Schützenwurst

Schützenwurst, in Basel und Umgebung auch Aussteller („Ussteller“) genannt, ist eine feine Brühwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch, die in der Schweiz hergestellt wird. Die Schützenwurst ist eng verwandt mit dem schweizer Cervelat, gilt aber aufgrund seiner Zutaten als die „feinere“ Wurst.

Geschichte der Schützenwurst

Die erste schriftliche Erwähnung der Schützenwurst stammt aus dem Schweizerischen Idiotikon aus dem Jahr 1910, in dem die Wurst in einem Zitat aus dem Zürcher Tages-Anzeiger als Rucksackverpflegung („Brot und Chäs und Schützenwurst“) genannt wird. Es kann vermutet werden, dass die Schützenwurst ihren Namen von einem der zahlreichen Schützenfeste in der Schweiz hat, schriftliche Belege dafür können jedoch keine gefunden werden.

Auch über die Herkunft des Wortes „Ausstelle“ bzw. „Ussteller“, wie die Wurst im Raum Basel genannt wird, gibt es nur Spekulationen. Sie soll von der Basler Großmetzgerei Bell Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts für eine Gewerbeausstellung in Strassburg erfunden worden und deswegen als Aussteller-Wurst bezeichnet worden sein. Es gibt jedoch auch für diese Spekulation keine schriftlichen Belege.

Herstellung der Schützenwurst

Zur Herstellung der Schützenwurst wird Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Speck, Schwarten, Nitritpökelsalz, frische Zwiebeln und Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Ingwer unter Zugabe von Eis oder Wasser fein gekuttert. Das Brät wird in gerade Rindsmittel- oder Kunstdärme mit einem Kaliber von 43-45mm gefüllt. Die Würste werden dann drei Mal für jeweils etwa 20 Minuten bei 50° bis 80°C heiss geräuchert und anschließend etwa 25 bis 30 Minuten bei 75°C gebrüht. Abschliessend werden die Schützenwürste im Wasserbad oder unter der Wurstdusche gekühlt.

Aussehen und Geschmack

Die Schützenwurst hat Ähnlichkeit mit dem Cervelat, ist aber im Gegensatz zu ihm nicht krumm, sondern gerade, da sie überwiegend in gerade Kunstdärme abgefüllt wird. Sie schmeckt ähnlich dem Cervelat, hat aber einen etwas feineren Geschmack.

Da der Kunstdarm nicht essbar ist, muss die Schützenwurst vor dem Verzehr geschält werden. Sie kann kalt auf Brot, gegrillt oder als Bestandteil von Wurstsalat verzehrt werden.