Knack d’Alsace

Knack d’Alsace, auch Stroßburi Werschtle (Straßburger Würstschen), Saucisse de Strasbourg oder Knack de Stasbourg oder kurz „La Knack“ bzw, „Das Knack“ genannt, ist eine geräucherte Brühwurstspezialität aus dem Elsass in Frankreich. Die Wurst ist eng verwandt mit dem Frankfurter Würstchen. Knack d’Alsace hat ihren Namen vom deutschen Verb „knacken“ und beschreibt das knackende Geräusch, das die Wurst macht, wenn man in sie hinein beißt  (s. Knackwurst).

Knack d’Alsace ist seit Mai 2014 vom französischen Landwirschaftsministerium als IGP-Produkt (Indication Geographique Protegée; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) anerkannt (PDF-Datei, französisch). Die französische Regierung ist bestrebt, diesen Gebietsschutz auch auf europäischer Ebene zu bekommen.

Geschichte des Knack d’Alsaces

Die Knack d’Alsace ist eine Wurstsorte mit einer langen Tradition. Ihre Vorfahrin, die Knackwurst, wurde bereits in Schriften des 16. Jahrhunderts erwähnt.

Im 18. Jahrhundert erfreute sich die Wurst unter der elsässischen Bevölkerung großer Beliebtheit. So wurde sie zum Beispiel im Jahr 1744 in großen Mengen an die Einwohner Straßburgs verteilt, um die Genesung des französischen Königs Louis XV.

Zur Weltausstellung in Paris im Jahr 1867 wurde die Knack d’Alsace einer größeren Öffentlichkeit präsentiert.

Der Erzfeind bringt Maschinen und Know-How

Das Elsass hat eine lange und wechselvolle Geschichte. Die Region war immer wieder Spielball zwischen den beiden Großmächten Frankreich und Deutschland. Als in der Folge des Deutsch-Französischen Krieges (1870-1871) die Region Elsass-Lothringen vom deutschen Kaiserreich annektiert wurde, siedelten Tausende aus den angrenzenden deutschen Gebieten, insbesondere aus Baden und Württemberg, ins Elsass um.

Dies stellte sich dies als Glücksfall für das Metzgerhandwerk im Elsass heraus. Denn wurde das Fleisch für die Wurst früher überwiegend von Hand klein gewiegt, so brachten die Metzger aus Deutschland Maschinen wie Fleischwölfe und Cutter mit, mit denen das Fleisch viel feiner zerkleinert werden konnte. Diese Maschinen wurden zunächst noch von Hand betrieben, wenig später kamen aber bereits die ersten Modelle auf, bei denen ein Motor für den nötigen Antrieb sorgte. Die Maschinen sorgten nicht nur für ein viel feineres Brät und damit für eine feinere Wurst, sondern ermöglichten auch eine massive Steigerung der Produktionszahlen.

Außerdem brachten die deutschen Fleischer das nötige Know-How mit, Würste aus Rindfleisch herzustellen. Die Elsässer Metzger, die traditionell nur Schweinefleisch zu Wurst verarbeiteten, lernten nun auch, wie man Rindfleisch zu Wurst verarbeitete. In der Folge wurde die Knack d’Alsace, die früher eine reine Schweinswurst war, mit einem Anteil Rindfleisch – und später auch Kalbfleisch – veredelt, was ihr einen noch typischeren Geschmack und Struktur verlieh. Heute muss der Anteil von Rind- oder Kalbfleisch mindestens 7% des gesamten Fleischanteils in der Wurst sein.

Vom Fleischer zum Lebensmittelhändler

Nach dem 1. Weltkrieg – das Elsass war mittlerweile wieder französisch – wurde eine Fleischsteuer für den Einzelhandel eingeführt wodurch die Gewinne deutlich schrumpften. Nutznießer waren die Metzger, die bisher die Würste nur herstellten, sie aber nicht selbst verkauften. Sie begannen damit, die von ihnen produzierten Würste auch selbst zu verkaufen. Seither sind die Fleischereien im Elsass nicht nur reine Produktionsbetriebe, sondern verkaufen ihre Waren auch direkt an den Endverbraucher.

Im Mai 2014 wurde der Knack d’Alsace vom französischen Landwirschaftsministerium der Status einer IGP-Produkts (Indication Geographique Protegée) verliehen u.a. um die traditionell hergestellte Wurst von industriell hergestellten Nachahmerprodukten zu schützen. Diese Industriewürste dürfen sich seither nicht mehr Knack d’Alsace nennen und kommen als „Knacki“ oder „Saucisse de Strasbourg“ in den Handel.

Heute ist die Knack d’Alsace die bekannteste und am meisten konsumierte Wurst aus dem Elsass. Von den rund 65.000 Tonnen Wurstwaren, die jährlich im Elsass hergestellt werden, sind etwa 6.000 Tonnen Knack d’Alsace.

Herstellung der Knack d’Alsace

Zur Herstellung der Knack d’Alsace wird Schweinefleisch (Mind. 30%), Rindfleisch (Mind. 7%), ggf. Kalbfleisch sowie Speck zusammen mit Eisschnee fein gekuttert. Der Gesamtanteil an Fleisch in der Wurst muss mindestens 70% betragen. Dann wird die Masse mit Nitritpökelsalz und Gewürzen gemischt. Erlaubt sind Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Rosmarin, Senf, Kardamom, Muskatblüte, Koriander, Knoblauch, Zwiebel, Schalotte, Ingwer, Kümmel, Zimt, Liebstöckel, Kümmel, Sellerie, Nelke, Paprikapulver, Chili und Piment.

Das feine Brät wird dann in dünne Schafsaitlinge gefüllt. Die Würste werden anschließend im Heißrauch etwa 1 Stunde lang geräuchert, bis die Haut eine hellbraune Farbe bekommen und die Wurst eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht hat. Anschließend werden die Würste in kaltem Wasser abgekühlt. Dies verhindert, dass der Schafssaitling schrumpft und faltig wird.

Aussehen und Geschmack

Knack d’Alsace hat eine lange, dünne, leicht gebogene Form mit einem Durchmesser von 20 bis 28 mm  und einer Länge von 2 bis 30 cm. Das Gewicht beträgt zwischen 50 und 60 g. Die Wurst wird immer paarweise verkauft.

Die Haut der Wurst ist knackig und bissfest und hat eine hellbraune, orange oder rosa Farbe. Das Brät ist fein und hellrosa. Knack d’Alsace ist knackig im Biss, hat einen fein-würzigen Geschmack und ein leichtes Raucharoma.

Knack d’Alsace kann kalt verzehrt werden. Meistens wird die Wurst jedoch für etwa 10 Minuten im siedenden Wasser erhitzt und dann zu zu Senf und Brot oder zu Kartoffelsalat gegessen. Knack d’Alsace ist außerdem typischer Bestandteil des Elsässer Sauerkrauts (Choucroute garnie). Es wird auch, in Scheiben geschnitten, als Zutat zu Aufläufen oder Omelettes verwendet. Knack d’Alsace darf außerdem auf keinem Dorffest im Elsass fehlen.

Nährstoffe in La Knack d’Alsace

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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