Kochwürste

Kochwurst

Als Kochwurst werden Würste bezeichnet, bei denen der Großteil der Zutaten vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh zugesetzt.

Nach dem Abfüllen werden Kochwürste nocheinmal erhitzt und anschließend abgekühlt, wodurch die Bindung erreicht wird. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird je nach Art der Kochwurst durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß erreicht. Je nach Art der Bindung und der Art der Kochwurst reicht die Bindung von schnittfest bis streichfähig.

In Deutschland werden etwa 350 verschiedene Kochwurstarten hergestellt. Diese lassen sich grob in drei sehr unterschiedliche Gruppen unterteilen:

Kochstreichwurst: Bei Kochstreichwürsten wird die Bindung im erkalteten Zustand durch erstarrtes Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt. Zur Kochstreichwurst zählen vor allem die beliebten Leberwürste aber auch Pasteten (Leberpasteten, Gänseleberpasteten, Geflügelpastete, Wildpastete, usw.) sowie Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen, Schinkencreme, gekochte Mettwurst, Pinkel, usw.)
Blut- und Rotwurst: Bei Blut- und Rotwurst wird die Bindung durch zusammenhängende Gerinnung von Bluteiweiß und/oder Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei). Der Schwartenbrei bei Blutwürsten besteht je nach Art aus Sie besteht aus 60 – 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 – 40 % Schweineblut, dazu kommen noch je nach Qualität Zusätze bzw. Einlagen wie Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst). Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen (Zungenwurst, Filet-Rotwurst) müssen Muskelfleischeinlagen von mindestens 35 % aufweisen. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar.
Sülzwurst: Bei der Sülzwurst wird die Bindung durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) erreicht. Die Gallertmasse lässt sich herstellen enwteder aus Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse), aus Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen oder aus Schwarten, gekocht und fein zerkleinert (Für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei) herstellen. Zur Sülzwurst gehören Sülzen (Schinkensülze, Geflügelsülze, Zungensülze, Presssack, Aspik, usw.), Corned Meat (Corned Beef, u.ä.) sowie Presswurst (Schwartenmagen, Presskopf, usw.)

Weiße Blutwurst

Weiße Blutwurst ist eine Blutwurst-Variante. Die Bezeichnung „Weiße Blutwurst“ ist irreführend, da die Wurst nicht weiß ist, sondern meistens die übliche rostbraune Farbe von Blutwürsten hat. Die Weiße Blutwurst hat ihren Namen von der Tatsache, dass sie aus „weißem“ Fleisch (Kalb, Geflügel) sowie aus fettem Speck, Blut, Milch und Eiern hergestellt wird. Die Weiße Blutwurst bekommt dadurch allenfalls eine leicht hellere Farbe.

Rinderpümmel (Westfälische Rinderwurst)

Westfälische Rinderwurst ist eine Variante der Grützwurst. Die Kochwurst ist eine Spezialaität aus Westfalen und besteht aus Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien (Graupen oder Grütze) und Butter. Die Westfälische Rinderwurst ist eng mit dem Calenberger Pfannenschlag aus dem Calenberger Land bei Hannover und dem Knipp aus Bremen verwandt. Letztere Wurst wird allerdings ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.

Zerealienwurst

Zerealienwurst, manchmal auch als Kochwurst mit Nährmitteln bezeichnet, ist eine Kochwurst, die mit Getreide (Mehl, Grütze, Graupen) oder Feldfrüchten (Kartoffeln) versetzt wurde. Ziel der Beimengung von Getreide oder Feldfrüchten ist es einerseits, die Wurstmasse zu „strecken“, d.h. mehr Masse und damit mehr Würste aus dem Fleisch zu bekommen und andererseits die Wurst durch die Beigabe stärkehaltiger Zugaben fester werden zu lassen.

Französische Rotwurst

Die Französische Rotwurst ist eine Blutwurst-Variante, die sehr eng mit der Thüringer Rotwurst verwandt ist und auch identisch wie diese hergestellt wird. Im Unterschied zur Thüringer Rotwurst werden jedoch bei der Französischen Rotwurst keine Schweinebacken, sondern nur Schweineschultern verwendet. Die Masse für die Französische Rotwurst wird dann in Därme mit einem Durchmesser über 65 mm abgefüllt.

