Valle d’Aosta Jambon de Bosses

Valle d’Aosta Jambon de Bosses ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität, die im Dorf Saint-Rhémy-en-Bosses im Aostatal in Italien an der Grenze zur Schweiz hergestellt wird. Valle d’Aosta Jambon de Bosses ist seit 1996 EU-weit als Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Valle d’Aosta Jambon de Bosses

Saint-Rhémy-en-Bosses wurde im 1. Jh. n.Chr. von den Römern auf dem Weg nach Norden unter dem Namen Eudracinum gegründet. Das Dorf befindet sich auf 1.600m ü.NN am Fuße des Sankt Bernhard Passes und ist das letzte Dorf im Aostatal vor der schweizer Grenze.

Der erste schriftliche Hinweis auf den Valle d’Aosta Jambon de Bosses stammt aus dem Jahr 1397, damals wurde der Rohschinken als „tybias porci“ bezeichnet. Auch in späteren Dokumenten wird der Schinken als von besonders herausragender Qualität immer wieder erwähnt.

Nach den EU-Regelungen darf der Valle d’Aosta Jambon de Bosses nur im Gemeindegebiet von Saint-Rhemy-en-Bosses (1600 m über dem Meeresspiegel, 21 km nordwestlich von Aosta) erfolgen. Die Schweine, die zu seiner Herstellung bestimmt sind, müssen in der Region Aostatal, Piemont, Lombardei, Venetien und in der Emilia-Romagna geboren, aufgewachsen und geschlachtet werden. Zum Zeitpunkt der Schlachtung müssen sie mindestens 9 Monate alt sein und mindestens 160 kg wiegen.

Herstellung von Valle d’Aosta Jambon de Bosses

Zur Herstellung von Valle d’Aosta Jambon de Bosses werden sorgfältig ausgewählte Hinterkeulen mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter eingerieben und für etwa 20 Tage darin gepökelt. Die Schinken werden dann abgewaschen an einer dicken Kordel, die durch ein Loch im oberen Teil des Schinkens geführt wird, aufgehängt und an einem kühlen Ort für 12 bis 24 Monate getrocknet und gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Valle d’Aosta Jambon de Bosses hat eine halbgepresste Form mit einem Gewicht von mindestens 7 kg. Der Schinken hat im Anschnitt eine weinrote Farbe, das sichtbare Fett ist weiß und glänzend, manchmal an der Außenseite rosa gefärbt. Valle d’Aosta Jambon de Bosses hat einen charakteristischen Geschmack, er ist delikat, mild und leicht salzig, die verwendeten Gewürze sind gut wahrnehmbar, dominieren aber den Geschmack nicht.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben