Cecina de León

Cecina bzw. Cecina de León ist eine Schinkenspezialität der Provinz León in Spanien. Es ist ein getrockneter und geräucherter Rinderschinken. Seinen Namen hat das Cecina vom lateinischen Ausdruck „siccus“ (=trocken).

Cecina de León ist seit 1996 EU-weit als  IGP.-Produkt (Indicación Geográfica Protegida= Geschützte geographische Angaben; g.g.A.; PDF-Dokument) geschützt. Er darf nur in der Provinz Cecina de León im Norden Spaniens hergestellt werden.

Geschichte des Cecina de León

Fleisch zu pökeln und zu räuchern gehören zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Fast jede Kultur und jede Region dieser Welt kennt Möglichkeiten, Fleisch mit Hilfe von Salz und Rauch über längere Zeit vor dem Verderb zu bewahren. Als Beispiel seien hier der Schwarzwälder Schinken, Lapin Poron kylmäsavuliha aus Lappland, Prekmurska Šunka aus Slowenien oder Hangikjöt aus Island genannt.

Die Region rund um die Stadt Léon zeichnet sich durch seine hohe Lage (das gesamte Gebiet liegt über 700 Meter hoch), ein extremes Klima mit trockenen und sehr kalten Wintern und eine lange Frostperiode aus. Das Klima eignet sich damit ideal zum Trocknen der Fleischstücke für das
Cecina de León.

In der Region der heutigen autonomen Provinz Castilla y León wurden bereits in vorchristlicher Zeit Fleisch gesalzen und geräuchert , um es länger haltbar zu machen. Schon im 4, Jh. v.Chr. erwähnt Lucius Julius Moderatus Columela, ein Freund des römischen Philosophen, Dramatikers, Naturforschers und Politikers Seneca, das Dörrfliesch im 55. Kapitel seiner landwirschaftlichen Abhandlung.

In verschiedenen literarischen Werken des 17. und 18. Jahrhunderts findet „cecina“ ebenfalls Erwähnung, darunter in „El Lazarillo de Tormes“ (Der Blindenführer aus Tormes), dem erste Schelmenroman Europas, sowie in „La Pícara Justina“ (Die Schlawinerin Justina).

Cecina steht 1492 auf der Frachtliste der Santa Maria, dem Flaggschiff Christoph Columbus‘. Es diente also dem berühmten Seefahrer und seinen Mannschaften als Proviant, als sie, einen Seeweg nach Indien suchend, Amerika wieder entdeckten.

Die erste Erwähnung als „Cecina de León“ findet schließlich im satirischen Werk „Fray Gerundio de Campazas“ (Der Bruder Gerundio aus Campazas; 1758) des Priesters José Francisco de Isla y Rojo (Vor allem unter dem Namen „Padre Isla“ bekannt; 1703-1781) statt.

Das Trockenfleisch nahm einen wichtigen Platz in der Ernährung der Bevölkerung der Stadt Léon ein. Nach einer Aufzählung im Stadtarchiv verbrauchte die Stadt während in den Jahren 1835 bis 1839 11.664 kg „cecina“ pro Jahr. Der Verbrauch pro Einwohner wurde auf 1,544 kg geschätzt und der Cecina-Kilopreis betrug 6,20 Real am Hauptplatz von León.

Derzeit stellen 20 Betriebe den Rinderschinken her. Sie alle sind in der Provinz Cecina de León im Norden Spaniens ansässig.

Herstellung des Cecina de León

Zur Herstellung des Cecina de León werden ausschließlich Rinder der autonomen Provinz Castilla y León verwendet. Die Rinder, aus denen der Schinken herstellt wird, müssen mindestens 5 Jahre alt sein und ein Gewicht von mindestens 400 kg haben. Es werden nur Teilstücke aus den Hinterläufen des Tieres verwendet: Tapa (Oberschale), Babilla (Kugel), Contra (Unterschale) und Cadera (Hüfte). Diese müssen außerdem ein Mindestgewicht (Kugel 3 kg, Hüfte mit Deckel 3,5 kg, Oberschale 4 kg und Unterschale 5 kg) und eine natürliche Fettauflage von mindestens 5mm aufweisen können.

Zur Herstellung des Cecina bringt man das Fleisch zunächst in die richtige Form. Anschließend wird das Fleisch mit grobem Meersalz von allen Seiten eingerieben und gepökelt. Je nach Art des Fleisches rechnet man hier etwa 0,3 bis höchstens 0,6 Tage Pökelzeit pro kg Fleisch; die Temperatur beträgt zwischen 2 und 5 Grad, die Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 80%.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgewaschen und die Fleischstücke ruhen zwischen 30 und 45 Tagen. Während dieser Zeit hat das Salz ausreichend Zeit das ganze Fleisch zu durchdringen und die Feuchtigkeit im Inneren zu verdrängen wodurch sich eine charakteristische Mikroflora bildet.

Nach der Trocknung räuchert man das Cecina für 12 bis 16 Tage über Eichen- oder Steineichenbrennholz. Zum Schluss trocknet man das Cecina noch in natürlichen Trockenräumen mit regulierbarer Öffnung. Die Temperatur beträgt dabei etwa 11°C, die relative  Feuchtigkeit etwa 75-80%). Während des gesamten Herstellungsprozesses, der insgesamt etwa sieben Monate dauert, aber bis zu 72 Monate dauern kann, verliert das Fleisch rund 40 bis 50 Prozent seines Gewichtes.

Aussehen und Geschmack

Das fertige Cecina de León hat von außen eine graunbraune Farbe, innen ist das Fleisch kirsch- bis granatrot.

Das fertige Cecina hat einen sehr charakteristischem Geschmack, ist leicht salzig und von faseriger Konsistenz. Es weist durch das Räuchern eine leichte Räuchernote auf. Durch die leichten Fettadern, die das Cecina durchziehen, ist das Fleisch aber recht saftig.

Nährstoffe in Cecina de León IGP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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