Alles über Fleisch und Wurst
Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.
Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.
Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:
Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.
Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest
Streichfähig
Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Bsp. für Brühwürste:
Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.
Bsp. für Kochwürste:
Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.
Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.
Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.
Pepperettes sind herzhafte, dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, aber auch aus anderen Fleischsorten wie Geflügel-, Wild- oder Elchfleisch. Pepperettes sind besonders in den USA beliebt, dort sind sie auch unter dem Markennamen Slim Jims bekannt.
Die weltberühmte Nürnberger Rostbratwurst bzw. Nürnberger Bratwurst ist eine feine gebrühte Bratwurst aus Schweinefleisch, die in besonders dünne Schafsdärme abgefüllt wird. Die Nürnberger Bratwurst ist kleiner und feiner als die Fränkische Bratwurst. Die Original Nürnberger Rostbratwurst ist unter der Bezeichnung Nürnberger Bratwürste oder Nürnberger Rostbratwürste (g.g.A.) seit 2003 eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (PDF-Datei). Nur Würste, die in und um Nürnberg nach einem bestimmten Rezept hergestellt werden, dürfen sich als Nürnberger Rostbratwurst…
Pariser Wurst, manchmal auch nur als Pariser bezeichnet, ist eine Variante der österreichischen Extrawurst. Von dieser unterscheidet sich die Pariser Wurst darin, dass sie aus mehr Muskelfleisch und weniger Fett hergestellt und in dickere Därme abgefüllt wird.
Paprika-Bratwurst ist eine andere Bezeichnung für die Spanische Rote Bratwurst. Es handelt sich um eine Bratwurst, die mit Paprikapulver gewürzt ist und dadurch eine rote Farbe bekommt.
Panhas (Aus dem Niederdeutschen: “pan” = Pfanne, “harst” = Bratenfleisch; also „in der Pfanne gebratenes Fleisch“), auch Pannas geschrieben, ist eine sehr alte, traditionelle Spezialität aus Westfalen und dem Rheinland. Es ist ein typisches Essen, das zum Schlachtfest zubereitet wird bzw. wurde. In Niedersachsen, vor allem im Oldenburger Münsterland und dem Osnabrücker Land heißt eine ähnliche Wurst Wurstebrot, in den Niederlanden Balkenbrij. Geschichte des Panhas Bei der Schlachtung von Schweinen war es früher üblich, die…
Mazzafegato, in den Marken auch salsiccia matta (Verrückte Wurst) und in der Toskana sanbudello genannt, ist eine Rohwurst mit einem Leberanteil aus dem oberen Tibertal in Mittelitalien an der Grenze zwischen den Regionen Umbrien und Toskana. Die Mazzafegato war die letzte Wurst, die am Ende des Schlachttages aus minderwertigen Fleischstücken und Fleischabschnitten heregstellt wurde. Da es kaum noch Hersteller gibt, die die Mazzafegato auf traditionelle Art und Weise herstellen, wurde von Slow Food in die Arche des Guten Geschmacks der bedrohten traditionellen Lebensmittel aufgenommen. Die Mazzafegato ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.
Paia de Estremoz e Borba ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und -speck, die im Distrikt Évora, (Pt.: Distrito do Évora in der traditionellen Provinz Alto Alentejo in Portugal hergestellt wird. Paia de Estremoz e Borba ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).
Aachener Puttes bzw. im Aachener Dialekt Oecher Puttes ist eine Bluwurstvariante aus der Stadt Aachen in Nordrhein-Westfalen. Die Blutwurst mit sichtbaren Speckstückchen ist seit Juli 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Aachener Puttes ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst (Aachener Leberwurst-Variante, die nur zur Weihnachtszeit angeboten wird) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016). Geschichte…
Das Nürnberger Salvatorwürstchen ist eine Variante der Nürnberger Bratwurst bzw. der Nürnberger Rostbratwurst und ist wie diese eine grobe, gebrühte Bratwurst. Im Gegensatz zur Nürnberger Rostbratwurst ist das Nürnberger Salvatorenwürstchen jedoch nicht durch einen EU-weiten Gebietsschutz geschützt.
Die Nordhessische Bratwurst ist eine grobe, ungeräucherte Bratwurstspezialität aus Hessen, die vor allem im nordhessischen Kreis Werra-Meißner-Kreis und den umliegenden Regionen beliebt ist. Da die hessische Küche traditionell gute Beziehungen zur thüringischen Küche hat, ist die Nordhessische Bratwurst der Thüringer Rostbratwurst sehr ähnlich. Die Nordhessische Bratwurst wird, wie die Thüringer Rostbratwurst, aus Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch für die Nordhessische Bratwurst wird jedoch wesentlich grober gewolft, als für die Thüringer. Herstellung der Nordhessischen Bratwurst Zur Herstellung…
Nordhäuser Magenwurst, auch Magenzipfel genannt, ist eine Blutwurstspezialität aus Nordhausen im Norden Thüringens. Im Gegensatz zu den meisten anderen Blutwürsten wird die Nordhäuser Magenwurst nicht mit gerührtem, also flüssigem Blut, sondern mit ungerührtem Blut, das dann eine feste Masse, einen sogenannten „Blutkuchen“ bildet.
Norddeutsche Kochmettwurst ist eine Variante der Kochmettwurst, die in Norddeutschland bekannt und beliebt ist. Die Brühwurst wird aus Schweinefleisch und Rinderbrät hergestellt. Norddeutsche Kochmettwurst ist im erhitzten Zustand eher weich und wenig schnittfest. Sie wird an Stelle von Pinkel zum Grünkohl gegessen.
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