Heidjer Knipp

Heidjer Knipp ist eine Variante des Knipp, die in der Lüneburger Heide hergestellt wird. Anstelle von Schweinefleisch wird für Heidjer Knipp das Fleisch von Heidschnucken verwendet, einer speziellen Schafrasse, die typisch ist für die Lüneburger Heide. Die Herstellung von Heidjer Knipp unterscheider sich nicht von der Herstellung von Knipp, außer, dass Heidschnuckenfleisch verwendet wird.

Nordhäuser Magenwurst

Nordhäuser Magenwurst, auch Magenzipfel genannt, ist eine Blutwurstspezialität aus Nordhausen im Norden Thüringens. Im Gegensatz zu den meisten anderen Blutwürsten wird die Nordhäuser Magenwurst nicht mit gerührtem, also flüssigem Blut, sondern mit ungerührtem Blut, das dann eine feste Masse, einen sogenannten „Blutkuchen“ bildet.

Caltaboșii

Caltaboșii ist eine Kochwurst aus Rumänien, die aus Schweineinnereien (Leber, Nieren, Herz) hergestellt wird. Eine ähnliche Wurst aus Rumänien ist Tobă. Diese ist jedoch dicker und wird nicht ausschließlich aus Innereien hergestellt, sondern enthält auch einen Anteil Fleisch.

Tobă

Tobă , In Transsilvanien auch „caş de cap de porc“ genannt, ist eine dicke Kochwurst aus Rumänien, die mit dem Schwartenmagen verwandt ist. Tobă wird überwiegend aus Schweineinnereien (Leber, Nieren, Herz) und aus „minderwertigen“ und kollagenreichen Fleischstücken wie Zunge und Ohren hergestellt. Eine ähnliche Wurst aus Rumänien ist die Caltaboșii. Diese ist jedoch dünner und wird ausschließlich aus Innereien hergestellt, während beim Tobă noch ein Anteil Fleisch vorhanden ist.

Fromage de tête

Fromage de tête (frz.: Kopfkäse) ist eine Sülze oder Terrine, die aus gekochtem Schweineskopf hergestellt wird. Fromage de tête ist eng mit ähnlichen deutschen Kochwürsten wie der Presswurst, dem Presskopf oder dem Schwartenmagen verwandt. Hintergedanke bei der Herstellung von Fromage de tête ist, wie bei vergleichbaren Produkten, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegschmeißen zu müssen. So wurden auch „minderwertige“ Fleischstücke oder solche Teile vom Schwein wie der Kopf, die keine großen zusammenhängenden Fleischstücke liefern konnten, möglichst vollständig zu verwerten.

Wellwurst

Semmelleberwurst aus dem Spreewald (8 Würste à 125 g)JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Wellwurst, auch Schlesische Wellwurst, manchmal auch Schlesische Semmelwurst genannt, ist eine Kochwurst, die ursprünglich in Schlesien hergestellt wurde. Nach der Vertreibung nach dem 2. Weltkrieg wird die schlesische Wellwurst zum Teil auch in anderen Gegenden hergestellt. Wellwurst wird in einer hellen und einer roten (mit Schweineblut hergestellten) Variante angeboten. Ähnliche Würste gibt es auch in Ost- und Mitteldeutschland. Geschichte der Wellwurst Die…

Weckewerk

Weckewerk ist eine Wurstspezialität aus Nordhessen und aus dem Eichsfeld in Thüringen. Sie besteht im Wesentlichen aus Schlachtabfällen, die mit altbackenen Brötchen („Wecke“) vermischt und gebraten werden. In Nordrhein-Westfalen wird ein fast identisches Gericht unter dem Namen Stippgrütze hergestellt. Geschichte des Weckewerk Weckewerk (Wörtlich übersetzt: „Ein Werk aus Wecken/Brötchen“) wurde traditionell am Schlachttag aus Schlachtabfällen hergestellt…