Kochwürste

Kochwurst

Als Kochwurst werden Würste bezeichnet, bei denen der Großteil der Zutaten vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh zugesetzt.

Nach dem Abfüllen werden Kochwürste nocheinmal erhitzt und anschließend abgekühlt, wodurch die Bindung erreicht wird. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird je nach Art der Kochwurst durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß erreicht. Je nach Art der Bindung und der Art der Kochwurst reicht die Bindung von schnittfest bis streichfähig.

In Deutschland werden etwa 350 verschiedene Kochwurstarten hergestellt. Diese lassen sich grob in drei sehr unterschiedliche Gruppen unterteilen:

Kochstreichwurst: Bei Kochstreichwürsten wird die Bindung im erkalteten Zustand durch erstarrtes Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt. Zur Kochstreichwurst zählen vor allem die beliebten Leberwürste aber auch Pasteten (Leberpasteten, Gänseleberpasteten, Geflügelpastete, Wildpastete, usw.) sowie Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen, Schinkencreme, gekochte Mettwurst, Pinkel, usw.)
Blut- und Rotwurst: Bei Blut- und Rotwurst wird die Bindung durch zusammenhängende Gerinnung von Bluteiweiß und/oder Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei). Der Schwartenbrei bei Blutwürsten besteht je nach Art aus Sie besteht aus 60 – 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 – 40 % Schweineblut, dazu kommen noch je nach Qualität Zusätze bzw. Einlagen wie Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst). Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen (Zungenwurst, Filet-Rotwurst) müssen Muskelfleischeinlagen von mindestens 35 % aufweisen. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar.
Sülzwurst: Bei der Sülzwurst wird die Bindung durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) erreicht. Die Gallertmasse lässt sich herstellen enwteder aus Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse), aus Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen oder aus Schwarten, gekocht und fein zerkleinert (Für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei) herstellen. Zur Sülzwurst gehören Sülzen (Schinkensülze, Geflügelsülze, Zungensülze, Presssack, Aspik, usw.), Corned Meat (Corned Beef, u.ä.) sowie Presswurst (Schwartenmagen, Presskopf, usw.)

Thüringer Leberwurst

Thüringer Leberwurst ist eine geräucherte streichfähige Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineleber aus Thüringen. Sie hat einen typischen Hausschlachtcharakter, ihr Geschmack wird wesentlich vom Thüringer Majoran bestimmt, mit dem sie gewürzt ist. Thüringer Leberwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Sülzwurst

Sülzwurst ist ein Oberbegriff für verschiedene Kochwürste, deren Bindung und Schnittfestigkeit nach dem Erkalten durch die erstarrte Gallertmasse erzeugt wird. Diese ist bei der Sülzwurst entweder durch die Verarbeitung von zerkleinerten Schwarten auf natürliche Art vorhanden oder wird künstlich durch Gelatine bzw. Aspik zugeführt. Das Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei) unterscheidet dreierlei verschiedene Sülzwürste (Leitsatznummer 2.233): Sülzen (Leitsatznummer 2.2331), Corned Meat (Leitsatznummer 2.2331) und Presswurst (Leitsatznummer 2.2331). Sülze Bei der Sülze wird vorgekochtes und dann in Stücke…

Stippgrütze

Stippgrütze, auch Wurstebrei genannt, ist eine Kochwurst aus gehacktem Fleisch und Innereien, die in Westfalen sehr beliebt ist. Stippgrütze ist der Grützwurst oder dem Knipp aus Bremen und Niedersachsen verwandt. Geschichte der Stippgrütze Wie viele ähnliche Würste (Pinkel, Knipp, Calenberger Pfannenschlag, Weckewerk, Schlesische Graupenwurst, schottischer Haggis, polnische Kaszanka oder Westfälische Rinderwurst) entstand auch die Stippgrütze aus dem Wunsch, schnell verderbliche Teile wie die Innereien oder Schlachtreste zu konservieren und damit auch längere Zeit nach der…

Schwartenmagen

Schwartenmagen, auch Presskopf, Presssack oder Sausack (Bayern und Franken), Presswurst (Österreich) und Preskop (Holland) genannt, ist eine Kochwurst aus Schweinekopf, Schweineschwarten und anderen Zutaten. Schwartenmagen gibt es in weiß und in rot (Mit Schweineblut) sowie als so genannter „Hausmacher Schwartenmagen“, außerdem gibt es noch zahlreiche regionale und lokale Varianten des Schwartenmagens. Seinen Namen hat der Schwartenmagen vom Schweinemagen, in den die Fleisch- und Schwartenmasse traditionell abgefüllt ist. Geschichte des Schwartenmagens Schwartenmagen ist ein typisches Produkt…

