Alles über Fleisch und Wurst
Ein Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus anderen Ländern der Welt; unterteilt in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Schon seit Urzeiten hat der Mensch versucht, Fleisch durch verschiedene Konservierungsmethoden haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit kam er auch auf die Idee, Wurst herzustellen. Mittlerweile ist die Zahl der verschiedenen Wurstsorten beinahe unüberschaubar. Die verschiedenen Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste, die überall auf der Welt hergestellt und gegessen werden, geht in die Hunderte wenn nicht sogar in die Tausende.
Wurst besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien, die im Fleischwolf grob bzw. im sog. ‚Kutter‘ (von engl. to cut = schneiden) fein zerkleinert werden und naschließend in Natur- oder Kunst-Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert werden. Wurst kommt auch in Dosen oder Gläsern abgepackt in den Handel.
Je nach Art und Herstellung unterscheidet man drei verschiedene Wurstarten:
Die roh belassene Wurstmasse, bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz und Gewürzen, wird kalt geräuchert oder luftgetrocknet. Roh- und Dauerwürste haben eine lange Haltbarkeit, ausgenommen Mett und Teewürste.
Bsp für Roh- und Dauerwürste:
Schnittfest
Streichfähig
Die Wurstmasse (‚Brät‘), bestehend aus Fleisch, Speck, Nitrat, Salz, Wasser und Gewürzen, wird bei 70°-80°C gebrüht und teilweise geräuchert. Brühwürste sind zum baldigen Verzehr bestimmt.
Bsp. für Brühwürste:
Die vorgegarte Wurstmasse (Innereien, Fleisch, Speck, Blut, usw.) wird nach dem Abfüllen in Wursthüllen nochmals gevrüht oder gekocht und teilweise geräuchert. Kochwürste sind bei kühler Lagerung lange haltbar.
Bsp. für Kochwürste:
Etwa 90% der in Deutschland hergestellten Fleischwaren werden mit Pökelsalz hergestellt. Durch das Pökeln soll die Haltbarkeit verlängert werden, ein ansprechendes Aussehen (sog. ‚Umrötung‘) und das typische Pökelaroma erzielt werden.
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und sog. Pökelhilfsstoffe verwendet. Nitrat wird hauptsächlich Rohschinken und länger reifenden Rohwürsten zugesetzt. Nitrtipökelsalz wird bei der Herstellung von Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. eingesetzt. Ohne Pökelstoffe werden bspw. Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst, Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in Nitrit umgewandelt. Nitrit reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin. Dabei entsteht der rote Pökelfarbstoff.
Nitrat wird im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt. Diese bewirkt eine Umwandlung des Hämoglobins, wodurch der Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt wird. Besonders für Säuglinge ist Nitrat gefährlich, da durch die noch nicht vollständig entwickelte Magensalzsäurebildung die Zerstezung von Nitrat in Nitrit bereits im Magen der Säuglinge stattfindet, wodurch mehr Nitrit ins Blut gelangt.
Nitrit bildet zusammen mit Eiweißbausteinen die Krebs erregenden Nitrosaminen. Dies geschieht sowohl im Magen als auch z.B. beim Braten und Grillen von Kassler und Kochschinken. Daher sollte bspw. Schinken nicht zusammen mit eiweißhaltigen Lebensmitteln bspw. Käse überbacken oder gegrillt werden, wie dies z.B. beim Toast Hawaii geschieht.
Hausmacher Fleischblutwurst ist eine Variante der Blutwurst, die vor allem in Ostdeutschland auf dem Gebiet der ehemaligen DDR hergestellt wird. Dort wird sie auch als Hausschlachtene Fleischblutwurst bezeichnet. Die Hausmacher Fleischblutwurst ist sehr eng mit der Thüringer Rotwurst verwandt.
Hannoversche Hirnwurst ist eine Variante der Gelbwurst, die vor allem in Hannover und Umgebung beliebt ist. Wie die vornehmlich im Süden Deutschlands beliebte Gelbwurst ist auch die Hannoversche Hirnwurst mild gewürzt und relativ salzarm.
Hannoversche Bregenwurst oder Hannoversche Brägenwurst ist die hannoversche Variante der in Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt bekannten Bregenwurst. Auch die Hannoversche Bregenwurst hat ihren Namen von einer der Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch “Bregen” genannt wird.
Die Hallauer Schinkenwurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch aus Hallau, einer Gemeinde im Kanton Schaffhausen in der Schweiz. Die Hallauer Schinkenwurst, die von alteingesessenen Hallauer Einwohnern auch „Buureschübling“ genannt wird, wird, außer in Hallau, auch in anderen Gemeinden in Schaffhausen und zum Teil auch in angrenzenden Regionen hergestellt.
