St. Galler Bratwurst (OLMA-Bratwurst)

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Die St. Galler Bratwurst ist eine feine, weiße, gebrühte Bratwurstspezialität aus St. Gallen in der Schweiz. Den Namen OLMA-Bratwurst hat die St. Galler Bratwurst von der alljährlich statt findenden OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung), auf der sie traditionell von den Besuchern verzehrt wird.

Die St. Galler Bratwurst gilt bei vielen als die beste Bratwurst der Schweiz. Sie ist in der ganzen Eidgenossenschaft bekannt und ist die beliebteste Bratwurst der Schweiz. Für viele gilt sie sogar als Nationalwurst.

Die St. Galler Bratwurst und die St. Galler Kalbsbratwurst ist seit 2008 als IGP- (Indication géographique protégée) bzw. GGA-Produkt (Geschützte geographische Angabe) registriert. Damit ist sie eins von lediglich 13 Fleischprodukten in der Schweiz (Stand: April 2018) mit IGP-Schutz. Andere IGP-Fleischprodukte sind bspw. die Saucisson Vaudois, das Appenzeller Pantli oder das Appenzeller Mostbröckli. Mit dem IGP-Eintrag ist festgelegt, dass sie nur in einem bestimmten Gebiet in der Ostschweiz und in Liechtenstein produziert werden darf. Gleichzeitig ist durch ein Pflichtenheft (PDF-Dokument) die Rezeptur der OLMA-Bratwurst genau festgelegt.

Geschichte der St. Galler Bratwurst

Die Geschichte der St. Galler Bratwurst geht bis ins Mittelalter zurück. Das erste schriftliche Rezept stammt aus der Metzgerordnung der Stadt St. Gallen aus dem Jahr 1438. Bereits hier wird festgelegt, dass das Fleisch für die Bratwurst von Kälbern und von jungen Ochsen stammen musste, die noch ihre Milchzähne haben. Dies ist umso bemerkenswerter, da alle anderen schweizer Bratwürste zu jener Zeit reine Schweinswürste waren.

Die St. Galler Bratwurst wurde schon früh auf schweizer Festen serviert. Besonders die Zünfte tischten die feine Bratwurst aus der Ostschweiz immer wieder auf. So ist zum Beispiel 1676 ein Festessen einer Züricher Zunft belegt, auf dem St. Galler Bratwurst serviert wurde. Auch bei einem Bankett in Solothurn im Jahr 1729 zu Ehren des französischen Königspaars Ludwig XV. und Maria Leszczyńska wurden diese Würste serviert. Es ist jedoch unklar, ob es sich hierbei um Schweins- oder um Kalbsbratwürste handelte.

In bürgerlichen Kochbüchern der Schweiz tauchen Rezepte für Bratwürste ab dem 19. Jahrhundert auf. Im Kochbuch „Neues illustriertes Schweizerisches Kochbuch für die bürgerliche Küche wie den feineren Tisch“ aus dem Jahr 1876 findet sich ein Rezept für „St. Galler Bratwürste“, dies jedoch aus reinem  Schweinefleisch. Im selben Kochbuch findet man jedoch auch ein Rezept für „Gewöhnliche Bratwürste“, die mit Kalbfleisch zubereitet werden. Ab dem frühen 20. Jahrhundert sind in diversen Kochbüchern Rezepte zu „Kalbsbratwurst“ zu finden.

Mit der Erfindung des „Blitzhackers“ (Kutter) um das Jahr 1920 war es möglich, Wurstbrät in einer bis dahin nicht gekannten feinen Konsistenz herzustellen. Auch die St. Galler Bratwurst wurde sehr bald nur noch aus dem feinen, homogenen Brät hergestellt.

Seit der ersten OLMA dabei

Als im Jahr 1943 die erste OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung) eröffnete, wurden dort auch die ersten St. Galler Bratwürste gegrillt und verkauft. In den Kriegszeiten, die auch an der neutralen Schweiz nicht spurlos vorüber gingen, waren sie ein günstiges, schmackhaftes und nahrhaftes Lebensmittel für die OLMA-Besucher. Seither ist die St. Galler Bratwurst die Wurst der OLMA. Sie wird auf der OLMA mit einem genau festgelegten Gewicht von 160 Gramm verkauft. Jedes Jahr wandern während der Ausstellung rund eine halbe Million OLMA-Bratwürste über die Grills des Messegeländes.

