Serrano Schinken

Serrano Schinken (Jamón Serrano) ist eine Schinkenspezialität aus Spanien, die einen besonderen Produktschutz der EU genießt (PDF-Datei). Allerdings ist der Serrano Schinken „nur“ eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), was zwar die traditionelle Herstellung des Schinkens schützt, nicht aber die regionale Herkunft. Theoretisch kann sich also jeder Schinken ‚Serrano Schinken‘ oder ‚Jamón Serrano‘ nennen, so lange er auf traditionelle Weise hergestellt wird. Um eine ständig gute Qualität zu erzielen, wurde das Consorcio del Jamón Serrano Español gegründet, welche besondere Qualitätsmerkmale definiert und nur denjenigen Schinekn die Brandmarke des Consorcio-Qualitätssiegels auf die Schwarte des Schinkens brennt, die diese Richtlinien erfüllen. Außerdem liegt bei der EU-Kommission seit September 2016 ein Antrag auf Anerkennung des Jamón Serrano als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) vor. Damit wäre nicht nur die Herstellung, sondern auch bspw. die Herkunft der Schweine für den Schinken vorgeschrieben.

Herstellung von Serrano Schinken

Serrano Schinken wurde früher handwerklich in den spanischen Bergen und Gebirgsketten hergestellt (Der Begriff ‚Serrano‘ bedeutet ‚vom Wind getrocknet‘) und seine Geschichte reicht bis ins Altertum zurück. Heute wird der Schinken in modernen Anlagen hergestellt, die die besonderen klimatischen Bedingungen der spanischen Bergwelt perfekt imitieren.

90% des Serrano Schinkens wird aus weißen Schweinen hergestellt, die, mit Trockenfutter gefüttert, das zu 55% aus Getreide besteht, innerhalb von 6 Monaten das erforderliche Schlachtgewicht von 90-95kg erreichen.

Nach der Schlachtung beginnt die Produktion des Serrano Schinkens in zwei sog. ‚Phasen‘:

In der 1. Phase wird der Schinken mit mehreren Schichten grobkörnigen Meersalz und Pökelsalz bedeckt und anschließend abgewaschen. Das Salz führt zu einer allmählichen Trocknung des Schinkens, wodurch dieser haltbar wird. Die Luftrocknung geschieht in speziellen Kammern, die den traditionellen Ablauf der Trocknung simulieren: Der Schinken wurde traditionell im Winter eingesalzen, dies wird in den Kammern mit einer Temperatur von ca. 6°C und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit nachgestellt. Um das Frühjahr, den Sommer und den Herbst zu simulieren wird die Temperatur bis auf 34°C langsam erhöht und die Luftfeuchtigkeit gesenkt. Auf diese Weise wird der Schinken sanft und schonend ‚luftgetrocknet‘.

Nach der vorschriftsmäßigen Trocknung und anschließender Prüfung beginnt die 2. Phase: Hierzu werden die Schinken in sogenannte Bodegas gelagert, wo sie unter natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen reifen.

Zum Schluss muss der Schinken mindestens 34% seines Ausgangsgewichtes (=Wasser) verloren haben. Vom Einlegen bis zur vollständigen Reife müssen 36 Wochen (=9 Monate) vergangen sein.

Nährstoffe in Jamon Serrano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben