Alles über Fleisch und Wurst
Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.
Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.
Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:
Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.
Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest
Streichfähig
Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Bsp. für Brühwürste:
Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.
Bsp. für Kochwürste:
Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.
Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.
Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.
Teteun (Von einem lokalen Dialektausdruck für Euter) ist eine einzigartige Spezialität aus dem Aostatal in Italien. Es handelt sich hierbei um durch Pökeln und Kochen haltbar gemachtes Rindereuter. Teteun wurde in die Liste der Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), der traditionellen italienischen Lebensmittel, des italienischen Landwirtschaftsministeriums aufgenommen.
Heidjer Knipp ist eine Variante des Knipp, die in der Lüneburger Heide hergestellt wird. Anstelle von Schweinefleisch wird für Heidjer Knipp das Fleisch von Heidschnucken verwendet, einer speziellen Schafrasse, die typisch ist für die Lüneburger Heide. Die Herstellung von Heidjer Knipp unterscheider sich nicht von der Herstellung von Knipp, außer, dass Heidschnuckenfleisch verwendet wird.
Hessische Bratwurst ist eine grobe, rohe bzw. frische Bratwurst aus Schweinefleisch, die vor allem in Nordhessen (Werra-Meißner-Kreis und Umgebung) beliebt und verbreitet ist. Die Hessiche Bratwurst ist der Thüringer Rostbratwurst sehr ähnlich, ist aber in ihrer Struktur wesentlich gröber als diese.
Nordhäuser Magenwurst, auch Magenzipfel genannt, ist eine Blutwurstspezialität aus Nordhausen im Norden Thüringens. Im Gegensatz zu den meisten anderen Blutwürsten wird die Nordhäuser Magenwurst nicht mit gerührtem, also flüssigem Blut, sondern mit ungerührtem Blut, das dann eine feste Masse, einen sogenannten „Blutkuchen“ bildet.
Holsteiner Mettwurst ist eine geräucherte Mettwurst-Variante, die vor allem in Schleswig-Holstein bekannt ist. Die Holsteiner Mettwurst besteht aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinespeck und reift nur 3 bis 4 Tage, wodurch sie weicher ist, als viele andere Mettwurst-Sorten.
Die Rosinenbeutelwurst, manchmal auch Rosinen-Beutelwurst geschrieben, ist eine traditionelle, heute beinahe ganz vergessene Variante der Westfälischen Beutelwurst. Für die Herstellung der Rosinenbeutelwurst wird der Roggenschrot, der bei der Herstellung der Westfälischen Beutelwurst verwendet wird, durch Rosinen ersetzt, wodurch die Rosinenbeutelwurst einen süßlichen Geschmack bekommt. Außerdem wird der Speck teilweise durch zerkleinerte Schweinemaske ersetzt. Rosinen-Beutelwurst wird in Därme abgefüllt und in siedendem Wasser gegart.
Lukanka (bulgarisch Луканка) ist eine luftgetrocknete, gepresste Rohwurst, die in einigen Regionen in Bulgarien nach zum Teil unterschiedlichen Rezepturen aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt wird. Zu den bekanntesten Lukanka-Variationen gehören die Луканка Lukanka Panagyurska aus der Stadt Panagjurischte und die Karlowska Lukanka aus der Stadt Karlowo. Typisch für alle Varianten der Lukanka ist die abgeflachte Form, die durch mehrmaliges Pressen während des Trcoknungsvorgangs entsteht.
Schützenwurst, in Basel und Umgebung auch Aussteller („Ussteller“) genannt, ist eine feine Brühwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch, die in der Schweiz hergestellt wird. Die Schützenwurst ist eng verwandt mit dem schweizer Cervelat, gilt aber aufgrund seiner Zutaten als die „feinere“ Wurst.
Frankfurter Gelbwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Frankfurt und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Frankfurter Gelbwurst mild gewürzt und relativ salzarm. Ihren Namen hat die Frankfurter Gelbwurst von den gelb gefärbten Naturdärmen, in denen sie angeboten wird.
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