Kuivaliha

Kuivaliha (finnisch; wörtlich übersetzt „Trockenes Fleisch“) ist eine Trockenfleischspezialität aus Finnland. Kuivaliha ähnelt dem amerikanischen Beef Jerky, wird jedoch häufig aus Rentierfleisch gemacht. Lapin Poron kuivaliha, Lappländisches Rentier-Trockenfleisch, ist seit dem Jahr 2010 EU-weit als g.U.-Produkt (Geschützte Ursprungsbezeichnung) besonders geschützt. (PDF-Dokument)

Geschichte des Kuivaliha

Wie alle Arten Trockenfleisch entstand auch Kuivaliha aus der Notwendigkeit, Fleisch für längere Zeit zu konservieren. Beim Kuivaliha wird dabei auf eine der ältesten Konservierungsmethoden, dem Salzen und Trocknen zurück gegriffen.

Die Rentierzucht und das damit einhergehende Wissen um das Fleisch und seine Verarbeitung gehört seit Jahrhunderten zum Leben der Samen, den Ureinwohnern Finnlands. Die ersten schriftlichen Hinweise auf die Herstellung von Trockenfleisch aus Rentieren stammen aus dem 16. Jahrhundert. Auch später wurde das Rentier-Trockenfleisch immer wieder von Reisenden erwähnt.

Herstellung von Kuivaliha

Kuivaliha wird vor allem in Nordfinnland hergestellt. Dazu wird Rentierfleisch, Rindfleisch oder eine andere Fleischsorte in 5 cm dicke Streifen geschnitten. Dann werden die Streifen während 3-14 Tage eingesalzen und dann auf Gestelle, die nach Süden zur Sonnenseite hin ausgerichtet sind, im Freien aufgehängt und etwa drei Wochen getrocknet. Um das Fleisch vor Raubvögeln zu schützen werden die Gestelle mit dem Kuivaliha meistens mit Netzen überspannt.

Kuivaliha wird im Frühjahr von Februar bis April hergestellt. Dabei macht man sich die besonderen klimatischen Bedingungen im finnischen Frühling zunutze, bei denen es tagsüber selten über 7°C warm und nachts bis zu -30°C kalt wird, verbunden mit Sonnenlicht und einem trockenen Wind. Diese besonderen klimatischen Bedingungen machen das Rentierfleisch besonders zart und verleihen im das typische Aroma des Lapin Poron kuivaliha (Lappländisches Rentier-Trockenfleisch).

Fertiges Kuivaliha aus Rentierfleisch ist ist 1-5 cm dick und 10-20 cm lang und hat die Form von Stücken oder Scheiben. Sein Gewicht liegt zwischen einhundert und mehreren Hundert Gramm.Es hat einen sehr niedrigen Wassergehalt von etwa 40% und einen Eiweißgehalt von 40 – 45%. Der geringe Fettgehalt von unter 5% macht das Trockenfleisch zu einem gesunden, realtiv kalorienarmen Nahrungsmittel.

Lapin Poron kuivaliha, also Trockenfleisch aus Rentieren, hat einen relativ intensiven Geschmack und weist in Geruch und Geschmack das für Rentierfleisch typische Aroma auf, das nur bedingt an das ausgeprägte Aroma von Wild erinnert. Das Lapin Poron kuivaliha ist miild gesalzen, die Farbe reicht von dunkelrot über braun bis fast schwarz; an den Rändern weist es einen durch die Trocknung bedingten dunkleren Streifen auf. Lapin Poron kuivaliha ist außen hart und innen weich und enthält kein sichtbares Fett. Lapin Poron kuivaliha ist relativ robust, d.h. es bricht nicht beim Biegen, es zergeht aber sehr leicht auf der Zunge.

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