Wurstsorten aus aller Welt

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Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.

Wurst-Herstellung

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.

Wurst-Arten

Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:

Rohwürste, Dauerwürste

Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.

Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest

Zervelatwurst (Fettgehalt 35-55%)
Plockwurst (Fettgehalt 35-55%)
Schlackwurst (Fettgehalt 35-55%)
Salami (Fettgehalt 35-55%)

Streichfähig

Mettwurst (Fettgehalt 45-70%)
Teewurst (Fettgehalt 35-45%)

Brühwürste

Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.

Bsp. für Brühwürste:

Jagdwurst (Fettgehalt 20-35%)
Mortadella (Fettgehalt 20-35%)
Bierschinken (Fettgehalt 15-25%)
Bockwurst (20-35%)
Wiener Würstchen (Fettgehalt 20-35%)
Bratwurst (Fettgehalt 20-40%)

Kochwürste

Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.

Bsp. für Kochwürste:

Leberwurst (Fettgehalt 25-45%)
Blutwurst (Fettgehalt 40-45%)
Sülzwurst (Fettgehalt 5-20%)

Pökeln von Fleischwaren

Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.

Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.

Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.

Toxische/Giftige Wirkung von Nitrit

Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.

Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.

Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst

Öcher Kochbuch: Lieblingsrezepte aus der Region JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Aachener Weihnachtsleberwurst bzw. im Aachener Dialekt Oecher Weihnachtsleberwurst ist eine besondere Leberwurst-Variante aus Aachen. Sie wird nur während der Vorweihnachtszeit von Metzgern der Aachener Fleischerinnung angeboten. Die feine, streichfähige Leberwurst ist mit weihnachtlichen Gewürzen gewürzt und mit Sahne verfeinert. Sie istt seit Februar 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Die Aachener Weihnachtsleberwurst ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität)…

Landjäger

Schwarzwälder Landjäger – 10 Paar (800 g) im Pack, handwerklich hergestellt, luftgetrocknet SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Landjäger, auch als Peitschenstecken, Unterruhlbacher oder Bauraseufzer bezeichnet, sind eine Spezialität aus Süddeutschland, der Schweiz, Österreich und dem Elsass, wo man sie Gendarmen nennt. Ursprünglich kommen Landjäger aus dem alemannischen Raum. Landjäger sind an der Luft getrocknete und geräucherte Rohwürste mit einer typischen eckigen Form. Geschichte des Landjägers Landjäger gibt es etwa seit dem Anfang des 19. Jahrhunderts. Woher…

Hofer Bratwurst

Die Hofer Bratwurst, von den Einheimischen auch auf oberfränkisch „Hofer Brodwärschd“ genannt, ist eine Bratwurstspezialität aus der oberfränkischen Stadt Hof. Die Hofer Bratwurst ein Mitglied der großen Familie der Fränkischen Bratwürste. Sie ist eine feine Bratwurst und gehört damit zu den sogenannten „katholischen Bratwürsten“. Die „evangelischen Bratwürste“ in Franken zeichnen sich durch eine gröbere Struktur aus. Die Bratwurst darf auf keinem Fest…

Schwartenmagen

Schwartenmagen, auch Presskopf, Presssack oder Sausack (Bayern und Franken), Presswurst (Österreich) und Preskop (Holland) genannt, ist eine Kochwurst aus Schweinekopf, Schweineschwarten und anderen Zutaten. Schwartenmagen gibt es in weiß und in rot (Mit Schweineblut) sowie als so genannter „Hausmacher Schwartenmagen“, außerdem gibt es noch zahlreiche regionale und lokale Varianten des Schwartenmagens. Seinen Namen hat der Schwartenmagen vom Schweinemagen, in den die Fleisch- und Schwartenmasse traditionell abgefüllt ist….