Schlesische Semmelwurst

Die Semmelwurst (poln.: Bulczanka oder Żymlok), auf Schlesisch auch Wellwurst, Wallwurscht oder Wellwurscht oder Tiegelwurst genannt, ist eine Brühwurst- bzw Kochwurst-Spezialität aus Schlesien. Ihren Namen hat die Wurst vom schlesischen Wort „Żymła“ (Semmel). Die Wurst ist der Grützwurst sehr ähnlich ist. Gegensatz zur Grützwurst werden bei der Semmelwurst jedoch eingeweichte Semmeln (Brötchen) anstelle von Grütze zugegeben. Semmelwurst wird mit Schweineblut (Dunkle Semmelwurst) oder ohne (Helle Semmelwurst) hergestellt. Geschichte der Semmelwurst Wie vergleichbare Würste wurde auch…

Saure Rolle

Saure Rolle (niederdeutsch Sur Rull) ist eine regionale Brühwurstspezialität aus Rindfleisch von der Nordseeküste in Deutschland. Saure Rolle, die man gelegentlich als „Norddeutsche Variante des Saumagens“ bezeichnet, ist vor allem in Region Eiderstedt verbreitet, man findet sie aber auch in Dithmarschen und in der Husumer Region.

Rosinenbeutelwurst

Die Rosinenbeutelwurst, manchmal auch Rosinen-Beutelwurst geschrieben, ist eine traditionelle, heute beinahe ganz vergessene Variante der Westfälischen Beutelwurst. Für die Herstellung der Rosinenbeutelwurst wird der Roggenschrot, der bei der Herstellung der Westfälischen Beutelwurst verwendet wird, durch Rosinen ersetzt, wodurch die Rosinenbeutelwurst einen süßlichen Geschmack bekommt. Außerdem wird der Speck teilweise durch zerkleinerte Schweinemaske ersetzt. Rosinen-Beutelwurst wird in Därme abgefüllt und in siedendem Wasser gegart.

Rinderpümmel (Westfälische Rinderwurst)

Westfälische Rinderwurst ist eine Variante der Grützwurst. Die Kochwurst ist eine Spezialaität aus Westfalen und besteht aus Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien (Graupen oder Grütze) und Butter. Die Westfälische Rinderwurst ist eng mit dem Calenberger Pfannenschlag aus dem Calenberger Land bei Hannover und dem Knipp aus Bremen verwandt. Letztere Wurst wird allerdings ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt.

Pinkel

Pinkel ist eine grobe, geräucherte Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, vor allem in der Region um Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland, traditionell zu Grünkohl gegessen wird. Pinkel ist mit dem Knipp verwandt, aber kürzer und dünner. Außerdem wird der Pinkel geräuchert und Knipp nicht. Geschichte des Pinkel Woher der Pinkel genau stammt und wer ihn „erfunden“ hat, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Als sicher kann aber gelten, dass, wie bei ähnlichen…

Pfälzer Leberwurst

Die Pfälzer Leberwurst ist eine Kochwurst-Spezialität aus der Pfalz und der Kurpfalz. Obwohl sie mit etwa 30% Leberanteil mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste, ist die Pfälzer Leberwurst grau und nicht rosa, da sie nicht mit Pökelsalz hergestellt wird. Die Pfälzer Leberwurst ist nicht, wie etwa die Thüringer Leberwurst, als besonderes regionales Produkt EU-weit geschützt. Obwohl es durchaus gewisse Bestrebungen diesbezüglich gibt, scheiterte der Antrag bis jetzt an gewissen regionalen Unstimmigkeiten. Konkret geht…

Panhas

Panhas (Aus dem Niederdeutschen: “pan” = Pfanne, “harst” = Bratenfleisch; also „in der Pfanne gebratenes Fleisch“), auch Pannas geschrieben, ist eine sehr alte, traditionelle Spezialität aus Westfalen und dem Rheinland. Es ist ein typisches Essen, das zum Schlachtfest zubereitet wird bzw. wurde. In Niedersachsen, vor allem im Oldenburger Münsterland und dem Osnabrücker Land heißt eine ähnliche Wurst Wurstebrot, in den Niederlanden Balkenbrij. Geschichte des Panhas Bei der Schlachtung von Schweinen war es früher üblich, die…

Oecher Puttes / Aachener Puttes

Aachener Puttes bzw. im Aachener Dialekt Oecher Puttes ist eine Bluwurstvariante aus der Stadt Aachen in Nordrhein-Westfalen. Die Blutwurst mit sichtbaren Speckstückchen ist seit Juli 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Aachener Puttes ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst (Aachener Leberwurst-Variante, die nur zur Weihnachtszeit angeboten wird) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016). Geschichte…