Schwarzwälder Schinken

Schwarzwälder Schinken ist eine gerauchte Schinkenspezialität ohne Knochen aus dem Schwarzwald in Baden. Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 EU-weit mit dem Etikett „geschützte geographischen Angabe“ (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei), das heisst er darf nur nach traditioneller Art und Weise im Schwarzwald hergestellt werden. Der Schwarzwälder Schinken ist vermutlich der bekannteste Schinken in Deutschland. Auch im Ausland hat er viele Freunde und Liebhaber.

Herstellung von Schwarzwälder Schinken

Schwarzwälder Schinken wird schon seit Jahrhunderten nach einem speziellen Verfahren im Schwarzwald hergestellt. Wie bei allen Schinkenarten diente auch die besondere Verarbeitung der Schweinekeulen dazu, das kostbare Fleisch möglichst über eine lange Zeit haltbar und genießbar zu erhalten. Durch die Räucherung mit harzigen Tannenzweigen und Tannensägemehl sowie durch die Trocknung in der trockenen und kühlen Schwarzwaldluft bekommt der Schwarzwälder Schinken einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma, das ihn von anderen ähnlichen Schinken unterscheidet und einzigartig macht.

Die Zertifizierung des Schwarzwälder Schinkens als g.g.A.-Produkt erlaubt es, dass die Schweine, die zu seiner Herstellung geschlachtet werden, nicht zwingend aus der Region des Schwarzwalds kommen müssen. Die Schweine werden daher zusätzlich Schweine aus ganz Baden-Württemberg, aus Deutschland wie auch aus den angrenzenden europäischen Ländern zugekauft und verarbeitet. Die weitere Produktion des Schwarzwälder Schinkens muss allerdings im Schwarzwald erfolgen.

Nach der Schlachtung und Zerlegung werden die von den Knochen befreiten Schweinekeulen mit Hilfe einer streng geheimen Kombination aus Pökelsalz, Gewürzkräutern, Knoblauch, Pfeffer, Koriander sowie Wacholderbeeren von Hand eingerieben und dann in Trockenpökelbehälter gebracht. Nach 3-4 Tagen bildet sich die sogenannte „Mutterlake“ aus dem Salz und den Gewürzen sowie der Feuchtigkeit, die den Keulen dank des Salzes entzogen wird. In dieser Mutterlake bleiben die Keulen je nach Größe und Gewicht ca.. 14 Tage liegen. Daraufhin werden sie vom Salz befreit und ruhen nochmal etwa 14 Tage in kühlen Kammern. Diese Kammern werden „Brennräume“ genannt, da die Schinken hier „durchbrennen“, d.h. die Aromen der Kräuter und Gewürze sich ausgewogen und gleichmäßig im ganzen Schinken verteilen können.

Nach der Lagerung folgt die Kalträucherung. Hierbei werden die Schinken über Tannenzweigen und Sägespäne aus dem Schwarzwald in Räucherkammern bei etwa 25°C bis zu drei Wochen lang kalt geräuchert. Bei dieser Kalträucherung bekommt der Schwarzwälder Schinken den typischen Geschmack nach Rauch sowie die charakteristische Farbton. Zudem wird ein Austrocknungsgrad von zumindest 25% geschafft. Dieser Austrocknungsgrad ist eine wesentliche Eigenschaft des Schwarzwälder Schinkens.

Nach der Kalträucherung reift der Schwarzwälder Schinken noch einmal für zwei bis drei Wochen in Räumen bei einer Temperatur von circa.. 15°C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Schwarzwälder Schinken hat außen eine charakteristische dunkle Farbe, die vom Räuchern herrührt. Im Anschnitt hat der Schinken eine kräftig rote Fleischfarbe und zeichnet sich durch einen typischen Rauchgeruch aus. Der Fleischanteil des Schwarzwälder Schinkens hat einen spezifischen Schinkengeschmack, der den Speckanteil beträgt etwa ein Fünftel des gesamten Schinkens und erhöht und rundet den Geschmack des Schinkens. Der Speckanteil hat ein nußartiges und gewürztes Aroma.

Nährstoffe in Schwarzwälder Schinken

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben