Göttinger Stracke

Göttinger Stracke ist eine rohe, luftgetrocknete, lange und dünne Mettwurst aus dem Stadtgebiet Göttingen in Niedersachsen.

Sie wird von der Großmetzgerei Börner-Eisenacher in Göttingen produziert. Göttinger Stracke hat große Ähnlichkeit mit dem Göttinger Feldkieker, hat aber eine andere Form, ein anderes Kaliber und ein anderes Gewicht. Insbesondere hat sie im Vergleich zum Feldgieker ein gerades und gleichbleibendes Kaliber, wohingegen der Feldkieker im Verlauf der Wurst ein unterschiedliches Kaliber aufweist. Dies führt zu einer anderen Reifung bzw. zu einer anderen Geschmacksbildung.

Göttinger Stracke ist, ebenso wie Göttinger Feldkieker seit 2011 EU-Weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) besonders geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Göttinger Stracke

Die Herstellung von Wurst und Fleischerzeugnissen hat in Göttingen und Umgebung eine lange Tradition. Die ersten schriftlichen Hinweise über die Beliebtheit von Mettwurst in Göttingen stammen bereits aus dem 18. Jahrhundert.

Im Jahr 1884 gründete Christian Börner aus Hersfeld eine Schlachterei in Göttingen. Bereits 1890 wurde in der Innenstadt eine erweiterte Betriebsstätte bezogen. Das entstandene städtebauliche Ensemble heißt noch heute „Börnerviertel“. Die Schlachterei Börner stellte hauptsächlich Gänseleber-Pastete, Kalbs- und Trüffelleberwurst, Fleischrotwurst und Teewurst her und errang damit zahlreiche Auszeichnungen. Die Produkte wurden teilweise in ganz Deutschland verkauft. Im Jahr 1912 übernahm Börners Schwiegersohn Edmund Heidtmann die Geschäftsleitung.

Vier Jahre später, also im Jahr 1898, gründete der aus Thüringen stammende August Eisenacher in Göttingen eine Fleischerei. Die Fleischerei Eisenacher wurde vor allem durch die von ihr im Winter hergestellte „Göttinger Mettwurst“ bekannt. 1935 übergab August Eisenacher sein Geschäft an seinen ältesten Sohn Walter Eisenacher. Nach dem Tode Walter Eisenachers 1945 übernahm sein damals 17-jähriger Sohn Walter Eisenacher jun. das Geschäft. Während des Kriegs und in der Nachkriegszeit waren die Ladengeschäfte geschlossen, die Firma produzierte für die Wehrmacht und später für die Besatzungskräfte. Erst am 1. Juli 1949 wurde das Ladengeschäft wieder eröffnet. 1964 eröffnete Eisenacher eine neue Produktionsstätte im Göttinger Industriegebiet.

Im Jahr 1978 wurde die Firma Börner von Eisenacher übernommen und die Börner-Eisenacher GmbH gegründet. Die gesamte Produktion wurde in der Produktionsstätte im Göttinger Industriegebiet zusammengefasst. 1991 übergab Walter Eisenacher jun. die Geschäftsleitung seinem Sohn Frank-Walter Eisenacher. Dieser schloss alle Ladengeschäfte und konzentrierte sich ganz darauf, seine Wurst über Discounter zu verkaufen. Außerdem wurde in das wachsende Geschäft von Bio-Würsten investiert. Die Börner-Eisenacher GmbH ist heute nach eigenen Angaben der größte Hersteller von Bio-Salami in Deutschland.

Göttinger Stracke wird aus dem Fleisch schwerer und länger gefütterten Borgschweinen (Männliche, kastrierte Schweine) und Muttersauen hergstellt. Diese haben ein Schlachtalter von mindestens einem Jahr und ein Schlachtgewicht von 150 kg. Nach den EU-Richtlinien muss der Anteil des verwendeten Fleisches von Muttersauen und Borgschweinen mindestens 65 % betragen, wobei der Anteil von Muttersauen 40 % nicht unterschreiten sollte. Der Anteil von Borgschweinen sollte dementsprechend 25 % betragen. Dazu kommt Jungschweinefleisch, dessen Anteil aber den Anteil von 30-35 % nicht übersteigen darf.

Das Fleisch wird frisch, und nicht wie bei den meisten anderen Mettwürsten angefroren, gewolft. Dadurch ändert sich das Zerkleinerungsverhalten des Fleisches, was Geschmack, Aroma und Konsistenz der Wurst beeinflusst.

Göttinger Stracke muss im Göttinger Stadtgebiet hergestellt werden.

Herstellung der Göttinger Stracke

Zur Herstellung von Göttinger Stracke wird schlachtfrisches Schweinefleisch (Schulter, Schinken, Bauch) gewolft und dann mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Koriander, Muskat und Knoblauch gewürzt. Außerdem wird eine kleine Menge Zuckerstoffe (Dextrose, Saccharose) sowie Starterkulturen mit zugesetzten Hefen und ggf. Rum untergemischt. Die geringe Menge an Zuckerstoffen sorgt dafür, dass die Göttinger Stracke besonders lange reifen und der pH-Wert nur langsam abgesenkt wird, wodurch die Wurst nicht säuerlich schmeckt. Die Göttinger Stracke wird in dünne, gerade Kunstdärme abgefüllt und reift dann etwa vier Wochen.

Aussehen und Geschmack

Göttinger Stracke hat eine dünne, längliche Form mit einem Durchmesser von 40 bis 65 mm und mit unterschiedlicher Länge und unterschiedlichem Gewicht. Die Farbe ist kräftig-rot, die Struktur eher grobkörnig, die Konsistenz weich aber schnittfest.

Göttinger Stracke hat einen fleischig-aromatischen, nicht säuerlichen Geschmack mit einer pfeffrigen Würznote.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben