Lapin Poron kuivaliha

Lapin Poron kuivaliha (Lappländisches Rentier-Trockenfleisch) ist eine aus Rentierfleisch hergestellte Trockenfleischspezialität aus Lappland in Finnland. Lapin Poron kuivaliha ist seit 2010 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

ist eng verwandt und wird auch ähnlich hergestellt wie das ebenfalls aus Lappland stammende Lapin Poron kylmäsavuliha, letzteres wird aber geräuchert und nicht an der frischen Luft getrocknet.

Geschichte des Lapin Poron kuivaliha

Die Kunst, Rentierfleisch zu salzen und zu trocknen und dadurch über lange Monate haltbar zu machen, ist in Lappland schon Jahrhunderte bekannt. Die Samen, die Ureinwohner Lapplands, haben die Rentierzucht und das Pökeln und Trocknen von Rentierfleisch durch Erfahrung und Verfahrensweisen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, perfektioniert.

Der erste schriftliche Nachweis über Trockenfleisch ist in Geschäftsbüchern aus dem 16. Jahrhundert und in dem 1555 von Olaus Magnus verfassten Buch über die Geschichte der nordischen Völker,  Beschreibungen Finnlands, überliefert. Später berichteten vor allem Forschungsreisende des 17. und 18. Jahrhunderts aus dem Norden Finnlands über die Bedeutung des Trockenfleisch aus Rentieren.

Die Tiere wurden im Winter geschlachtet, dann ihr Fleisch eingesalzen und dann von Februar bis April, wenn die Temperaturen nach dem langen, frostigen finnischen Winter erstmals wieder Plusgrade erreichen, getrocknet. in dem man das Fleisch an Häuserwände oder auf spezielle Trockengestelle gehängt hat. Noch heute wird Lapin Poron kuivaliha nach den traditionellen Rezepten und Verfahrensweisen weitgehend in Handarbeit hergestellt.

Nach den EU-Vorschriften müssen die Rentiere für Lapin Poron kuivaliha alle im finnischen Rentierzuchtgebiet geboren, aufgewachsen und geschlachtet wordensein. Das finnische Rentierzuchtgebiet befindet sich zwischen dem 65. und 70. nördlichen Breitengrad. Es umfasst gemäß dem Gesetz über Rentierzucht (848/1990) die Region Lappland mit Ausnahme der Städte Kemi und Tornio sowie der Landgemeinde Keminmaa, ferner die zu der Region Oulu gehörenden Gemeinden Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski und Yli-Ii sowie Kiimikijoki und die nördlich der Straße Puolanka-Hyrynsalmi gelegenen Gebiete der Gemeinden Puolanka, Utajärvi und Ylikiiminki.

Die Rentiere werden bis auf den Winter das ganze Jahr über frei auf Weiden gehalten und ernähren sich dort überwiegend von Gräsern und Graspflanzen, Pilzen und Moosen. 70-75 % der Schlachttiere sind 5-8 Monate alte Kälber mit einem Schlachtgewicht von ca. 22 kg. Die Kühe (die weiblichen erwachsenen  Tiere) haben ein Durchschnittsgewicht von 35 kg, das Schlachtgewicht der größeren männlichen Tiere beträgt 70—80 kg.

Herstellung von Lapin Poron kuivaliha

Zur Herstellung von Lapin Poron kuivaliha werden die großen Fleischteile, also Bratenstücke, Schulterstücke, Filets, Vorderrücken- und Nackenfleischteile von Fett, Bindegwebe, Sehnen und eventuellen Blutansammlungen und Stempeln befreit und dann entbeint. Das Rentierfleisch wird in ca. 5 cm dicke, unterschiedlich große Stücke geschnitten. Die Verarbeitung des Fleischs erfolgt möglichst zügig und in kleinen Chargen, damit das Fleisch nicht zu warm wird. In den zugelassenen Zerlegungsbetrieben darf das Fleisch bei der Zerlegung höchstens eine Temperatur von +7 °C haben.

Das Fleisch wird trocken gesalzen oder in eine Salzlake getaucht und dann für 3 bis 14 Tage gepökelt. Anschließend wird das Salz mit kaltem Wasser abgewaschen und die Fleischstücke dann für 3 bis 6 Wochen im freien an der frischen Luft getrocknet. Dazu werden sie in speziellen Räumen an Trocknungsbalken aufgehängt. Diese befinden sich in ausreichender Höhe, damit keine Wildtiere an das Fleisch kommen können. Das Fleisch wird außerdem durch ein engmaschiges Netz und einen festen Boden vor Schädlinge geschützt. Während der Trocknungszeit, die von Februar bis April dauert, verliert das Fleisch etwa 40 bis 60% des Frischfleischgewichts. Der Trocknungsprozess wird regelmäßig überwacht und es werden regelmäßig Geschmacksproben entnommen.

Aussehen und Geschmack

Fertiges Lapin Poron kuivaliha ist etwa 1—5 cm dick und 10—20 cm lang und hat die Form von Stücken oder Scheiben. Es wiegt zwischen 100 und mehreren hundert Gramm. Das Fleisch hat einen typischen dunkelroten, braunen bis beinahe schwarzen Farbton. Lapin Poron kuivaliha hat eine sehr feinfaserige und dichte Struktur, im Gegensatz zu anderen Trockenfleischspezialitäten sind im Anschnitt keine Fasern erkennbar. Die Struktur ist außen hart und im Inneren weich. Je nach Trocknungsgrad ist die Anschnittfläche matt und glatt. Lapin Poron kuivaliha hat einen sehr geringen Fett- und einen sehr hohen Eiweißgehalt, wodurch das Fleisch besonders kalorienarm und ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Lapin Poron kuivaliha hat einen relativ intensiven Geschmack, der nicht so intensiv wie Wild, sondern rentier-typisch ist. Lapin Poron kuivaliha zergeht beim Essen leicht.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben