Lapin Poron kylmäsavuliha

Lapin Poron kylmäsavuliha ist kalt geräuchertes Rentierfleisch aus der Region Lappland in Finland. Lapin Poron kylmäsavuliha ist eng verwandt und wird auch ähnlich hergestellt wie das ebenfalls aus Lappland stammende Lapin Poron kuivaliha (Lappländisches Rentier-Trockenfleisch), letzteres wird aber nicht geräuchert, sondern an der frischen Luft getrocknet. Lapin Poron kylmäsavuliha ist seit 2011 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Lapin Poron kylmäsavuliha

Die Kunst, Rentierfleisch zu salzen und zu räuchern und dadurch über lange Monate haltbar zu machen, ist in Lappland schon Jahrhunderte bekannt. Die Samen, die Ureinwohner Lapplands, haben die Rentierzucht und das Pökeln und Räuchern von Rentierfleisch durch Erfahrung und Verfahrensweisen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, perfektioniert. Noch heute ist das Räuchern von Rentierfleisch neben dem Trocknen die häufigste Konservierungsmethode für Rentierfleisch.

Der erste schriftliche Nachweis über geräuchertes Rentierfleisch stammt aus dem späten 18. Jahrhundert. Das Räuchern von Rentierfleisch wird seit Anfang des 20. Jahrhunderts in der Literatur detailliert beschrieben.

Die Tiere wurden im Winter geschlachtet, dann ihr Fleisch eingesalzen und dann bei Temperaturen unter 0 kalt geräuchert. Dadurch ist gewährleistet, dass die Luft trocken ist und das Fleisch genau die richtige Menge Feuchtigkeit (ca. 1%) pro Tag verliert, so dass sich weder eine Rinde auf dem Fleisch bilden kann, noch sich Mikroben ausbreiten können.

Nach den EU-Vorschriften müssen die Rentiere für Lapin Poron kylmäsavuliha alle im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren, aufgewachsen und geschlachtet wordensein. Das finnische Rentierzuchtgebiet befindet sich zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad. Es umfasst gemäß dem Gesetz über Rentierzucht (848/1990) die Region Lappland mit Ausnahme der Städte Kemi und Tornio sowie der Landgemeinde Keminmaa, ferner die zu der Region Oulu gehörenden Gemeinden Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski und Yli-Ii sowie Kiimikijoki und die nördlich der Straße Puolanka-Hyrynsalmi gelegenen Gebiete der Gemeinden Puolanka, Utajärvi und Ylikiiminki.

Die Rentiere werden bis auf den Winter das ganze Jahr über frei auf Weiden gehalten und ernähren sich dort überwiegend von Gräsern und Graspflanzen, Pilzen und Moosen. 70-75 % der Schlachttiere sind 5-8 Monate alte Kälber mit einem Schlachtgewicht von ca. 22 kg. Die Kühe (die weiblichen erwachsenen Tiere) haben ein Durchschnittsgewicht von 35 kg, das Schlachtgewicht der größeren männlichen Tiere beträgt 70—80 kg.

Herstellung von Lapin Poron kylmäsavuliha

Zur Herstellung von Lapin Poron kuivaliha werden Bratenstücke, Schulterstücke und Filets, Vorderrücken- und Nackenfleischteile von eventuellen Blutansammlungen und Stempeln befreit und dann bis auf die Röhrenknochen entbeint. Das Rentierfleisch wird dann in gleich große Stücke zerteilt, so dass der Produktionsprozess einheitlich ablaufen kann. Das Gewicht der Stücke variiert dabei zwischen etwa 500 Gramm und mehreren Kilogramm. Die Verarbeitung des Fleischs erfolgt möglichst zügig und in kleinen Chargen, damit das Fleisch nicht zu warm wird. In den zugelassenen Zerlegungsbetrieben darf das Fleisch bei der Zerlegung höchstens eine Temperatur von +7 °C haben.

Das Rentierfleisch aus Lappland wird dann trocken mit Meersalz, Milchsäurebakterien und ggf. Nitrit eingerieben und dann schichtweise mit dem Fleisch in einen Behälter gelegt. Die Stücke werden dann bei einer Temperatur von 2 °C bis 4 °C für mindestens eine Woche und höchstens zwei Wochen gepökelt. Anschließend werden die Fleischteile mit kaltem, sauberem Wasser abgewaschen.

Anschließend werden die Stücke in Kalträucherkammern oder -schränken gehängt, in denen sie über etwa eine Woche trocknen und reifen können. Nach zwei Tagen werden die Stücke ein- bis zweimal täglich über einen Zeitraum von höchstens 4 Stunden über Erlen-, Birken- und Wacholdermehl geräuchert. Zu Beginn des Reifungsprozesses wird die Temperatur bei etwa + 24 °C gehalten, dann werden Temperatur und Feuchtigkeit allmählich abgesenkt. Nach Abschluss der Reifung und Räucherung lässt man das Lapin Poron kuivaliha noch für 1 bis 2 Wochen bei einer Temperatur von 7 °C bis 16 °C nachreifen, bis sich das Gewicht um etwa 30 % verringert hat. Danei wird das Fleisch täglich auf Optik und Geschmack überprüft.

Aussehen und Geschmack

Fertiges Lapin Poron kylmäsavuliha wiegt zwischen etwa 500 Gramm und mehreren Kilogramm. Das Fleisch hat einen typischen dunkelroten, braunen bis beinahe schwarzen Farbton. Lapin Poron kuivaliha hat eine sehr feinfaserige und dichte Struktur, im Gegensatz zu anderen Trockenfleischspezialitäten sind im Anschnitt keine Fasern erkennbar. Die Struktur ist außen hart und im Inneren weich. Je nach Trocknungsgrad ist die Anschnittfläche matt und glatt. Lapin Poron kylmäsavuliha hat einen sehr geringen Fett- und einen sehr hohen Eiweißgehalt, wodurch das Fleisch besonders kalorienarm und ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Lapin Poron kylmäsavuliha hat einen weichen, rauchigen Geschmack und ist leicht salzig. Es weist sowohl im Geruch als auch im Geschmack das für Rentierfleisch charakteristische intensive Aroma auf und ist sehr saftig. Typisch ist ein intensiver und lang anhaltender Nachgeschmack, der vom Rauch und dem Eigengeschmack des Rentierfleisches herrührt. Das charakteristische Aroma des Rentierfleisches unterscheidet es von ähnlichen Produkten.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben