Lacón Gallego

Lacón Gallego (galicischer Lacón) ist eine rohe Schinkenspezialität aus Galicien, einer autonomen Gemeinschaft aus dem Nordwesten von Spanien. Lacón Gallego genießt in der ganzen EU IGP-Status (Indicación Geográfica Protegida; Geschützte geographische Angaben , g.g.A.; PDF-Dokument). Die Herstellung des Lacón Gallego muss von der Aufzucht über die Schlachtung bis hin zur Produktion vollständig in Galicien stattfinden.

Geschichte des Lacón Gallego

Lacón Gallego hat eine sehr alte Tradition in Galicien, bereits 1619 wurde der Schinken das erste Mal schriftlich erwähnt. Lacón Gallego war lange Zeit nur den wohlhabenderen Schichten der Bevölkerung vorbehalten und galt als wichtiges Handelsgut für die Region Galicien. Das galicische Wort „Lacón“ stammt vom lateinischen „lacca“ ab, es hat jedoch keine direkte Übersetzung und die Bedeutung im Spanischen ist unklar.

Zur Herstellung von Lacón Gallego dürfen nur Schweine der Rassen Celta, Large White, Landrace, Duroc und deren Kreuzungen untereinander sowie Kreuzungen mit Weiß-Blauen Belgiern und Pietrain in Frage, soweit deren Anteil 25 % nicht überschreitet.

Bei der Schlachtung müssen die Schweine mindestens 6 Monate alt sein, ein Gewicht von mindestens 90 kg haben und in der Region aufgewachsen und geschlachtet worden sein. Für die Bezeichnung „Lacón Gallego Tradicional“ (Traditioneller galicischer Lacón) müssen diese Schweine mindestens die letzten drei Monate ausschließlich mit Getreide, Maronen, Pflanzenknollen und Eicheln gemästet werden, für die Bezeichnung „Lacón Gallego“ dürfen sie nur mit Futter gemästet werden, das von der zuständigen Aufsichtsbehörde Consejo Regulador de la Denominación Específica geprüft und genehmigt wurde.

Die Schweine werden mit einem relativ jungen Alter von etwa 6 Monaten und einem Gewicht von mindestens 90 Kilogramm in Galicien geschlachtet.

Herstellung von Lacón Gallego

Zur Herstellung von Lacón Gallego werden die Schweineschulter ohne Schulterblatt mit dem kompletten Vorderbein inklusive Knochen, Haut und Zehen aber ohne Klauen mit einem Gewicht von 3,5 bis 6,5 Kilogramm verwendet. Die Schulter und Haxe werden zunächst in eine traditionelle runde Form zugeschnitten und dann für 4 bis 7 Tage mit Salz und Nitritpökelsalz eingerieben, anschließend wird das überschüssige Salz abgewaschen und das Fleisch für mindestens 7 Tage bei 2-5°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80°-90° zum Ruhen gelagert. Zum Schluss wird der Lacón Gallego für mindestens 15 Tage in speziellen Kammern bei kontrollierten Luftbedingungen und Temperaturen getrocknet. Das Räuchern des Schinkens ist nicht erlaubt. Der gesamte Herstellungsprozess von Lacón Gallego dauert mindestens 30 Tage.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Lacón Gallego hat rosafarbenes Fleisch und weißes bis weiß-gelbliches Fett, das eine weiche, fast geschmeidige Konsistenz besitzt. Lacón Gallego schmeckt leicht salzig und hat ein mildes Aroma.

Lacón Gallego wird als Vorspeise oder auch als Hauptgericht zusammen mit Gemüse oder Kartoffeln zubereitet. Ein sehr bekanntes, schmackhaftes und nahrhaftes Gericht der galicischen Küche ist lacón con grelos (Eintopf aus Lacón Gallego, Rübstiel, Kartoffeln und anderem Wurzelgemüse). Lacón kann außerdem Bestandteil von Brühen und Suppen oder Eintöpfen sein. Auch wird er als Füllung, in salzigen Kuchen oder als Mousse gegessen. Er kann auch gegrillt oder gebraten werden.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben