Pfälzischer Saumagen

Pfälzischer Saumagen, in seiner Ursprungsregion meistens nur als Saumagen bzw. mundartlich Saumage oder Saumaache und manchmal auch etwas despektierlich als „Kanzlersteak“ bezeichnet, ist eine regionale Spezialität aus der Pfalz.

Saumagen besteht, wie der Name schon vermuten lässt, aus einem Schweinemagen, der üblicherweise mit Schweinefleisch, Bratwurstbrät, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt ist und anschließend in siedendem Wasser gegart wird.

Der Pfälzer Saumagen hat als Lieblingsgericht von Altkanzler Helmut Kohl einige nationale und sogar internationale Berühmtheit erlangt.

Geschichte des Pfälzer Saumagens

Über die Geschichte und den Ursprung des Saumagens gibt es zwei verschiedene Versionen: Die eine besagt, dass er im 18. Jahrhundert von pfälzischen Bauern erfunden wurde, um die Fleischreste, die beim Schlachten eines Schweins übrig blieben, noch sinnvoll und nahrhaft verwenden zu können. Da die Fleischreste oftmals nicht ganz reichten, um einen ganzen Schweinemagen zu füllen, wurde die Füllmasse mit Kartoffelwürfel gestreckt. In diesem Fall ähnelt der Pfälzische Saumagen in seiner Herstellung und seiner Herkunft dem schottischen Haggis, obwohl sich die Zutaten und der Geschmack grundlegend unterscheiden.

Die zweite Version über die Herkunft des Pfälzer Saumagens widerspricht der ersten. Dieser Version zufolge sei der Saumagen keine Resteverwertung, sondern ganz im Gegenteil der Höhepunkt eines Schlachtfestes in der Pfalz gewesen, für dessen Herstellung nur die allerbesten Zutaten verwendet wurden.

Herstellung von Pfälzer Saumagen

Für den Saumagen gibt es kein klassisches Rezept. Jeder Metzger und jede Hausfrau verwendet eine eigene Rezeptur. Bei einigen Rezepten wird das magere Schweinefleisch vorher gepökelt, bei anderen wird es roh belassen. Die Kartoffeln, die mit ihrer Stärke die Füllmasse binden, kommen in der Regel als vorblanchierte Würfel in die Füllung, es gibt aber auch Rezepte, in denen die Kartoffeln gekocht und dann gerieben bzw. durchgedreht oder gestampft in die Füllung kommen.

Anstelle von Kartoffeln werden im Herbst auch Maronen (Esskastanien, pfälzisch „Keschde“)verwendet, die entweder klein geschnitten oder am Stück in die Füllung verwendet und ein sogenannter Keschde-Saumagen hergestellt. Der Stärkegehalt der Maronen reicht aus, um die Füllung zu binden, so dass auch ein Keschde-Saumagen in Scheiben geschnitten verzehrt werden kann. In der gehobenen Gastronomie, die den Saumagen seit der Kanzlerschaft Helmut Kohls für sich entdeckt hat, wird der Saumagen außerdem gerne auch mit Kalbsbrät, Trüffeln oder Gänsestopfleber verfeinert.

Auch bei den Gewürzen gibt es keine Vorschriften. In der Regel dominiert im Pfälzer Saumagen Majoran, dazu kommen dann, je nach Rezept, weitere Gewürze wie Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer und Muskatnuss bzw. Muskatblüte.

Zur Herstellung eines klassischen Pfälzer Saumagens (s. Rezept für Pfälzer Saumagen) wird ein gut gereinigter Schweinemagen mit einer Masse, die zu je etwa einem Drittel aus mageren Schweinefleischwürfeln, Bratwurstbrät und vorblanchierten Kartoffelwürfeln besteht und mit Gewürzen wie Majoran, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer und Muskatnuss bzw. Muskatblüte herzhaft abgeschmeckt wurde, gefüllt. Der Magen wird dann zugebunden und in siedendem Wasser mehrere Stunden lang gegart.

Der fertige Saumagen kann dann entweder direkt verzehrt werden oder er wird in ca. 3-5 cm dicke Scheiben geschnitten und noch einmal in heißer Butter angebraten. Dazu reicht man in der Pfalz Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln und Sauerkraut oder auch ein Bauernbrot. Als Getränk eignet sich ein trockener Weißwein aus der Pfalz oder Bier.

Im Gegensatz zur vorgefassten Meinung ist der Saumagen zwar ein deftiges, aber kein fettes Gericht. Ein klassischer Saumagen hat in der Regel einen Fettgehalt von weniger als 5%. Die hellen Würfel, die man in einem klassischen Saumagen erkennen kann, stammen nämlich nicht vom Fett, sondern sind die blanchierten Kartoffelwürfel, die in die Füllung des Saumagens eingearbeitet werden.

Des Kanzlers Lieblingsgericht

Saumagen war ursprünglich nur eine regionale pfälzische Spezialität, die außerhalb der Region kaum jemand kannte. Als erklärtes Lieblingsgericht des Bundeskanzler Helmut Kohl (Kanzlerschaft von 1982 bis 1998) wurde der Saumagen aber auch bundesweit bekannt. Da Bundeskanzler Kohl den Saumagen auch gerne internationalen Staatsgästen wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan, Bill Clinton und François Mitterrand bei Staatsbanketten vorsetzte, erreichte er sogar international einen gewissen Bekanntheitsgrad. Der Saumagen, der bei Staatsbanketten aufgetischt wurde, war jedoch meistens eine gastronomisch aufgewertete Version des Klassikers, die oft mit kulinarischen Spitzenprodukten wie Trüffel zubereitet wurde und so mit der Ursprungsversion eines deftigen Saumagens nur noch geringe Ähnlichkeit hatte.

Den Faible Kohls für den Saumagen nutzten und nutzen einige Gastronomen in der Pfalz, indem sie den Saumagen als „Kanzlersteak“ auf die Karte setzten.

Nährstoffe in Saumagen In Scheiben

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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