Alles über Fleisch und Wurst
Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.
Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.
Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:
Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.
Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest
Streichfähig
Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Bsp. für Brühwürste:
Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.
Bsp. für Kochwürste:
Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.
Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.
Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.
Hannoversche Hirnwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Hannover und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Hannoversche Hirnwurst mild gewürzt und relativ salzarm.
Stuttgarter Knackwurst ist eine Knackwurst-Variante aus Stuttgart und Umgebung. Die Brühwurst wird aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt und heiß geräuchert.
Westfälische Rinderwurst ist eine Variante der Grützwurst. Die Kochwurst ist eine Spezialaität aus Westfalen und besteht aus Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien (Graupen oder Grütze) und Butter. Die Westfälische Rinderwurst ist eng mit dem Calenberger Pfannenschlag aus dem Calenberger Land bei Hannover und dem Knipp aus Bremen verwandt. Letztere Wurst wird allerdings ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.
Die Herrenwurst, auch Herrnwurst oder fränkische Hir(r)nwurst genannt, ist eine geräucherte Brühwurstspezialität aus Franken. Ihren Namen hat die Herrnwurst von der Tatsache, dass sie meistens den etwas wohlhabenderen, also den „Herren“ vorbehalten war. Auch der Name Hirnwurst bzw. Hirrnwurst deutet auf diese Tatsache hin. Als „Hir(r)nla“ wurden im regionalen Dialekt die kleinen Herren bezeichnet, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten. Hirn als Zutat wird der fränkischen Hir(r)nwurst hingegen nicht zugegeben.
Süddeutsche Bratwurst ist eine andere Bezeichnung für die Spanische Rote Bratwurst. Es handelt sich um eine Bratwurst, die mit Paprikapulver gewürzt ist und dadurch eine rote Farbe bekommt.
Süddeutsche Rote Bratwurst ist eine andere Bezeichnung für die Spanische Rote Bratwurst. Es handelt sich um eine Bratwurst, die mit Paprikapulver gewürzt ist und dadurch eine rote Farbe bekommt. Süddeutsche Rote Bratwurst ist nicht zu verwechseln mit der ebenfalls in Süddeutschland beliebten Roten Wurst, die ihre Farbe durch das Würzen des Bräts mit Nitritpökelsalz und der daraufhin stattfindenden Umrötung des Fleisches hat.
Zerealienwurst, manchmal auch als Kochwurst mit Nährmitteln bezeichnet, ist eine Kochwurst, die mit Getreide (Mehl, Grütze, Graupen) oder Feldfrüchten (Kartoffeln) versetzt wurde. Ziel der Beimengung von Getreide oder Feldfrüchten ist es einerseits, die Wurstmasse zu „strecken“, d.h. mehr Masse und damit mehr Würste aus dem Fleisch zu bekommen und andererseits die Wurst durch die Beigabe stärkehaltiger Zugaben fester werden zu lassen.
Kochpolnische, auch Krakauer genannt, ist in Deutschland eine Bezeichnung für eine geräucherte grobe Brühwurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch. Ihr Name leitet sich von der südpolnischen Stadt Krakau ab, die einst Sitz der polnischen Könige war.
Stabenwurst, auch Messwurst genannt, ist eine feine Rostbratwurst aus Schweinefleisch, die im Nördlinger Ries, einer Region im Grenzgebiet zwischen Schwäbischer Alb und Fränkischer Alb hergestellt wird. Der Name Stabenwurst geht auf das Nördlinger Stabenfest zurück, das als eines der ältesten Kinderfeste in Deutschland gilt.
Aalrauchmettwurst ist als Mettwurst-Variante eine feine oder grobe geräucherte und streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, die besonders in Norddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Aalrauchmettwurst nicht von der Tatsache, dass zu ihrer Herstellung Aale verwendet werden, sondern dass sie früher zusammen mit Aalen in der Räucherkammer mit einem althergebrachten Räucherverfahren geräuchert wurde.
Streichmettwurst, auch Streichfähige Mettwurst oder, bei entsprechender Größe, Streichfähige Mettwürstchen oder Streichmettwürstchen genannt, ist eine streichfähige Rohwurst, die nach Art einer Mettwurst hergestellt wird. Die Streichmettwurst erhält ihre Streichfähigkeit durch einen entsprechend hohen Anteil an Fett.
Herstellung von Streichmettwurst
Zur Herstellung von Streichmettwurst wird Schweinefleisch und relativ viel Speck grob bis fein zerkleinert. Manche Streichmettwürste werden auch aus reinem Rindfleisch und Rinderspeck hergestellt. Das Brät wird typischerweise mit Salz, Pfeffer, Paprika und Weingeist gewürzt und dann in Naturdärme oder Kunstdärme vom Kaliber 40 bis 60 mm eingefüllt und meistens etwa 12 Stunden geräuchert. Schließlich reifen Streichmettwürste dann meistens noch etwa zwei Tage bis sie in den Verkauf gelangen.
Norddeutsche Kochmettwurst ist eine Variante der Kochmettwurst, die in Norddeutschland bekannt und beliebt ist. Die Brühwurst wird aus Schweinefleisch und Rinderbrät hergestellt. Norddeutsche Kochmettwurst ist im erhitzten Zustand eher weich und wenig schnittfest. Sie wird an Stelle von Pinkel zum Grünkohl gegessen.
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