Mortadella ist eine Brühwurst-Spezialität aus Schweinefleisch aus der Stadt Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna in Italien.
Mortadella aus Bologna, Mortadella di Bologna, ist EU-weit mit dem IGP-Label (indicazione geografica protetta, geschützte geografische Angabe – g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Eine andere Variante, die Mortadella di Prato, benannt nach einer Gemeinde in der Toskana, ist seit 2016 ebenfalls als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument)
Geschichte der Mortadella
Mortadella wird nachweisbar seit der Spätrenaissance hergestellt. Ihre Ursprünge gehen aber in die Römerzeit zurück. Dort stellten die Fleischer eine Wurst her, deren Fleisch sie in einem großen Mörser (mortaio) zerrieben und mit Myrtenbeeren würzten, die sie an Stelle von Pfeffer verwendeten. Diese Myrtatella bzw. Murtadum facirem („Myrtenwurst“) gab der Mortadella ihren Namen.
Die berühmteste Mortadella, die Mortadella di Bologna darf nur in der Emilia Romagna sowie den Nachbarregionen Piemont, Lombardei, Venetien, Marche, Trient und der Toskana hergestellt werden und muss bestimmte vorgeschriebene Herstellungsprozesse und Qualitätskriterien vorweisen. Bspw. muss die Wurst mindestens 15 Prozent sichtbare Fettstücke enthalten. Sie muss außerdem aus 100% Schweinefleisch bestehen.
Mortadella ohne den Namenszusatz di Bologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.
Außer in Bologna stellt man Mortadella auch in anderen Regionen Italiens nach unterschiedlichen Rezepten her. Die ebenfalls als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützte Mortadella aus Prato in der Toskana würzt man bspw. mit Knoblauch und Alchemes, einem süßlichen Likör, die Mortadella aus Amatrice im Apennin wird leicht geräuchert.
Herstellung der Mortadella
Zur Herstellung von Mortadella zerkleinert man Schweinefleisch fein. Dann würzt man die Masse mit Salz, schwarzem Pfeffer, Myrtenbeeren und anderen Gewürzen. Gelegentlich gibt man auch Knoblauch, Pistazien unf Oliven dazu. Dann vermischt man die gewürzte Masse mit groben Stücken Speck. Dabei verwendet man meistens Speck vom Schweinehals, da dieser der festeste Speck ist und auch nach dem Brühen seine Form behält.
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Anschließend füllt man die Masse in Natur- oder Kunstdärme ab. Die Wurst wird zylindrisch abgefüllt und erreicht ein Gewicht von 500 gr bis zu 100 kg. Zum Schluss wird die Mortadella in speziellen Heißluftöfen bei ca. 80° bis 90°C erhitzt, bis sie durchgegart sind. Dies kann bei großen und schweren Mortadellas mehrere Stunden dauern.
Aussehen und Geschmack
Mortadella hat ein typisches Aussehen: Die Wurst ist fest, durchgängig rosafarben und mit großen, sichtbaren Fettstücken durchsetzt.
Fertige Mortadella ist von fester Konsistenz, hat eine samtige rosa Farbe und gut sichtbare weiße Fettstücke, die gleichmäßig in der Wurst verteilt sind. Der Geschmack ist deftig und ausgewogen. Das Aroma ist typisch.
Mortadella schneidet man meistens hauchdünn auf und isst sie dann kalt als Brotbelag. Gelegentlich schneidet man sie auch in Streifen und brät sie mit Eiern zu einer Fritatta, einem Omelette.
Mortadella wird in drei Qualitätsstufen angeboten: Extra, Super und Normale.
Mortadella-Sorten aus Deutschland
Neben der echten italienischen Mortadella gibt es auch in einigen anderen Ländern Würste, die als Mortadella bezeichnet werden. Diese haben aber mit der original italienischen Mortadella meistens nur wenig zu tun.
Deutsche Mortadella bspw. ist wesentlich kleiner im Durchmesser und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Sie hat daher einen deutlich anderen Geschmack. Ihre Herstellung ist durch das Deutsche Lebensmittelbuch geregelt.
- Norddeutsche Mortadella (Leitsatznummer 2.222.1) besteht damit aus grob entsehntem Rindfleisch, grob entsehntem Kalb-/Jungrindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch und Speck.
- Süddeutsche Mortadella (Leitsatznummer 2.224.4) besteht aus grob entsehntem Rindfleisch , grob entfettetem Schweinefleisch sowie aus Herzmuskulatur und/oder Zungen oder bluthaltige erhitztem Brät.
Außerdem gibt es in Deutschland noch - Paprikamortadella mit Gemüsepaprika. Zur Würzung verwendet man zusätzlich Rotwein.
- Bunte Mortadella mit Würfeln von Kochschinken und vorgegarten Schweinezungen.
Nährstoffe in Mortadella Bologna IGP
| Energie: 1192kJ / 285kcal | |
| Eiweiß: 15g | Fett (gesamt): 25g Davon gesättigte Fettsäuren: 8.3000001907349 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.71999998092652g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.g.A. | Mortadella Bologna | IT/PGI/0017/0325 | Italien | Registriert | 18/07/1998 |
Autor
Bildnachweis: Stefano Brush Parisi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
