Halberstädter Würstchen

Halberstädter Würstchen ist ein feines, längliches, geräuchertes Brühwürstchen aus Halberstadt in Sachsen-Anhalt. Es wird dort von der Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH hergestellt. Halberstädter Würstchen waren die ersten Würstchen überhaupt, welche in Dosen angeboten wurden und noch heute wird die Wurst ausschließlich als Dosenwurst verkauft. Halberstädter Würstchen sind seit 2010 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Halberstädter Würstchens

Das Halberstädter Würstchen wurde von Metzgermeister Friedrich Heine erfunden und am 23. November 1883 das erste Mal hergestellt. Im selben Jahr eröffnete er, zunächst unter dem Namen Heine & Co., eine Fabrik, in der er seine Würstchen und andere Produkte herstellen konnte. Im Jahr 1896 verpackte er die Halberstädter Würstchen das erste Mal in Konservendosen und stellte sie als Weltneuheit auf der Kochkunstausstellung in Wiesbaden vor; Heine gilt damit als Erfinder der Dosenwurst. Heine konnte die Würstchen nun weltweit verschicken, ohne dass diese verdarben. So machte er aus der bis dahin nur regional bekannten Spezialität ein weltweit begehrtes Produkt.

Bereits zu Beginn des vorigen Jahrhunderts gab es kaum eine Bahnhofsgaststätte, die Halberstädter Würstchen nicht im Angebot hatte. Auch in den Mitropa-Abteilungen von Reichsbahnzügen wurden die Dosenwürstchen angeboten. Der Erfolg machte es Heine möglich, zu expandieren. Im Jahre 1913 wurde ein neuer Betrieb in Halberstadt errichtet, die damals modernste und größte Würstchenfabrik Europas.

Nach Heines Tod im Jahr 1929 wurde das Unternehmen in eine Aktiengesellschaft umfirmiert. Das Unternehmen wurde nach der Gründung der DDR im Jahr 1948 enteignet und unter dem Namen VENAG, und ab 1954 VEB Halberstädter Fleischwaren, weitergeführt. Die Produkte waren selten und in der ehemaligen DDR sehr begehrt. Nach der Wende wurde aus der VEB wieder eine GmbH. Diese wurden im Jahr 1992 vom Lehrter Kaufmann und Fleischermeister Ulrich Nitsch übernommen und wird jetzt von seiner Tochter geführt.

Bis heute hat sich an der Produktpalette der Halberstädter Würstchen- und Konservenvertriebs GmbH wenig geändert. Noch immer bilden Brühwürste wie Bockwurst in Dosen und Gläsern die wichtigsten Produkte der Firma. Hinzu kommt die Produktion von Suppen, Eintöpfe, Fleischkonserven und Fertiggerichten sowie von einigen frischen Produkten wie Bratwürsten.

Die Produktionsstätte in Halberstadt steht unter Denkmalschutz. Dort werden nach wie vor die Halberstädter Würstchen hergestellt. Dazu wird eine traditionelle Würzmischung verwendet und die Würstchen werden in einem patentierten Kaminräucherverfahren heiß geräuchert.

Die Jahresproduktion beträgt etwa 1.200 Tonnen, damit ist die Firma Marktführer in Ostdeutschland mit einem Marktanteil von 30%. Dem Familienbetrieb angeschlossen sind das Vier-Sterne-S-Hotel Villa Heine, das in der aufwendig renovierten Gründer-Villa von Heine untergebracht ist, das Waldhotel Humboldt in Salzhemmendorf (Niedersachsen) sowie die Gasthausbrauerei Brauhaus Heine.

Nach den EU-Vorschriften dürfen Halberstädter Würstchen nur in Halberstadt hergestellt werden.

Herstellung der Halberstädter Würstchen

Zur Herstellung der Halberstädter Würstchen werden ca. 45% Schweinefleisch, ca, 15% Rindfleisch und ca. 15 Schweinespeck zusammen mit ca. 18% Eis fein gekuttert und mit Nitritpökelsalz, gemahlenem weißem Pfeffer, Muskatblüte und anderen Gewürzen vermischt. Die Masse wird dann in dünne Schafsaitlinge abgefüllt und zu etwa 12 bis 18 cm langen Würstchen abgedreht.

Die Würstchen werden dann über einen Zeitraum von 40 bis 50 Minuten heiß geräuchert. Dies geschieht in einer patentierten und weltweit einzigartigen Kaminrauchanlage, die aus Schamottsteinen gemauert ist. Zur Raucherzeugung wird ein Buchenholzspan-Sägemehlgemisch im Verhältnis von 70 zu 30 verwendet. Das Räuchern erfolgt in mehreren Temperaturbereichen, die wesentlich für Geschmack und Aroma sind. Dabei werden Temperaturbereiche sowie Temperaturspitzen von 75 bis 80 °C, 85 bis 90 °C, 95 bis 100 °C und über 110 °C erreicht. Anschließend reifen die Würstchen noch 24 bis 36 Stunden und werden dann in Konserven verpackt und konserviert.

Aussehen und Geschmack

Halberstädter Würstchen sind feine. längliche Brühwürstchen mit einer Länge von etwa 12 bis 18 cm, einem Durchmesser von 20 bis 24 mm und einem Gewicht von 50 bis 90 gr. Sie haben eine braune, glatte Oberfläche. Die Wurst selbst ist hellrosa und von feiner, fester und knackiger Struktur. Halberstädter Würstchen haben einen deftige, rauchigen Geschmack. Sie werden ausschließlich als Wurstkonserve angeboten.

Nährstoffe in Halberstädter Würstchen

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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