Ciuighe del Banale

Ciuighe del Banale, oft auch nur Ciuighe genannt, ist eine geräucherte Rohwurst, hergestellt aus Schweinefleisch und gekochten Rüben, aus dem Dorf San Lorenzo in Banale (deutsch veraltet: Sankt Lorenz) in den äußeren Giudicarie (deutsch Judikarien), einer Tallandschaft der norditalienischen Alpen nordwestlich des Gardasees in der Region Trentino in Italien.

Ihren Namen hat die Ciuighe del Banale von ihrer kleinen, gedrungenen Form, die an einen Tannenzapfen (im lokalen Dialekt „ciuìga“) erinnert. Ciuighe del Banale wurde als schützenswertes traditionelles und vom Aussterben bedrohtes Lebensmittel von Slow Food (Dokument auf Englisch) in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen. Ciuighe del Banale ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Ciuighe del Banale

Die Giudicarie waren früher ein sehr armer Landstrich. Die Menschen ernährten sich überwiegend von der Landwirtschaft, die sie zur Selbstversorgung betrieben und wo sie u.a. auch Rüben anbauten. Die meisten Familien hielten sich auch noch ein oder zwei Schweine. Diese wurden im Spätherbst oder im Winter geschlachtet. Die guten Teile wie Rücken, Schinken oder Filet wurden verkauft, ihr Erlös diente dem Unterhalt der armen Familien. Aus den minderwertigeren Teilen und aus den Innereien wurden Würste hergestellt, die durch Trocknen und/oder Räuchern möglichst lange haltbar gemacht wurden.

Um möglichst viele Würste aus dem wenigen Fleisch und den Innereien, die nicht verkauft werden konnten, zu bekommen und damit möglichst viele Vorräte für das nächste Jahr zu bekommen, wurde das Fleisch mit gekochten Rüben gestreckt, die ebenfalls im Herbst und Winter reif waren und geerntet wurden. Nicht selten bestanden die Ciuighe del Banale aus drei Vierteln gekochten Rüben und nur einem Viertel Fleisch und Innereien.

Mit zunehmendem Wohlstand und mit geänderten Geschmäckern und Essgewohnheiten geriet die Kunst der Herstellung von Ciuighe del Banale allmählich in Vergessenheit. Heute wird die Wurst nur noch von einem Metzger in San Lorenzo in Banale hergestellt. Auch die Zusammensetzung hat sich geändert; heutzutage werden ca. 70% hochwertigere Fleischstücke (Schulter, Hals und Schweinespeck) und nur noch ein geringer Anteil von etwa 30% Rüben verwendet.

Die traditionelle Zeit der Herstellung von Ciuighe del Banale ist von Oktober bis April.

Herstellung von Ciuighe del Banale

Zur Herstellung von Ciuighe del Banale werden Speiserüben gekocht und dann möglichst gut ausgepresst, so dass sie möglichst wenig Restwasser enthalten. Aus 100 kg Rüben bekommt man so etwa noch 25 kg gepresste Rüben. Das Schweinefleisch und der Schweinespeck wird mittelgrob gewolft und mit rund 30% der gekochten Rüben vermischt, die Masse wird dann mit Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzt und in Naturdärme gefüllt. Danach werden kleine Würste abgebunden und diese dann für acht Tage kalt geräuchert. Anschließend lässt man die Würste noch 10 bis 14 Tage reifen.

Aussehen und Geschmack

Ciuighe del Banale sind kleine, gedrungene Würstchen, die in ihrer Form und Farbe an Tannenzapfen erinnern. Die Farbe ist hell- bis dunkelbraun, der Anschnitt ist mittelgrob. Ciuighe del Banale hat einen kräftig-würzigen Geschmack mit einer deutlichen Rauchnote. Die Rüben bringen eine leichte süß-saure in die Wurst.

Ciuighe del Banale kann roh in Scheiben geschnitten und auf Brot gegessen werden. Sie eignen sich auch gekocht als Beilage zu gekochten Kartoffeln und Chicorée oder Kartoffelpüree und zu „capusi“ (Kohl).