Der Eichsfelder Feldgieker, auch Feldkieker oder Fellkieker genannt, ist eine Mettwurstspezialität aus dem Eichsfeld, einer Region im südöstlichen Niedersachsen und nordwestlichen Thüringen zwischen Harz und Werra. Das Besondere beim Eichsfelder Feldgieker ist seine Herstellung und seine lange Reifezeit.
Der Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker ist seit 2013 EU-weit als g.g.A. (Geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Dokument)
Geschichte des Eichfelder Feldgieker
Der Eichsfelder Feldgieker wird 1718 zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Die Wurst basiert besonders auf der in der Region traditionell ausgeübten Verarbeitung von Warmfleisch, also von Fleisch, das unmittelbar nach der Schlachtung (Maximal 4 Stunden nach der Schlachtung) verarbeitet wird und dabei noch warm ist. Im Eichsfeld wird traditionell sogar frisches Hackfleisch aus Warmfleisch hergestellt. Das ist sonst in Deutschland verboten, aber in der Region aufgrund einer Ausnahmeregelung des deutschen Fleischhygienerechts zugelassen.
Diese außergewöhnliche Ausnahmeregelung würdigt die Tatsache, dass die Warmverarbeitung von Schweinefleisch ein über Jahrhunderte gepflegtes Verfahren der Fleischverarbeitung im Eichsfeld ist, das sich bis heute erhalten hat. Die Warmfleischverarbeitung für Feldgieker ist einzigartig und wird so nur noch im Eichsfeld praktiziert. Andere Feldgieker (Göttinger Feldgieker) werden dagegen mit Kaltfleisch hergestellt.
Die Verwendung von Warmfleisch trägt entscheidend zur einer besonderen Qualität des Feldgiekers bei. Der Eichsfelder Feldgieker ist lockerer als Rohwurst aus Kaltfleisch und löst sich in der Regel leicht von der Wursthülle.
Nur ein Felgieker pro Schwein
Da man aus einem Schwein nur je einen Feldgieker herstellen konnte war der Eichsfelder Feldgieker eine besondere Wurst. Sie wurde nur bei ganz besonderen Festen angeschnitten. Früher war es offenbar auch Sitte, den Feldgieker der Hebamme („Kindsfrau“) für ihre Bemühungen zu geben, zumindest fällt bei der Herstellung des Feldgiekers regelmäßig die Bemerkung „für die Kindsfrau“.
Zur Herkunft des Namens „Feldgieker“ gibt es verschiedene Theorien. Eine davon besagt, dass die Hülle des Eichsfelder Feldgieker, der Mastdarm, der Darm ist, „der ins Feld kiekt, wenn das Schwein nach Hause kommt“. Eine andere Interpretation lautet „kiekt aus der Tasche wenn der Bauer ins Feld geht“.
Die Produktion des Eichfelder Feldgiekers ist auf die folgenden Regionen beschränkt: gesamter Eichsfeldkreis; vom Unstrut-Hainich-Kreis nur die Gemeinden Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode und die Verwaltungsgemeinschaft Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein (Thüringen), vom Landkreis Göttingen die Samtgemeinde Gieboldehausen, die Gemeinde Duderstadt und aus der Samtgemeinde Radolfshausen nur die Gemeinden Seeburg und Seulingen; vom Landkreis Northeim nur die Gemeinde Katlenburg- Lindau (Niedersachsen) und vom Werra-Meißner-Kreis nur die Ortsteile Neuseesen und Werleshausen der Gemeinde Witzenhausen (Hessen).
Zur Herstellung des Eichsfelder Feldgiekers werden ausschließlich Schweine aus natürlicher Aufzucht und einem Schlachtalter von mindestens 12 Monate und einem Schlachtgewicht von mindestens 130 kg verwendet, einige Eichsfelder Metzger nennen diese Schweine „Mettwurstschweine“. Mastschweine und jüngere Schweine sind zur Herstellung von Eichsfelder Feldgieker nicht geeignet.
Herstellung des Eichsfelder Feldgieker
Zur Herstellung von Eichsfelder Felgieker wird das Schweinefleisch noch schlachtwarm (Warmfleischschlachtung) zerkleinert, nach traditionellen Rezepten mit Salz, Pfeffer, Zucker und Salpeter gewürzt. Meistens wird auch Koriander und häufig Knoblauch, den manche Schlachter zuvor mehrere Tage in Rum eingelegt haben, zugegeben. Das Fleisch wird dann in den Mastdarm des Schweins abgefüllt. Dadurch erhält der Eichsfelder Feldgieker eine flaschen- oder birnenförmige Form.
Die Eichsfelder Feldgieker werden anschließend in spezielle, gut belüftete Wurstebuden, die traditionell aus Lehm gebaut sind, zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Da der Eichsfelder Feldgieker mit etwa 15cm Durchmesser relativ dick ist, dauert diese Trocknungszeit mindestens 6, meistens aber bis zu 12 Monate. Im Obereichsfeld wird der Eichsfelder Feldgieker manchmal auch kalt geräuchert.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifter Eichsfelder Feldgieker hat eine typische Flaschen- oder Birnenform mit einem Durchmesser von 8 cm bis 15 cm und einer Länge von 15 bis 30 cm; bei geschnittener Ware wird die Füllung in Därme mit einem Durchmesser von mindestens 65 mm gefüllt. Der Eichsfelder Feldgiekerhat eine kräftig rote Farbe. Der Anschnitt hat eine gleichmäßige Körnung von Speck- und Magerfleischanteilen.
Eichsfelder Feldgieker wird traditionell auf Graubrot ohne Butter oder Margarine und mit sauer eingelegten Gurken serviert.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.g.A. | Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker | DE/PGI/0005/0773 | Deutschland | Registriert | 04.04.2009 | 17.05.2013 |
Autor
Bildnachweis: Austin Powers, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
