Salsiccia

Salsiccia – italienische Bratwurst
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Salsiccia (dt. „Wurst“, vgl. das engl. „sausage“ oder das frz. „saucisse“) ist eine Art pikant gewürzte grobe Bratwurst aus Italien, die mit der spanischen Chorizo verwandt ist. Im Gegensatz zu dieser kommt die Wurst jedoch überwiegend als Salsiccia fresca (Frische Salsiccia) frisch, also ungebrüht und ungetrocknet bzw. geräuchert in den Handel.

Eine luftgetrocknete und gereifte Salsiccia aus dem süditalienischen Kalabrien, die Salsiccia di Calabria, ist seit 1998 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. (PDF-Dokument)

Geschichte der Salsiccia

Woher die Salsiccia kommt, und wer sie erfunden hat, ist unklar. In Italien streiten sich einige Regionen darum, die Ursprungsregion dieser Wurst zu sein. So behauptet die Lombardei zum Beispiel, dass die lombardische Königin Theudelinde um 570 – 627) die Wurst erfunden und ihr Rezept dann den Einwohnern von Monza zum Geschenk gemacht habe. Auch Venetien, Kampanien und die Basilikata beanspruchen für sich, die Ursprungsregion der populären Wurst zu sein.

Tatsache ist jedoch, dass die Salsiccia schon um Christi Geburt von Cicero, Martial und Marcus Terentius Varro unter dem Namen Lucanica bzw. Lucanicae erwähnt wird. Die Lucanicae wurde nach der süditalienischen Region Lukanien (heute Basilicata) benannt. Sie wurde wahrscheinlich dort erfunden und vermutlich von Legionären und Sklaven nach Rom gebracht. Von dort aus verbreitete sie sich von dort in weite Teile des römischen Weltreichs, wo sie den Soldaten als Verpflegung diente. Im ältesten erhaltenen römischen Kochbuch “De re coquinaria” (Über die Kochkunst) von Apicius wird die Lucanicae vorwiegend als Beilage zu Suppen und Eintöpfen erwähnt.

Aus dem Wort „lucanica“ entwickelte sich das Wort „luganega“, das heute noch in der Lombardei, in der Region um Trento und in Venetien als Bezeichnung für dünne Salsicce verwendet wird. In der Region Basilicata gibt es heute noch eine „Salsiccia lucanica“.

Im Gegensatz zur römischen Lucanica, die als geräucherte und getrocknete Rohwurst häufig der Verpflegung der römischen Legionäre diente, ist die heutige Salsiccia jedoch überwiegend frisch.

Herstellung von Salsiccia

Für die Herstellung von Sasiccia wird mageres Schweinefleisch bspw. von der Schulter (in manchen Regionen auch Wildschwein, Lamm- oder auch Pferdefleisch) mit Speck grob gewolft. Dann wird der Masse meist Rotwein zugegeben. Anschließend wird sie mit Salz und verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt. Je nach Region werden als Gewürze dabei u.a. Knoblauch, Pfeffer, Fenchel, Koriander, Paprika, Muskatnuss und Zucker verwendet.

Die fertig gewürzte Masse wird dann in Naturdärme vom Schwein oder vom Hammel gefüllt. Salsiccia fresca, also frische Salsiccia kann danach sofort verzehrt werden. Haltbar gemachte Salsiccia wird dagegen noch an der frischen Luft getrocknet, ggf. geräuchert und über mehrere Wochen gereift.

Aussehen und Geschmack

Frische Salsiccia ähnelt im Aussehen etwa einer rohen, groben deutschen Bratwurst. Sie hat eine zylindrische, oft etwas gedrungene Form. Die Struktur ist grob, rosa Fleisch- und weiße Fettstückchen lassen sich gut voneinander unterscheiden. Frische Salsiccia muss vor dem Verzehr erhitzt werden.

Frische Salsiccia kann gebraten oder gegrillt werden. Das aus dem Darm gedrückte Mett wird als Ersatz für Hackfleisch auch für Ragouts, Pasta-Saucen oder für Risottos verwendet. In Scheiben geschnittene Salsiccia eignet sich auch für deftige mediterrane Eintöpfe.

Regionale Varianten

Die bekannteste Variante in Italien ist die Salsiccia fresche di (pure) maiale (Frische Salsiccia aus purem Schweinefleisch). Salsiccia ist jedoch in Italien weit verbreitet. Es gibt in den verschiedenen Regionen zahlreiche Varianten, die unterschiedlich zubereitet werden. Die Liste Prodotto agroalimentare tradizionale des italienischen Landwirtschaftsministeriums in der traditionelle Lebensmittel der italienischen Regionen verzeichnet sind, kennt alleine rund 90 verschiedene Varianten.

Bekannte regionale Varianten sind u.a.

• Abruzzen: Salsiccia di fegato con miele (Salsiccia mit Leber und Honig)
• Basilikata: Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Milde Salsiccia mit Fenchel (oder Koriandersamen ) und rotem Chilipulver aus Senise
  Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Würzige Salsiccia mit Fenchel und scharfen Pepperoncini
• Kalabrien: Salsiccia di Calabria DOP (Denominazione d’Origine Protetta, geschützte Ur­sprungsbezeichnung) mit Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer und Paprika
• Latium: Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (Frisch, geräuchert oder Luftgetrocknet, mit Koriander gewürzt)
  Salsiccia dei Monti Lepini al maiale nero (Salsiccia vom schwarzen Schwein aus den Monti Leipini)
• Marche: Salsiccia di fegato (Salsiccia mit Leber)
  Salsiccia di cinghiale (Wildschwein-Salsiccia)
• Sardinien: Salsiccia die Siligo(Geräuchert, mit schwarzem Pfeffer, Ge­würz­nelken und Wildfenchelsamen)
• Sizilien: Salsiccia ragusana, „sausizza“ mista di carne vaccina e suina (Gemischt aus Rind- und Schwei­nefleisch
• Toskana: Salsiccia con patate (Salsiccia mit Kartoffeln)
  Salsiccia di cinghiale (Wildschwein-Salsiccia)
  Salsiccia di cinghiale sott’olio (Wildschwein-Salsiccia in Öl eingelegt)
• Trentino-Südtirol: Hirschwurst (salsiccia di cervo)
• Venetien: Salsiccia equina (Pferdefleisch-Salsiccia)

In den USA gibt es eine Art Salsiccia unter dem Namen „Italian Sausage“ in jedem Supermarkt zu kaufen.

Nährstoffe in Salsiccia di calabria

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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