Wurstsorten aus aller Welt

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Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.

Wurst-Herstellung

Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.

Wurst-Arten

Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:

Rohwürste, Dauerwürste

Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.

Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest

Zervelatwurst (Fettgehalt 35-55%)
Plockwurst (Fettgehalt 35-55%)
Schlackwurst (Fettgehalt 35-55%)
Salami (Fettgehalt 35-55%)

Streichfähig

Mettwurst (Fettgehalt 45-70%)
Teewurst (Fettgehalt 35-45%)

Brühwürste

Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.

Bsp. für Brühwürste:

Jagdwurst (Fettgehalt 20-35%)
Mortadella (Fettgehalt 20-35%)
Bierschinken (Fettgehalt 15-25%)
Bockwurst (20-35%)
Wiener Würstchen (Fettgehalt 20-35%)
Bratwurst (Fettgehalt 20-40%)

Kochwürste

Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.

Bsp. für Kochwürste:

Leberwurst (Fettgehalt 25-45%)
Blutwurst (Fettgehalt 40-45%)
Sülzwurst (Fettgehalt 5-20%)

Pökeln von Fleischwaren

Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.

Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.

Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.

Toxische/Giftige Wirkung von Nitrit

Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.

Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.

Boutefas

Boutefas, auch als Saucisson de Payerne bekannt, ist eine grobe, kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus dem Waadtland in der Schweiz. Der Boutefas wird vor dem Verzehr gegart. Seinen Namen hat der Boutefas vermutlich von einem Ausdruck des Waadtländer Dialekts, der sich vom Schweizer Französischen „boute la faim“ (verjagt den Hunger) ableitet. Eine andere Theorie besagt, dass der Name von den beiden lateinischen Begriffen buttis (Fass) und fars (gestopft) abstammt. Der Boutefas wäre also ein gestopftes Fass, was sein Aussehen auch ziemlich genau beschreibt. Beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft liegt ein Antrag auf Anerkennung des Boutefas als AOC-Produkt (Appellation Origine Contrôlée) vor, diesem wurde bis jetzt (Stand Mai 2015) aber noch nicht entsprochen.

Buristo

Buristo, in anderen Teilen Mittelitaliens auch buristio, burischio oder buricco genannt, ist eine Blutwurst-Variante aus der Toskana und aus anderen Teilen Mittelitaliens. Der Name Buristo stammt vermutlich vom deutschen Wort „Wurst“ ab. Buristo ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Burenwurst

Burenwurst, auch Haße (=”Heiße”), Burenhäutl und Burenheidl ( = Buren- bzw. Bauernhaut), Buarnwiaschdl (Bauernwürstchen) oder Klobasse (Nach „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für Bauer) genannt, ist eine ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst. Man bekommt die heiße Burenwurst in Österreich an fast jedem Würstlstand, sie wird aber besonders häufig mit der österreichischen Hauptstadt Wien in Verbindung gebracht. Geschichte der Burenwurst Die Burenwurst kam zur Wende des 19. zum 20. Jahrhunderts auf. Sie wurde rasch neben dem Frankfurter…

Bockwurst

Die Bockwurst, auch Knobländer, Rote oder Rote Wurst genannt, ist eine deutsche Brühwurst, die ursprünglich aus Berlin stammt. Heutzutage ist die feine Wurst aber in ganz Deutschland und darüber hinaus bekannt ist. Ihren Namen hat die Bockwurst von der Tatsache, dass sie ursprünglich zum Bockbier gereicht wurde. Geschichte der Bockwurst Der Begriff „Bockwurst“ wird schon in einem bayerischen Wörterbuch (Johann Andreas Schmeller: „Bayrisches Wörterbuch. Sammlung von Wörtern und Ausdrücken“) aus dem Jahr 1827 erwähnt. Damals…

Blutwurst

Blutwurst, auch Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder in Österreich Blunzen genannt ist eine Kochwurst. Die dunkelbraune bis rotbraune Wurst besteht aus gewürztem Blut, Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten. Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt. Die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter. Besonders Faunus,…

