Buristo

Buristo, in anderen Teilen Mittelitaliens auch buristio, burischio oder buricco genannt, ist eine Blutwurst-Variante aus der Toskana und aus anderen Teilen Mittelitaliens. Der Name Buristo stammt vermutlich vom deutschen Wort „Wurst“ ab. Buristo ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Buristo

Blutwurst gehört zu den ältesten Wurstsorten der Welt. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt, die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter. Besonders Faunus, dem Gott der Fruchtbarkeit, wurde durch den Verzehr von Blutwurst geehrt. Im Mittelalter wurde die Blutwurst zum Teil von der katholischen Kirche als heidnischer Brauch verboten.

Heute gibt es in vielen Ländern und Kulturen der Welt Blutwurst-Varianten wie z.B. in Spanien (Morcilla), in den Niederlanden (Bloedworst), in Frankreich (Boudin Noir), in Großbritannien (Black pudding), in Österreich (Blunzen) oder in Deutschland (Blutwurst, Rotwurst oder Schwarzwurst). Ihnen allen gemeinsam ist der Gedanke, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeissen zu müssen und möglichst alle Teile, auch „minderwertigere“ Fleischteile, Fleischabschnitte, Innereien und das Blut zu verarbeiten.

Herstellung von Buristo

Für die Herstellung von Buristo wird der Schweinskopf über mehrere Stunden gekocht. Nebenher wird Speck und Schwarte in Würfel geschnitten und ausgelassen, bis nur noch Grieben übrig sind. Der gekochte Schweinskopf wird grob zerkleinert, mit den ausgelassenen Grieben, Schweineblut und Gewürzen wie Zitronen- und Orangenschalen, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer gemischt. Die Masse kommt dann noch warm in einen gereinigten Schweinemagen, der von Hand mit einem Faden zugenäht wird. Die Buristo wird dann gekocht und für ein bis zwei Tage erkalten gelassen. Dabei wird die Masse schnittfest.

Aussehen und Geschmack

Buristo hat eine unregelmäßige kugel- bzw. blasenform mit einem Gewicht von etwa 3 kg. Er hat die typische rostbraune Farbe einer Blutwurst, die recht groben, weiß bis rosafarbenen Schwarten- und Fleischstücke sind deutlich sichtbar. Die Konsistenz ist schnittfest. Buristo hat den typisch kräftig-deftigen Geschmack der meisten Blutwürste, weist durch die Würzung mit Zitrusschalen und Salbei aber auch noch frisch-fruchtige Aromen auf.

Buristo wird meistens in Scheiben geschnitten frisch auf Brot verzehrt.