Prekmurska Šunka

Prekmurska Šunka ist eine geräucherte, luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Schweinekeule aus Slowenien. Prekmurska Šunka ist seit April2014 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte des Prekmurska Šunka

Prekmurska šunka wird in der Region Prekmurje (deutsch Übermurgebiet, ungarisch Muravidék) im äußersten Nordosten Sloweniens hergestellt. Das Herstellungsgebiet wird vom Fluss Mur sowie von den Staatsgrenzen mit Öster­reich, Ungarn und Kroatien begrenzt. Das Trocknen und Räuchern von Fleisch wird in dieser Region vermutlich schon seit der Zeit seiner Besiedlung praktiziert. Traditionell wurden die Bauernhäuser hier aus Holz und Schlamm gebaut und die Dächer mit Stroh gedeckt. Der Rauch aus dem Brotbackofen stieg darin direkt bis unter das Strohdach, wo Prekmurska šunka gleichzeitig geräuchert und getrocknet wurde. Beim Weg vom Backofen bis unter das Dach kühlte der Rauch soweit ab, das der Schinken nur kalt geräuchert wurde, er also nur den Geschmack des Rauches annahm, aber nicht im heißen Rauch garen konnte.

Ab der Mitte des vorigen Jahrhunderts wurde der Prekmurska Šunka dann vermehrt in eigens dafür errichteten manchmal auch nur improvisiert zusammen gebauten Rauchkammern im Hof oder im Garten der Häuser geraucht. Diese Rauchkammern waren oft grob zusammengezimmerte Kisten – oder auch einfach nur vier im Viereck aneinandergelehnte Holztüren – durch deren Lücken und Ritzen ein stetiger Luftzug zog, der die Temperatur in der Kammer abkühlte und so dafür sorgte, dass das Fleisch nicht verdarb.

Heutzutage wird Prekmurska Šunka überwiegend in modernen Rauchanlagen hergestellt, bei denen die wichtigsten Bedingungen wie Zeit, Rauchtemperatur und -intensität usw. geregelt werden können. Die Herstellung erfolgt jedoch noch immer in weitgehend althergebrachten und traditionellen Arbeitsschritten.

Herstellung von Prekmurska Šunka

Zur Herstellung von Prekmurska Šunka werden zunächst die frischen Schweinekeulen zunächst zugeschnitten. Dazu wird die Keule 3-4 cm unterhalb des oberen Keulenendes abgeschnitten und die Füße, der Sprunggelenkknochen, Beckenknochen, Oberschenkelknochen und das Schienenbein entfernt. Anschließend wir die Keule in eine typische Birnenform gebracht. Vor dem Einsalzen muss die Keule mindestens ein Frischgewicht von 5 kg haben. Anschließend wird die Keule entweder trocken eingesalzen oder in eine Pökellake gelegt. Nach dem Pökeln werden die Schinken in fließendem kalten Wasser vom überschüssigen Salz abgewaschen. Danach wird die Oberfläche in belüfteten Räumen abgetrocknet.

Der Prekmurska Šunka wird dann über Hartholz, dem Salbei beigemischt wird, kalt geräuchert. Schließlich reifen die Schinken unter kontrollierten Bedingungen mindestens sechs Monate. Während dieser Zeit verlieren die Schinken maximal 45% ihres Gewichts. Während des Reiefezeitraums wird der Teil des Schinkens, der nicht von Schwarte und Speck bedeckt ist, wird mit eine Mischung aus Fett, Mehl und Gewürzen eingestrichen. Dieses Einschmalzen geschieht einmal bei einem Gewichtsverlust des Schinkens von 25% und einmal bei einem Gewichtsverlust von 45%.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Prekmurska Šunka hat ein charaklteristisches birnenförmiges Aussehen und ein Mindestgewicht von 2,75 kg. Die Oberfläche hat eine gleichmäßig rotbraune Farbe, typisch für stark geräucherte Produkte. Die Speckauflage, die mindestens 10mm dick sein muss, ist cremeweiß bis braungelb unter der Schwarte. Der Schinken selbst ist leicht mit Fett durchwachsen und hat eine gleichmäßige, kräftig rubinrote Farbe. Der Duft und Geschmack sind typisch für reifes Trockenfleisch und Speck, ergänzt werden sie durch ein mildes Raucharoma. Die Textur des Schinkens ist zart, glatt und angenehm saftig.

Prekmurska Šunka wird als Brotzeit und besonders gerne bei Festen und Feiern gegessen. Im Gegensatz zu vielen anderen luftgetrockneten Schinken, die in dünne Scheiben geschnitten serviert werden, wird Prekmurska Šunka in etwa zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Jeder am Tisch bekommt dann Brot, ein Schneidebrett und ein Messer, mit dem er von der dicken Scheibe dünne Streifen abschneiden kann.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben