Borzat

Borzat, auch Borsat genannt, ist eine Spezialität aus Schaffleisch aus der Gemeinde Livigno (rätoromanisch Luin da Buorm oder Lavin da Buorm, deutsch Luwin) in der Provinz Sondrio in der Lombardei in Italien. Borzat aus Schaffleisch und -fett, dass in eine Schafshaut eingenäht wird. Borzat ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte des Borzat

Livigno liegt im oberen Veltliner Tal und war in früheren Zeiten recht abegschnitten von der Außenwelt. Wenn im Winter die Pässe zugeschneit waren, war das Überleben abhängig von konservierten Lebensmitteln wie Schinken, Salami oder eben Borzat.

Damit Borzat möglichst lange hielt, wurde es früher in speziellen Terracottakrügen („brentel“) aufbewahrt und wurde komplett mit Schaf- bzw Hammelfett bedeckt, um zu verhindern, dass es Kontakt mit Suaerstoff in der Luft bekam.

Herstellung von Borzat

Zur Herstellung von Borzat wird Schaffleisch in kleine Würfel geschnitten und dann in ein Schaffett angebraten. Die Masse wird dann mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zimt gewürzt. Die Masse wird dann in ein etwa 30×15 cm großes Stück Schafshaut mit intakter Unterhautfettschicht zu einem rechteckigen Paket eingeschlagen und von Hand mit einem Baumwollfaden vernäht. Noch an der Haut haftende Wolle wird dann abgeflämmt und mit einem Messer abgekratzt.

Aussehen und Geschmack

Borzat sieht in etwa aus, wie ein rechteckiges Paket und wiegt etwa 1-1,3 kg. Es wird vor dem Verzehr etwa 2 Stunden in siedendem Wasser gegart und dann in Scheiben geschnitten.

Borzat hat einen kräftigen Geschmack, der typisch ist für Gerichte mit Schaffleisch.