Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Rieti in der italienischen Region Latium. Seinen Namen hat der Prosciutto Amatriciano von der Gemeinde Amatrice in der Region, 138 km nordöstlich von Rom. Prosciutto Amatriciano ist seit 2011 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano wurde Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt, als man begann, die charakteristisch aussehenden Schinken der Region entlang der Hochtäler des Velino und des Tronto mit der Gemeinde Amatrice in Verbindung zu bringen. Im Text „civiltà amatriciana“ von Cesare De Berardinis aus dem Jahr 1932 wird über die Herstellung von „köstlichen Schinken“ durch die „Hände“ und „Pflege“ der „unermüdlichen Frauen von Amatrice“ berichtet.

Luftgetrockneter Rohschinken wird in der Region jedoch schon viel früher hergestellt. Bereits Schriften aus dem Mittelalter unterstreichen die Bedeutung der Schinken für die damalige Zeit. Diese wurden u.a. als Zahlungsmittel und als Teil der Pacht und der Abgabe des Zehnten genutzt.

Nach den EU-Richtlinien darf Prosciutto Amatriciano nur in 22 Gemeinden Provinz Rieti (Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti und Rivodutri) hergestellt werden. Diese Gemeinden liegen zum Teil auf Höhen von bis zu 1.200 m ü.d.M. Zur Herstellung dürfen nur Keulen von Schweinen der Rassen italienische Large White, italienische Landrace und italienische Duroc sowie von zugelassenen Kreuzungen verwendet werden. Die Schweine müssen zwischen ihrem 9. und 15. Lebensmonat geschlachtet werden. Die Keulen müssen einen Knochen enthalten, der aus einem Teil des Hüftbeins (Hüfte), aus dem Oberschenkel, dem Unterschenkel, der Kniescheibe und der ersten Reihe der Fußwurzelknochen besteht, und ein Gesamtgewicht zwischen 12,50 und 16,00 kg aufweisen. Bei frischen Keulen muss die äußere Fettschicht der frischen zugeschnittenen Keule einschließlich der Schwarte je nach Größenklasse zwischen 15 und 30 mm dick sein.

Herstellung des Prosciutto Amatriciano

Zur Herstellung des Prosciutto Amatriciano wird die Keule zunächst einmal in die charakteristische Birnenform gebracht. Dazu wird auf der Vorderseite der Keule ein großer Teil des Fettes und der Schwarte abgeschnitten, der sich vertikal bis über die halbe Höhe der Keule hinaus erstreckt und aus einem traditionellen hohen Nachschneiden resultiert. Das Einsalzen erfolgt in zwei Schritten: Beim ersten Schritt wird die Keule mit Meersalz eingerieben. Dabei wird das Fleisch von Hand massiert, um evtl. vorhandenes Restblut aus dem Fleisch zu drücken. Die Keulen werden dann vertikal in Behältnisse geschichtet und bei 6°C für 4 bis 6 Tage gesalzen. Dann wird das Restsalz von der Oberfläche entfernt und die Keule ein zweites Mal eingesalzen und erneut 8 bis 14 Tage ruhen gelassen. Anschließend wird das Salz mit einem Wasserstrahl abgewaschen. Die Keulen werden dann mit einer Schnur aufgehängt und trocknen in relativ warmer Luft bei einer Temperatur von 16° bis 24°C. Nach dem Ende dieser Trocknungsphase werden die freiliegenden und nicht von einer Fett- und Schwartenschicht geschützten Stellen mit der sogenannten „sugnatura“, einer Mischung aus Schmalz, Mehl und Meersalz sowie von Gewürzen (Pfeffer und/oder Knoblauch), eingeschmiert, um diese vor dem Austrocknen zu schützen. Schließlich reifen die Keulen bei einer Mindesttemperatur von 10°C bis mindestens zum 12. Monat ab dem Zeitpunkt des ersten Salzens, auf jeden Fall jedoch, bis sie mindestens 30% ihres Ursprungsgewichts verloren haben..

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Prosciutto Amatriciano hat eine typische Birnenform und ein Mindestgewicht von 8 kg. Durch den charakteristischen hohen Nachschnitt hat der Schinken einen, im Verhältnis zu ähnlichen Schinken, relativ geringen Restfeuchtigkeitsgehalt von maximal 60% und daraus resultierend einen relativ hohen Eiweißgehalt von 25% in der Trockenmasse. Prosciutto Amatriciano hat eine elastische und kompakte Konsistenz. Die Farbe ist rosarot, durchzogen von weißem Fett. Das Aroma ist angenehm duftend, süßlich aber intensiv; der Geschmack ist würzig aber nicht salzig.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben