Saure Rolle

Saure Rolle (niederdeutsch Sur Rull) ist eine regionale Brühwurstspezialität aus Rindfleisch von der Nordseeküste in Deutschland. Die Wurst ähnelt einer sehr festen Jagdwurst.

Saure Rolle, die man gelegentlich als „Norddeutsche Variante des Saumagens“ bezeichnet, ist vor allem in Region Eiderstedt verbreitet, man findet sie aber auch in Dithmarschen und in der Husumer Region.

Herstellung der Sauren Rolle

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) wird die Saure Rolle unter der Leitsatznummer 2.224.3 geführt.

Zur Herstellung von Saurer Rolle wird grob entsehntes, mageres und fettes Rindfleisch mit einem Teil Schweinefleisch und -speck mittelgrob gewolft und mit in kleine Streifen geschnittenem Rindfleisch vermischt. Die Masse wird dann mit Salz, Pfeffer und Nelken gewürzt und in Hüllen mit großem Kaliber von etwa 15 cm Durchmesser aus gereinigtem und gewendetem Rinderpansen (sog. „Weißer Pansen“) gefüllt. Die Fleischrollen werden an den Enden zugenäht und gebrüht. Anschließend wird die Wurst 10 bis 14 Tage in eine Essiglake eingelegt. Gelegentlich wird auch Molke anstelle von Essig verwendet.

Eine ostfriesische Variante der Sauren Rolle ist die Rull in Suur. Für deren Herstellung wird Rinderhackfleisch mit Salz und gehackten Zwiebeln gewürzt und die Masse dann in Rinderpansen gefüllt. Nach dem Brühen wird die Rull in Suur in Molke gesäuert.

Aussehen und Geschmack

Saure Rolle hat die Form eines länglichen Zylinders mit einem recht großen Durchmesser von etwa 15 cm und einer Hülle aus Rinderpansen. Der Anschnitt erinnert an eine grobe Brühwurst, Fleisch- und Fettstückchen sind deutlich erkennbar.

Zur Zubereitung wird die Saure Rolle in fingerdicke Scheiben geschnitten, mehliert und kurz von beiden Seiten angebraten. Als Beilagen werden dazu in der Region um Eiderstedt traditionell „gestovte Rüben“ (Gewürfelte Steckrüben in einer Sauce aus Mehlschwitze) und Salzkartoffeln gereicht, die mit dem Bratfett oder zerlassener Butter übergossen werden. Die „Husumer Sauren Rolle“ wird meist zusammen mit Bratkartoffeln und Krautsalat serviert. Saure Rolle wird außerdem mit Bohnen, Rotkohl oder „Bratäpfel“ (geschmorte Apfel- und Zwiebelscheiben) sowie Kartoffelmus und Zwiebelstippe serviert.