Internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten

Nicht nur im deutschsprachigen Raum gibt es zahlreiche Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auch andere Küchen und Kulturen haben zahlreiche Methoden gefunden, Fleisch haltbar zu machen und schmackhaft zu zubereiten.

Viele internationale Fleisch- und Wurstspezialitäten wie Salami, Debrecziner oder Mortadella sind mittlerweile auch hierzulande überall bekannt und werden auch von heimischen Metzgern hergestellt. Andere wiederum, wie bspw. die skandinavische Rød pølse, die französische Andouillette oder die südafrikanische Boerewors sind dagegen bei uns praktisch unbekannt und kaum erhältlich.

Schlesische Semmelwurst

Die Semmelwurst (poln.: Bulczanka oder Żymlok), auf Schlesisch auch Wellwurst, Wallwurscht oder Wellwurscht oder Tiegelwurst genannt, ist eine Brühwurst- bzw Kochwurst-Spezialität aus Schlesien. Ihren Namen hat die Wurst vom schlesischen Wort „Żymła“ (Semmel). Die Wurst ist der Grützwurst sehr ähnlich ist. Gegensatz zur Grützwurst werden bei der Semmelwurst jedoch eingeweichte Semmeln (Brötchen) anstelle von Grütze zugegeben. Semmelwurst wird mit Schweineblut (Dunkle Semmelwurst) oder ohne (Helle Semmelwurst) hergestellt. Geschichte der Semmelwurst Wie vergleichbare Würste wurde auch…

Schlesische Landbratwurst

Schlesische Landbratwurst, auch Schlesische Landwurst genannt, ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch aus Schlesien im heutigen Polen.

Saveloy

Saveloy ist eine kräftig gewürzte geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch, die in England vorwiegend an Fish and Chip Shops (Imbissstände) verkauft wird. Das Wort Saveloy stammt vermutlich vom Französisch-Schweizerischen „Cervelas“ bzw. „Servelat“, einer beliebten Schweizer Wurst, bei der früher Schweinehirn (lat. „cerebrus“ = Hirn) ein wichtiger Bestandteil war. Die Saveloy erinnert in Form, Textur und Geschmack an ein Frankfurter Würstchen und ist meistens kräftig rot gefärbt, da sie mit Salpeter gewürzt wird. In England wird die…

Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus dem kleinen Ort Lacaune-les-Bains im Departement Tarn (Region Midi-Pyrénées) in Frankreich. Für die Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune liegt seit Februar 2014 bei der EU ein Antrag auf Anerkennung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) vor. Diesem Antrag wurde aber bis jetzt nicht statt gegeben.

Saucisson d’Ardenne / Petit Saucisson d’Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne

Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind geräucherte und luftgetrocknete Dauerwürste aus den Ardennen in Belgien. Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind sehr eng mit einer anderen belgischen Spezialität aus den Ardennen verwandt, dem Ardenner Schinken (frz. Jambon d’Ardenne), sie sind praktisch Nebenprodukte aus der Schinkenherstellung. Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind seit 2017 EU-weit als geschützte geographische Angabe geschützt (PDF-Datei)…

Saucisse de Morteau

Saucisse de Morteau, auch Belle de Morteau genannt, und Jesus de Morteau sind traditionell hergestellte, stark geräucherte Würste aus der Region Morteau im Departement Doubs in der Region Franche-Comté in Frankreich. Die beiden Varianten ein und derselben Wurst sind in der ganzen EU unter der Bezeichnung Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.; frz.: IGP) geschützt. Geschichte der Saucisse de Morteau Die Region der Franche-Comté im Osten Frankreichs ist geprägt…

Saucisse aux choux

Saucisse aux choux („Kohlwurst“; im Schweizer Hochdeutsch auch „Kabiswurst“) ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und blanchiertem, gepresstem Weißkohl aus dem Kanton Waadt in der Schweiz. Die Saucisse aux choux ist als Saucisse aux choux vaudoise seit dem Jahr 2000 mit der vom Bundesamt für Landwirtschaft verliehenen Zertifizierung Indication géographique protégée (IGP) (geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt.

Sambudello

Sambudello ist eine grobe Rohwurst aus Schweinefleisch aus den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna in Italien. Sie ist eng mit der Mazzafegato aus den Regionen Umbrien und Toskana verwandt. Sambudello ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Salzstoß

Salzstoß ist ein in Österreich gebräuchlicher Begriff für eingesalzene Schlachtreste, die zum Teil in der Herstellung von Würsten mit minderer Qualität verwendet werden. Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse – PDF-Datei) versteht man unter Salzstoß „die beim Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand.“ (B.2.3.3 Salzstoß). Salzstoß entsteht beim Entsehnen bzw. Parieren von Schlachtfleisch, also dem Abschneiden von Sehnen, Muskelhäuten und Fett, um möglichst schieres…

Salsiz

Der Salsiz, im Rätoromanischen auch Andutgel oder Anduchel (Wahrscheinlich vom Lateinischen „inductile“, „zum Überziehen geeignet“) genannt, ist eine Rohwurst aus dem Kanton Graubünden in der Schweiz. Salsiz gleicht in Aussehen und Geschmack einer Salami, zeichnet sich aber durch ihre charakteristische Rechteckige Form aus. Diese gibt der Wurst eine Ähnlichkeit zum Landjäger oder dem Appenzeller Pantli. Im Gegensatz zu diesen Rohwürsten wird der Salsiz in der Regel nur an der Luft getrocknet. Geschichte des Salsiz Salsiz…

Salsiccia

Salsiccia (dt. „Wurst“, vgl. das engl. „sausage“ oder das frz. „saucisse“) ist eine Art pikant gewürzte grobe Bratwurst aus Italien, die mit der spanischen Chorizo verwandt ist. Im Gegensatz zu dieser kommt die Wurst jedoch überwiegend als Salsiccia fresca (Frische Salsiccia) frisch, also ungebrüht und ungetrocknet bzw. geräuchert in den Handel. Eine luftgetrocknete und gereifte Salsiccia aus dem süditalienischen Kalabrien, die Salsiccia di Calabria, ist seit 1998 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt. (PDF-Dokument) Geschichte…

Salo

Salo ist ein mit Salz und Gewürzen gepökelter und gereifter Rückenspeck, der in der Ukraine, in Russland und in zahlreichen anderen osteuropäischen Ländern sehr beliebt ist. Salo ähnelt in Aussehen und Geschmack dem Lardo aus Italien. Herstellung von Salo Zur Herstellung von Salo wird der feste Rückenspeck vom Schwein mit oder ohne Schwarte mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Paprika eingerieben. Dann schichtet man die Stücke übereinander in eine dunkle Holzkiste, wo sie ein Jahr und…