Blutpudding

Blutpudding ist eine Art Blutwurst, bei der frisches Schweineblut üblicherweise mit Getreide vermengt und dann gestockt wird, bis es schnittfest ist. Wie auch die Blutwurst entstammt der Blutpudding dem Gedanken, keine Teile zu verschwenden, die bei der Schlachtung von Schweinen anfallen. Blutpudding ist auch heute noch besonders in Schweden, in Schottland und Teilen Englands und im Baltikum und in Teilen Russlands, aber auch in Österreich verbreitet. Herstellung von Blutpudding Für die Herstellung von Blutpudding wird…

Bierwurst

Bierwurst, auch Blasenwurst oder Bierkugel genannt, ist eine Brühwurst, die vor allem in Süddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Bierwurst nicht, weil sie mit Bier gemacht wurde, sondern weil man sie traditionell mit Brot und Bier zur bayerischen Brotzeit isst. Da die Bierwurst früher traditionell in Schweinsblasen abgefüllt wurde, wird sie auch heute noch teilweise als Blasenwurst bezeichnet, dieser Name gerät aber zunehmend in Vergessenheit. Auch die früher typische Form einer Kugel geht auf…

Bierschinken

Bierschinken, auch Schinkenwurst oder in der Schweiz und Österreich Krakauer genannt (In Deutschland versteht man unter Krakauer eine Trocken- bzw. Räucherwurst aus Polen bzw. Oberschlesien) ist eine Brühwurst mit Einlage, die üblicherweise aus Schweinefleisch und -speck hergestellt wird. Bierschinken enthält kein Bier, obwohl der Name das vermuten lässt. Die herzhafte Wurst eignet sich aber gut als Speise zum Bier. Bierschinken wird von manchen als „König unter den Brühwürsten“ bezeichnet. Bierschinken besteht aus fein zerkleinertem Schweine-,…

Beutelwurst

Beutelwurst ist eine Blutwurst, die besonders in Norddeutschland hergestellt und verzehrt wird. Die Wurst hat ihren Namen von der Tatsache, dass sie nicht in Därme, sondern in Leinen- oder Papierbeutel abgefüllt wird. Die westfälische Variante dieser Wurst wird Westfälische Beutelwurst genannt, die, mit Rosinen verfeinert, auch als Rosinenbeutelwurst angeboten wird. Geschichte der Beutelwurst Wie alle Blutwürste entstand auch die Beutelwurst aus der Notwendigkeit, möglichst alles vom wertvollen geschlachteten Schwein zu verarbeiten. Dazu zählte auch das…

Berner Würstel

Berner Würstel, auch Berner Würstl geschrieben, ist eine beliebte Wurstspeise aus Österreich. Sie besteht im Wesentlichen aus einem Frankfurter oder Wiener Würstchen, das mit Käse gefüllt und mit Räucherspeck umwickelt ist. Die herzhaften Berner Würstel sind besonders im Sommer sehr beliebt und finden häufig ihren Weg auf österreichische Grills. Geschichte des Berner Würstel Obwohl es der Name vermuten lassen würde, wurden Berner Würstel nicht in der Schweizer Stadt Bern, sondern in Zell am See in…

Beliebte Wurstsorten in Deutschland

Deutschland ist weltweit bekannt für seine vielfältige Wurstkultur, die tief in der kulinarischen Geschichte des Landes verwurzelt ist. Von deftigen Bratwürsten bis hin zu feinen Delikatessen, die deutsche Wurstvielfalt beeindruckt Feinschmecker und Liebhaber herzhafter Speisen gleichermaßen. Hier sind 10 deutsche Wurstsorten, die man kennen muss. Bratwurst: Die Bratwurst ist wohl die bekannteste Wurstsorte in Deutschland. Mit regionalen Variationen wie Nürnberger, Thüringer oder Frankfurter Würstchen ist sie ein Klassiker auf deutschen Grillpartys und Volksfesten. Currywurst: Ein…

Aalrauchmettwurst

Aalrauchmettwurst ist als Mettwurst-Variante eine feine oder grobe geräucherte und streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die besonders in Norddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Aalrauchmettwurst nicht von der Tatsache, dass zu ihrer Herstellung Aale verwendet werden, sondern dass sie früher zusammen mit Aalen in der Räucherkammer mit einem althergebrachten Räucherverfahren geräuchert wurde.