Half-smoke ist der Name einer gebrühten Wurstspezialität, die es nur in Washington DC, der Hauptstadt der USA gibt. Half-smoke ist eine Art grober Hot Dog, sie wird meistens aus je zur Hälfte aus Rindfkeisch und Schweinefleisch hergestellt, andere Zusammensetzungen sind jedoch ebenfalls möglich. Half-smoke wird in der Regel geräuchert, bevor sie gebraten und wie ein Hot Dog in einem länglichen Brötchen mit diversen Beilagen wie Chili, Zwiebelwürfel oder Senf gegessen wird.
Als Grützwurst bezeichnet man verschiedene, vorwiegend regional verbreitete Kochwürste, die neben Fleisch und Gewürzen auch Grütze (zerkleinerte Getreidekörner) enthalten. Geschichte der Grützwurst Wie viele ähnliche Würste (Blutwurst, Leberwurst) hatte auch die Grützwurst den Zweck, möglichst alles vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verwerten. Für die Grützwurst verwendete man kleinere Fleischabschnitte, „minderwertigeres“ Fleisch wie das Fleisch des Schweinekopfes, Schwarten, fetten Schweinebauch und Speck, sowie manchmal Innereien wie Lunge, Milz und Herz des Schweins. Manchmal mischte man auch…
Greußener Salami ist eine deutsche Salamispezialität aus Greußen, einer etwa 3.700 Einwohner zählenden Stadt im Kyffhäuserkreis in Thüringen. Greußener Salami ist seit dem Jahr 1998 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei; dort wird fälschlicherweise Italien als Urspungsland angegeben, dies wird jedoch in einer späteren Publikation berichtigt). Geschichte der Greußener Salami Die Greußener Salami setzt die lange Tradition von Thüringer Wurstspezialitäten fort. Das Unternehmen „Greußener Salami“ wurde 1864 durch dem Metzgermeister Carl Auener gegründet….
Göttinger Stracke ist eine rohe, luftgetrocknete, lange und dünne Mettwurst aus dem Stadtgebiet Göttingen in Niedersachsen. Sie wird von der Großmetzgerei Börner-Eisenacher in Göttingen produziert. Göttinger Stracke hat große Ähnlichkeit mit dem Göttinger Feldkieker, hat aber eine andere Form, ein anderes Kaliber und ein anderes Gewicht. Insbesondere hat sie im Vergleich zum Feldgieker ein gerades und gleichbleibendes Kaliber, wohingegen der Feldkieker im Verlauf der Wurst ein unterschiedliches Kaliber aufweist. Dies führt zu einer anderen Reifung bzw. zu einer anderen Geschmacksbildung. Göttinger Stracke ist, ebenso wie Göttinger Feldkieker seit 2011 EU-Weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) besonders geschützt (PDF-Dokument).
Gelbwurst, in manchen Gegenden auch Hirnwurst, Kalbskäse oder Weißer Fleischkäse genannt, ist eine helle Brühwurst aus Bayern, die auch in Baden-Württemberg, Hessen, Thüringen und im Freistaat Sachsen angeboten wird. Gelbwurst ist mild gewürzt und relativ salzarm. Ihren Namen hat die Gelbwurst von der gelben Hülle, in die sie abgefüllt wird. Geschichte der Gelbwurst Die Gelbwurst ist eine vergleichsweise junge Wurst. Sie stammt vom Beginn des 20. Jahrhunderts. Das erste Rezept für Gelbwurst wurde 1905 in…
Fuet (kat. für „Peitsche“) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Die Fuet ist mit der Salami verwandt und wird auch ähnlich hergestellt. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer dünnen, langen Form, die an eine Peitsche erinnert.
Fromage de tête (frz.: Kopfkäse) ist eine Sülze oder Terrine, die aus gekochtem Schweineskopf hergestellt wird. Fromage de tête ist eng mit ähnlichen deutschen Kochwürsten wie der Presswurst, dem Presskopf oder dem Schwartenmagen verwandt. Hintergedanke bei der Herstellung von Fromage de tête ist, wie bei vergleichbaren Produkten, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeißen zu müssen. So wurden auch „minderwertige“ Fleischstücke oder solche Teile vom Schwein wie der Kopf, die keine großen zusammenhängenden Fleischstücke liefern konnten, möglichst vollständig zu verwerten.
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