Salam dla doja

Salam dla doja (Piemontesisch; ital.: Salame della Duia), auch Salam d’la doja geschrieben, ist eine grobe Salami aus Schweinefleisch. Die Rohwurst stammt aus der Region rund um die Städte Novara, Biella und Vercelli im Piemont im Norden Italiens.

Salam dla doja wird zur Aufbewahrung und aus Gründen den Haltbarkeit in Tonkrügen (Piemontesisch doja, vom lateinischen dolium = Fassförmiges Tongefäß) gelegt und mit Schweineschmalz bedeckt. Von diesen Behältern hat die Wurst auch ihren Namen, er bedeutet übersetzt etwa „Wurst aus dem Krug“ oder „Wurst aus der Vase“.

Geschichte der Salam dla doja

Das Einlegen von Lebensmitteln in Fett oder Öl zur Konservierung ist eine uralte Technik, die der Mensch schon seit Jahrhunderten praktiziert. Durch das Eintauchen der Lebensmittel in Fett oder Öl wird verhindert, dass Sauerstoff an die Lebensmittel gelangt und sie oxidieren und damit schlecht werden lässt. Gleichzeitig raubt man vielen Mikroorganismen den zum Überleben wichtigen Sauerstoff und schützt die Lebensmittel außerdem vor Insekten, Dreck und Staub. Ein weiteres Beispiel dieser Technik sind zum Beispiel Rilettes, wie sie in Frankreich hergestellt werden und dort als Delikatesse gelten. Auch die ebenfalls aus dem Piemont stammende Mortadella di Fegato (Lebermortadella) wird nach dem gleichen Verfahren hergestellt.

In der feuchten Po-Ebene rund um die Städte Vercelli und Novara wird diese Technik angewendet, da die sonst übliche italienische Technik des Lufttrocknens von Würsten aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit durch die vielen Wasserläufe und den riesigen Reisfelder und ungeeigneter klimatischer Bedingungen nicht angewandt werden kann.

Das Verfahren zur Herstellung der Salam dla doja stammt vermutlich aus dem Mittelalter. Es wurde mündlich von Generation zu Generation weitergereicht. Die heutige Herstellung der Wurst unterscheidet sich nicht sehr von der Art und Weise, wie sie früher hergestellt wurde.

Die Salam dla doja ist in die Liste der traditionellen Lebensmittel (I prodotti agroalimentari tradizionali PAT) aus dem Piemont aufgenommen. Dort wird sie als „Salame d’la doja“ bezeichnet, was aber genau genommen eine falsche Bezeichnung ist und die piemontesische mit der italienischen Schreibweise mischt.

Herstellung von Salam dla doja

Zur Herstellung von Salam dla doja wird Schweinefleisch (Schulter, Keule, Hals) zusammen mit Bauchspeck mittelgrob zerkleinert. Die Masse wird dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein gewürzt und dann in Naturdärme gefüllt. Danach lässt man die Würste etwa zehn Tage bis drei Wochen trocknen.

Die Würste werden dann in ein Gefäß geschichtet, welches mit flüssigem Schweineschmalz gefüllt wird, bis es die Würste vollständig bedeckt. Das Schweineschmalz wird beim Erkalten fest und bildet eine hervorragende Schutzschicht gegen Sauerstoff, Mikroorganismen, Insekten und allerlei schädliche Umwelteinflüsse. Früher wurden große  glasierte Tonkrüge (doja) für die Lagerung und Reifung verwendet, heute geschieht sie überwiegend in günstigeren Edelstahl-, Kunststoff- oder Glasbehältern.

Die Reifung erfolgt über einen Zeitraum von etwa drei Monaten bis zu einem Jahr. Durch das Reifen im erstarrten Schweineschmalz trocknet die Salam dla doja nicht und bleibt weich. Je länger die Wurst reift, desto würziger wird sie.

Aussehen und Geschmack

Fertige Salam dla doja hat eine Länge von etwa 15-20 cm und einen Durchmesser von etwa 4-5 cm. Sie wiegt etwa 200 bis 250 Gramm. Auf der Haut befindet sich häufig noch eine dünne, weißlich-cremige Schicht aus wachsweichem Schweineschmalz. Die Wurst hat eine dunkelrosa bis ziegelrote Farbe, das weiße bis cremig-weiße Fett ist gut sichtbar. Salam dla doja hat eine mittelgrobe Struktur und eine weiche, aber schnittfeste Konsistenz. Salam dla doja hat einen würzigen Geschmack, der mit zunehmender Reifedauer immer intensiver wird.

Salam dla doja wird in dicke Scheiben geschnitten und kann kalt auf Brot oder als Teil einer Vorspeisenplatte gegessen werden. In der warmen Küche ist die Wurst wichtiger Bestandteil eines traditionellen Piemonteser Reisgerichtes, dem Panissa (Risotto mit Rundkornreis, Borlottibohnen, Gemüse, Schweinebauch und Rotwein).