Kochwürste

Kochwurst

Als Kochwurst werden Würste bezeichnet, bei denen der Großteil der Zutaten vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh zugesetzt.

Nach dem Abfüllen werden Kochwürste nocheinmal erhitzt und anschließend abgekühlt, wodurch die Bindung erreicht wird. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird je nach Art der Kochwurst durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß erreicht. Je nach Art der Bindung und der Art der Kochwurst reicht die Bindung von schnittfest bis streichfähig.

In Deutschland werden etwa 350 verschiedene Kochwurstarten hergestellt. Diese lassen sich grob in drei sehr unterschiedliche Gruppen unterteilen:

Kochstreichwurst: Bei Kochstreichwürsten wird die Bindung im erkalteten Zustand durch erstarrtes Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt. Zur Kochstreichwurst zählen vor allem die beliebten Leberwürste aber auch Pasteten (Leberpasteten, Gänseleberpasteten, Geflügelpastete, Wildpastete, usw.) sowie Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen, Schinkencreme, gekochte Mettwurst, Pinkel, usw.)
Blut- und Rotwurst: Bei Blut- und Rotwurst wird die Bindung durch zusammenhängende Gerinnung von Bluteiweiß und/oder Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei). Der Schwartenbrei bei Blutwürsten besteht je nach Art aus Sie besteht aus 60 – 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 – 40 % Schweineblut, dazu kommen noch je nach Qualität Zusätze bzw. Einlagen wie Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst). Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen (Zungenwurst, Filet-Rotwurst) müssen Muskelfleischeinlagen von mindestens 35 % aufweisen. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar.
Sülzwurst: Bei der Sülzwurst wird die Bindung durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) erreicht. Die Gallertmasse lässt sich herstellen enwteder aus Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse), aus Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen oder aus Schwarten, gekocht und fein zerkleinert (Für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei) herstellen. Zur Sülzwurst gehören Sülzen (Schinkensülze, Geflügelsülze, Zungensülze, Presssack, Aspik, usw.), Corned Meat (Corned Beef, u.ä.) sowie Presswurst (Schwartenmagen, Presskopf, usw.)

Pfälzer Leberwurst

Die Pfälzer Leberwurst ist eine Kochwurst-Spezialität aus der Pfalz und der Kurpfalz. Obwohl sie mit etwa 30% Leberanteil mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste, ist die Pfälzer Leberwurst grau und nicht rosa, da sie nicht mit Pökelsalz hergestellt wird. Die Pfälzer Leberwurst ist nicht, wie etwa die Thüringer Leberwurst, als besonderes regionales Produkt EU-weit geschützt. Obwohl es durchaus gewisse Bestrebungen diesbezüglich gibt, scheiterte der Antrag bis jetzt an gewissen regionalen Unstimmigkeiten. Konkret geht…

Pinkel

Pinkel ist eine grobe, geräucherte Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, vor allem in der Region um Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland, traditionell zu Grünkohl gegessen wird. Pinkel ist mit dem Knipp verwandt, aber kürzer und dünner. Außerdem wird der Pinkel geräuchert und Knipp nicht. Geschichte des Pinkel Woher der Pinkel genau stammt und wer ihn „erfunden“ hat, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Als sicher kann aber gelten, dass, wie bei ähnlichen…

Hausmacher Fleischblutwurst

Hausmacher Fleischblutwurst ist eine Variante der Blutwurst, die vor allem in Ostdeutschland auf dem Gebiet der ehemaligen DDR hergestellt wird. Dort wird sie auch als Hausschlachtene Fleischblutwurst bezeichnet. Die Hausmacher Fleischblutwurst ist sehr eng mit der Thüringer Rotwurst verwandt.

Wurst und Schinken aus Deutschland, nach Bundesländern geordnet

„Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ (Otto von Bismarck) Ob dieser Ausspruch Bismarcks heute noch zutrifft oder überhaupt jemals zutraf, sei einmal dahingestellt. Sicher ist, dass Deutschland ein Wurst-Paradies ist. Etwa 1.500 verschiedene Wurstsorten soll es in Deutschland von der Ostsee bis in die Alpen geben. Und jede Region hat dabei ihre eigene Wurst- und Schinken-Spezialität, die es häufig nur in einem kleinen Umkreis gibt. Klar,…

