Ammerländer Dielenrauchschinken / Ammerländer Katenschinken

Ammerländer Dielenrauchschinken bzw. Ammerländer Katenschinken ist eine rohe Schinkenspezialität aus dem Ammerland in Niedersachsen. Die Bezeichnungen „Ammerländer Dielenrauchschinken“ und „Ammerländer Katenschinken“ bezeichnen dabei ein und dasselbe Produkt. Der Ammerländer Dielenrauchschinken bzw. Ammerländer Katenschinken ist EU-weit mit dem Label g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Ammerländer Dielenrauchschinken und Ammerländer Katenschinken sind eng mit dem Ammerländer Schinken bzw. Ammerländer Knochenschinken verwandt, unterscheiden sich jedoch in einigen Details der Herstellung.

Geschichte des Ammerländer Dielenrauchschinken und Ammerländer Katenschinken

Der Begriff „Ammerländer Schinken“ ist nachweislich schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt, wann genau der Schinken erfunden wurde lässt sich aber nicht mehr nachvollziehen, Die erste Schinkenräucherei wurde von Johann Nikolaus Meyer 1748 in Apen gegründet. In ihr befindet sich heute das Ammerländer Schinkenmuseum. Der Ammerländer Dielenrauchschinken bzw. Ammerländer Katenschinken wurde zunächst von Bauern für den Eigenbedarf produziert und in der Diele an die Decke gehängt, wo er durch den Rauch des offenen Herdes geräuchert wurde. Mit der industriellen Revolution entstand im kleinen Rahmen eine industrielle Fertigung des Ammerländer Dielenrauchschinkens und Katenschinkens, der nicht mehr nur an andere Bewohner im Dorf sondern auch an wohlhabende Bürger der norddeutschen Hafenstädte verkauft wurde.

Die Art der Herstellung und die genaue Rezeptur der Pökelung war früher von Bauernhof zu Bauernhof und von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Sie wurden mit der Gründung des Vereins zum Schutz der Herkunftsbezeichnung Ammerlander Schinken im Jahr 1978 für alle Erzeuger verbindlich festgelegt. Ziel war es, unter den Wortbezeichnungen „Ammerländer Dielenrauchschinken“ und „Ammerländer Katenschinken“ auch für die Zukunft qualitativ hochwertige Schinken herzustellen, die Qualitätsmerkmale aufweisen, die sich in vielen Generationen verfestigt haben.

Herstellung des Ammerländer Dielenrauchschinken bzw. des Ammerländer Katenschinken

Zur Herstellung des Ammerländer Dielenrauchschinkens und Ammerländer Katenschinkens dürfen nur Hinterschinken von Schweinen der Rasse „Ammerländer Edelschwein“  sowie von vergleichbaren Fleischschweinen, deren Struktur fest und fleischig ist, aus heimischer Zucht und Mast verwendet werden. Das Ammerländer Edelschwein wurde über die Jahre speziell für diese Zwecke gezüchtet.

Die Hinterkeulen mit der ganzen Oberschale werden zugeschnitten und nach traditioneller Art und Weise nass oder trocken mit Salz gepökelt, eine Spritzpökelung ist dagegen beim Ammerländer Dielenrauchschinken und Ammerländer Katenschinken nicht erlaubt. Nach der Pökelung trocknet der Schinken für zwei Wochen an der frischen Luft. Diese Zeit wird als „Nachbrennen“ bezeichnet. Anschließend wird der Schinken für  mindestens zehn Wochen auf der Diele eines Rauchhauses ohne Rauchabzug (Kate, Bauernhaus oder Landhaus) geräuchert. Diese Räucherung ist der wichtigste Unterschied in der Herstellung des Ammerländer Dielenrauchschinkens und Ammerländer Katenschinkens im Vergleich zum „Ammerländer Schinken“ und „Ammerländer Knochenschinken“, bei denen eine Räucherung in einer Räucherungsanlage erlaubt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter und geräucherter Ammerländer Dielenrauchschinken und Ammerländer Katenschinken hat eine helle Rauchfarbe, einen typischen Geruch nach Rauch und eine feste Struktur. Der Anschnitt hat eine rohe Fleischfarbe. Der Geschmack ist mild und leicht würzig.