Ammerländer Schinken

Ammerländer Schinken ist eine rohe Schinkenspezialität aus dem Ammerland in Niedersachsen. Ammerländer Schinken hat einen milden und würzigen Geschmack und eine helle Farbe. Außerdem gibt es noch einen Ammerländer Knochenschinken, bei dem Schloss- und Röhrenknochen in der Hinterkeule verbleiben. Dieser schmeckt würziger als der Ammerländer Schinken.

Der Ammerländer Schinken ist EU-weit mit dem Label g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei). Das bedeutet, dass der Ammerländer Schinken in dem begrenzten Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt werden muss, um sich „Ammerländer Schinken“ nennen zu dürfen. Der Ammerländer Schinken ist eng mit dem Ammerländer Dielenrauchschinken verwandt, es gibt jedoch einige Unterschiede in der Herstellung.

Geschichte des Ammerländer Schinkens

Der Begriff „Ammerländer Schinken“ ist nachweislich schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt, wann genau der Schinken erfunden wurde lässt sich aber nicht mehr nachvollziehen, Die erste Schinkenräucherei wurde von Johann Nikolaus Meyer 1748 in Apen gegründet. In ihr befindet sich heute das Ammerländer Schinkenmuseum. Der Ammerländer Schinken wurde zunächst von Bauern für den Eigenbedarf produziert und in der Küche an die Decke, dem sogenannten „Wiehm“, gehängt, wo er durch den Rauch des offenen Herdes geräuchert wurde. Später fand er eine große Nachfrage bei Seefahrern, die auf ihren langen Seereisen haltbare Lebensmittel suchten. Mit der industriellen Revolution entstand im kleinen Rahmen eine industrielle Fertigung des Ammerländer Schinkens, der nicht mehr nur an Seeleute sondern auch an wohlhabende Bürger der norddeutschen Hafenstädte verkauft wurde.

Herstellung von Ammerländer Schinken

Zur Herstellung von Ammerländer Schinken werden nur ganze Hinterschinken mit voller Oberschale von Schweinen der Rassen „Ammerländer Edelschwein“, „Bunte Bentheimer“ oder von Schweinen mit gleicher Struktur verwendet, deren Fleisch fest und kräftig ist. Ammerländer Schinken wird traditionell von Hand trocken oder nass gesalzen. Dabei wird vor allem Salz und brauner Zucker verwendet, manche Hersteller verwenden aber auch noch zusätzlich Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer oder Piment. Nach einer alten Regel wird der Ammerländer Schinken pro Pfund Gewicht einen Tag lang gesalzen. Ein durchschnittlicher Schinken mit einem Gewicht von etwa 12-13 Kilogramm wird also über 3 bis 4 Wochen jeden Tag von Hand mit der Salzmischung eingerieben. Nach dem Salzen wird der Ammerländer Schinken über mehrere Wochen über Buchenholz, dem meistens etwas Eichenholz zugemischt wird, in einem schwachen Rauch kalt geräuchert. Während dieser Zeit verhindert die feuchte Ammerländer Luft, dass der Schinken austrocknet. Zum Schluss wird der Ammerländer Schinken noch für mehrere Monate in Reifekammern gehängt, wo er bei einem schwachen Luftstrom trocknet und reift. Diese Reifung kann bis zu 24 Monate dauern.

Fertig gereifter Ammerländer Schinken hat eine helle Rauchfarbe und  im Anschnitt eine kräftig rote Fleischfarbe und einen entsprechenden Speckanteil als Auflage zum Mageranteil. Der Schinken hat einen typischen Geruch nach Rauch, der Geschmack ist mild und leicht würzig.

Beim Ammerländer Knochenschinken wird der Knochen erst nach der Erzeugung vom ganzen Schinken gelöst, das Erzeugnis hat daher einen würzigen Geschmack und ist von dunkler Rauchfarbe.

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