Im Jahr 2008 schließlich bekam die St. Galler Bratwurst bzw. die St. Galler Kalbsbratwurst den IGP-Status verliehen. Damit ist das Herstellungsgebiet, die Zutaten und die Herstellung durch ein strenges Pflichtenheft genau geregelt. Die St. Galler Bratwurst darf nur in den Kantonen St.Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden und Thurgau, sowie im Fürstentum Liechtenstein hergestellt werden. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine und Kälber, aus deren Fleisch die St.Galler Bratwurst hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder in Liechtenstein erfolgen. Derzeit gibt es im vorgeschriebenen Gebiet etwa 40 Metzger, die die St. Galler Bratwurst IGP herstellen.

Herstellung der St. Galler Bratwurst

Nach dem Pflichtenheft für die St. Galler (Kalbs-)Bratwurst wird die Wurst aus 28% (+/- 6%) Speck, 21% (+/- 6%) Schweinefleisch, 24% (+/- 8%) Kalbfleisch und 27% (+/- 2%) Schüttung (Schüttung bestehend aus mind. 25% Milch oder entsprechendem Anteil Milchpulver, Wasser resp. Eis und evtl. Milchprotein) hergestellt.

Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50%, kann auch der Name St. Galler Kalbsbratwurst verwendet werden. St. Galler Kalbsbratwurst besteht aus 37% (+/- 2%) Kalbfleisch (mehr als 50% auf den Gesamtfleischanteil), 10% (+/- 6%) Schweinefleisch, 26% (+/- 6%) Speck und 27% (+/- 2%) Schüttung.

Das Fleisch und der Speck wird mit der Schüttung sehr fein gekuttert und dann mit Salz, Mazis (Muskatblüte) und Pfeffer  gewürzt. Je nach Rezept kommen noch andere Gewürze wie Zitrone, Ingwer, Kardamon, Muskat, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Pastinaken und Koriander in das Brät.

Anschließend füllt man das Brät in dünne Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26 bis 42 mm und dreht die Würste zur gewünschten Größe ab. Die Würste werden dann bei 74° bis 75°C etwa eine halbe Stunde gebrüht, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreichen. Anschließend kühlt man die Würste im Eiswasser ab.

Aussehen und Geschmack

Die St. Galler Bratwurst ist der Münchner Weißwurst in Farbe, Größe und Konsistenz ähnlich. Sie hat hat eine weiße oder helle Farbe und eine feste, feine, trockene und homogene Konsistenz. Der Geschmack ist fleischig, frisch und abgerundet.

Die St. Galler Bratwurst wird in drei Variationen hergestellt, die sich nur im Gewicht voneinander unterscheiden:

• Die St. Galler Bratwurst hat ein Gewicht von 110 bis 115 Gramm;
• Die OLMA-Bratwurst hat ein Gewicht von 160 Gramm;
• Die St. Galler Kinderfestbratwurst wiegt 220 Gramm. Sie wird ausschließlich zum alle drei Jahre  statt findenden St. Galler Kinderfest hergestelt.

Die St. Galler Bratwurst wird gebraten oder gegrillt und ohne eine Würzsoße und auch ohne Senf serviert. Die Wurst mit Senf zu essen gilt als großes Tabu. Wenn jemand es doch tut, ist es ein Zeichen, dass er kein Einheimischer ist.

Die St. Galler Bratwurst wird regelmäßig auf der OLMA serviert, wo sie praktisch für die Besucher zum Messebesuch dazu gehört. Dort wird sie gebraten und meistens in einer Papiertüte verpackt heiß serviert. Ein St.Galler Bürli, ein ebenfalls traditionelles Brötchen, wird separat dazu serviert.

Nährstoffe in Olma bratwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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