Leberbrot

Leberbrot ist eine Kochwurstspezialität aus dem Münsterland. Die Wurst wurde früher zum Schlachtfest hergestellt und ist somit ein traditionelles Essen für den Herbst und den Winter. Leberbrot wird sehr oft zusammen mit dem ebenfalls aus dem Münsterland stammenden Wurstebrot gegessen und hat einen ähnlichen Ursprung. Wurstebrot wird zusätzlich mit Schweineblut angereichert. Die Bezeichnung als „Leberbrot“ hat die Wurst der Tatsache zu verdanken, dass zu ihrer Herstellung auch ein größerer Anteil Mehl verwendet wird und weil…

Panhas

Panhas (Aus dem Niederdeutschen: “pan” = Pfanne, “harst” = Bratenfleisch; also „in der Pfanne gebratenes Fleisch“), auch Pannas geschrieben, ist eine sehr alte, traditionelle Spezialität aus Westfalen und dem Rheinland. Es ist ein typisches Essen, das zum Schlachtfest zubereitet wird bzw. wurde. In Niedersachsen, vor allem im Oldenburger Münsterland und dem Osnabrücker Land heißt eine ähnliche Wurst Wurstebrot, in den Niederlanden Balkenbrij. Geschichte des Panhas Bei der Schlachtung von Schweinen war es früher üblich, die…

Wurstebrot

Wurstebrot, mundartlich auch Wourstbrot, Möppkes oder Punkebrot genannt, ist eine Grützwurst aus dem Münsterland in Nordrhein-Westfalen und dem Osnabrücker Land in Niedersachsen, die man traditionell nur zu Schlachtfesten zubereitete. Heute ist Wurstebrot mehr oder weniger ganzjährig erhältlich. Da aber nur noch wenige alteingessene Metzgern, die noch handwerklich arbeiten, die traditionelle Grützwurst herstellen, ist das Wurstebrot u einer seltenen und beinahe vergessenen Delikatesse geworden. In Westfalen gibt es eine ähnliche Wurst namens Panhas. In den Niederlanden…

Möpkenbrot

Möpkenbrot, auch Möppkenbrot oder auf Plattdeutsch Möpkenbraut genannt, ist eine Blutwurstspezialität aus Westfalen. Möpkenbrot ist eng verwandt mit dem westfälischen Panhas, dem Münsterländer Wurstebrot oder dem Balkenbrij aus den Niederlanden. Sie alle haben einen ähnlichen Hintergrund. Geschichte des Möpkenbrots Möpkenbrot – wie alle ähnlichen Wurstsorten – entstand aus dem Wunsch und der Notwendigkeit, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verschwenden und alle Teile zu verarbeiten. Was heute unter dem Modebegriff “Nose to Tail”, also…

Westfälische Beutelwurst

Westfälische Beutelwurst ist eine Blutwurstspezialität aus Westfalen. Die westfälische Beutelwurst ist eng mit dem Möppkenbrot verwandt und wird wie dieses mit Roggenschrot zubereitet. Die Westfälische Beutelwurst wird aber im Gegensatz zum Möppkenbrot nicht in Schweinedärme, sondern traditionell in Leinensäckchen abgefüllt und darin gegart.

Karlowska Lukanka (Карловска луканка)

Karlowska lukanka (bulg. Карловска луканка) ist eine Variante der Lukanka aus Karlowo (bulgarisch Карлово), einer Stadt in Zentralbulgarien.

Cicciolata di Parma

Cicciolata di Parma, oft auch nur Cicciolata genannt, ist eine Kochwurstspezialität bzw. Sülze aus der Region um die italienischen Stadt Parma in der Region Emilia-Romagna. Cicciolata di Parma hat in Form und Farbe Ähnlichkeit mit Corned Beef, wird aber statt aus Rindfleisch aus Schweinefleisch hergestellt. Auch die Herstellung hat mehr Ähnlichkeiten mit der Herstellung von Fromage de tête, Presskopf oder Schwartenmagen.

Trippa di Moncalieri

Trippa di Moncalieri, im piemontesischen Dialekt tripa ‚d Moncalé, ist eine Wurst aus den Kutteln und Mägen von Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen aus dem Piemont, insbesondere rund um die Gemeinde Moncalieri in der Provinz Turin. Moncalieri ist die zweitgrößte Stadt der Provinz und liegt im Stadtgebiet von Turin. Trippa di Moncalieri wurde in die Liste der Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), der traditionellen italienischen Lebensmittel, des italienischen Landwirtschaftsministeriums aufgenommen. Geschichte der Trippa di Moncalieri Vermutlich…