Knipp

Knipp, auch Fleischgrütze, Hackewack , im Raum Peine Lose Wurst oder im Oldenburger Raum Hackgrütze genannt, ist eine Kochwurst aus der Bremer und der Niedersächsischen Küche. Die mit dem Pinkel verwandte Grützwurst wurde früher aus Resten, die beim Schlachten anfallen, hergestellt und galt daher lange als „Arme-Leute-Essen“. Heute ist Knipp eine beliebte Delikatesse in Bremen und Umgebung. Im Raum Hannover wird die Wurst auch Calenberger…

Bockwurst

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Rote Wurst

Die Rote Wurst, oft auch nur nur Rote oder in manchen Gegenden Schübling genannt, ist eine gebrühte, angeräucherte Bratwurst, die der Bockwurst ähnlich ist. Sie ist vor allem in Schwaben und Baden sehr beliebt ist. Rote Wurst ist der Klassiker unter den Bratwürsten in Baden-Württemberg und fehlt praktisch auf keinem Volksfest, keinem Vereinsfest, keinem wochenendlichen Fußballspiel, keinem Jahrmarkt und keinem Wochenmarkt….

Ketwurst

Ketwurst ist eine feine Brühwurst, die ursprünglich aus der DDR stammt und an den Imbissständen in Ostberlin sehr beliebt war. Sie gilt als die Antwort der DDR auf den kapitalistischen Hot Dog. Ihren Namen hat die Ketwurst von den beiden Würsten Ketchup und Wurst, womit die beiden Hauptbestandteile, nämlich Wurst und Ketchup in einem länglichen Brötchen, bereits beschrieben sind. Die manchmal verwendete Schreibweise Kettwurst ist falsch, ebenso die Erklärung, dass die Ketwurst Kettwurst geschrieben werde, weil sie als Kette hergestellt wird. Nach der Wende verschwand die Ketwurst einige Jahre von der Bildfläche, wird aber jetzt wieder als „Original Ketwurst“ mit patentierter Rezeptur wieder in Berlin an Imbissständen verkauft.

Regensburger Wurst

Knacker – Landmetzgerei Schiessl – ca. 1000g JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Regensburger Wurst bzw. Regensburger Würstchen, manchmal auch nur Regensburger oder im Regensburger Raum auch „Regensburger Knacker“ bzw. nur „Knacker“ oder im Dialekt „Rengschbuaga“ genannt, ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, die im bayerischen Regensburg und Umgebung hergestellt wird. Geschichte der Regensburger Wurst Die Regensburger Wurst wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden. Charakteristisch für die Regensburger Wurst ist die gedrungene, kompakte Form…

Lyoner

Die Lyoner bzw. im Saarland der Lyoner, auch Fleischwurst, „Stadtwurst“ (Nürnberg), „Gekochte“ (Bremen) oder „Extrawurst„ bzw. „Pariser“ (Österreich) genannt, ist eine Brühwurst ohne Einlage, die in ganz Deutschland, in Österreich und der Schweiz verbreitet ist. In den USA ist die Wurst unter dem Namen „Bologna“ bzw. „Bologna sausage“ bekannt. Geschichte der Lyoner Wie der Name Lyoner schon vermuten lässt, stammt die Wurst ursprünglich aus der Stadt Lyon…

Wiener Würstchen

Wiener Würstchen frisch | traditionell Buchenholz geräuchert | Wurst geräuchert im Naturdarm Saitling | Würstel in Metzger Qualität | 20 x 50 g SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Wiener Würstchen, auch Wiener, schweizerisch Wienerli oder in Österreich Frankfurter Würstel bzw. Frankfurter genannt, ist eine dünne geräucherte Brühwurst, die aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Wiener Würstchen sind eng verwandt mit dem Frankfurter Würstchen, das jedoch nur aus reinem Schweinefleisch besteht. Das Wiener Würstchen ist nicht zu…

Salchichón

2x 350g Salchichon Iberico de Bellota, Pata Negra – Spanische Salami vom schwarzen Schwein, Pfeffersalami JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Salchichón ist eine an der Luft getrocknete, salamiartige Dauerwurst aus Spanien. Sie wird in ganz Spanien, hauptsächlich aber in den iberischen Ebenen hergestellt. Dort sorgt eine beständige leichte Brise dafür sorgt, dass die Salchichón gleichmäßig trocknet. Unter den vielen verschiedenen Salchichóns Spaniens ist die Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic seit 2001 EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische…