Kochwürste

Kochwurst

Als Kochwurst werden Würste bezeichnet, bei denen der Großteil der Zutaten vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh zugesetzt.

Nach dem Abfüllen werden Kochwürste nocheinmal erhitzt und anschließend abgekühlt, wodurch die Bindung erreicht wird. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird je nach Art der Kochwurst durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß erreicht. Je nach Art der Bindung und der Art der Kochwurst reicht die Bindung von schnittfest bis streichfähig.

In Deutschland werden etwa 350 verschiedene Kochwurstarten hergestellt. Diese lassen sich grob in drei sehr unterschiedliche Gruppen unterteilen:

Kochstreichwurst: Bei Kochstreichwürsten wird die Bindung im erkalteten Zustand durch erstarrtes Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt. Zur Kochstreichwurst zählen vor allem die beliebten Leberwürste aber auch Pasteten (Leberpasteten, Gänseleberpasteten, Geflügelpastete, Wildpastete, usw.) sowie Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen, Schinkencreme, gekochte Mettwurst, Pinkel, usw.)
Blut- und Rotwurst: Bei Blut- und Rotwurst wird die Bindung durch zusammenhängende Gerinnung von Bluteiweiß und/oder Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei). Der Schwartenbrei bei Blutwürsten besteht je nach Art aus Sie besteht aus 60 – 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 – 40 % Schweineblut, dazu kommen noch je nach Qualität Zusätze bzw. Einlagen wie Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst). Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen (Zungenwurst, Filet-Rotwurst) müssen Muskelfleischeinlagen von mindestens 35 % aufweisen. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar.
Sülzwurst: Bei der Sülzwurst wird die Bindung durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) erreicht. Die Gallertmasse lässt sich herstellen enwteder aus Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse), aus Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen oder aus Schwarten, gekocht und fein zerkleinert (Für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei) herstellen. Zur Sülzwurst gehören Sülzen (Schinkensülze, Geflügelsülze, Zungensülze, Presssack, Aspik, usw.), Corned Meat (Corned Beef, u.ä.) sowie Presswurst (Schwartenmagen, Presskopf, usw.)

Kartoffelwurst

Kartoffelwurst, regional auch Grumbeerworscht, Krommbierewurscht oder Erdäpfelwurst genannt, ist eine regionale Kochwurstspezialität aus Kartoffeln, Schweine- und Rindfleisch. Die Kartoffelwurst ist vor allem in Süddeutschland bzw. Südwestdeutschland regional verbreitet, aber auch in der Schweiz, in Österreich, bspw. in der Steiermark, in der Pfalz und im Elsass ist die Kartoffelwurst in verschiedenen Varianten bekannt. Geschichte der Kartoffelwurst Wann und wo die ersten Kartoffelwürste hergestellt wurden, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wenn man aber in Betracht zieht,…

Krupniok – Schlesische Graupenwurst

[/caption]

Krupniok (Schlesische Graupenwurst) ist eine traditionelle Blutwurst-Variante aus Schlesien. Die Kochwurst aus Schweinefleisch, Schweineblut und Graupen (polierte Gersten- oder Weizenkörner von runder, halb- oder länglich-runder Form) ist eng verwandt mit der Grützwurst, bei der anstelle der Graupen Grütze (grob zerkleinerte Getreidekörnern, wie Hafer, Gerste, Hirse, Mais, Roggen, Weizen oder Buchweizen) zum Strecken und Binden der Wurstmasse verwendet wird.

Oecher Puttes / Aachener Puttes

Aachener Puttes bzw. im Aachener Dialekt Oecher Puttes ist eine Bluwurstvariante aus der Stadt Aachen in Nordrhein-Westfalen. Die Blutwurst mit sichtbaren Speckstückchen ist seit Juli 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Aachener Puttes ist damit neben den Aachener Printen (Aachener Lebkuchenspezialität) und der Aachener Weihnachtsleberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst (Aachener Leberwurst-Variante, die nur zur Weihnachtszeit angeboten wird) das dritte Produkt aus der alten Kaiserstadt Aachen, das EU-weiten Gebietsschutz genießt (Stand: August 2016). Geschichte…

Schwartenmagen

Schwartenmagen, auch Presskopf, Presssack oder Sausack (Bayern und Franken), Presswurst (Österreich) und Preskop (Holland) genannt, ist eine Kochwurst aus Schweinekopf, Schweineschwarten und anderen Zutaten. Schwartenmagen gibt es in weiß und in rot (Mit Schweineblut) sowie als so genannter „Hausmacher Schwartenmagen“, außerdem gibt es noch zahlreiche regionale und lokale Varianten des Schwartenmagens. Seinen Namen hat der Schwartenmagen vom Schweinemagen, in den die Fleisch- und Schwartenmasse traditionell abgefüllt ist. Geschichte des Schwartenmagens Schwartenmagen ist ein typisches Produkt…

Knipp

Knipp, auch Fleischgrütze, Hackewack , im Raum Peine Lose Wurst oder im Oldenburger Raum Hackgrütze genannt, ist eine Kochwurst aus der Bremer und der Niedersächsischen Küche. Die mit dem Pinkel verwandte Grützwurst wurde früher aus Resten, die beim Schlachten anfallen, hergestellt und galt daher lange als „Arme-Leute-Essen“. Heute ist Knipp eine beliebte Delikatesse in Bremen und Umgebung. Im Raum Hannover wird die Wurst auch Calenberger Pfannenschlag genannt. Eine ähnliche Spezialität gibt es in Westfalen unter…

Thüringer Rotwurst

Thüringer Rotwurst, umgangssprachlich auch Garwurst (da sie in einem Kessel gegart wird) genannt, ist eine Blutwurst-Spezialität aus Thüringen in Deutschland. Die hellrote, herzhaft-würzige Kochwurst mit ihrem typischen gleichmäßigen Schnittbild hat eine lange Tradition und ist weit über die Landesgrenzen Thüringens hinaus bekannt; sie wird gelegentlich auch als „Königin der Blutwürste“ bezeichnet. Thüringer Rotwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Thüringer Leberwurst

Thüringer Leberwurst ist eine geräucherte streichfähige Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineleber aus Thüringen. Sie hat einen typischen Hausschlachtcharakter, ihr Geschmack wird wesentlich vom Thüringer Majoran bestimmt, mit dem sie gewürzt ist. Thüringer Leberwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Flönz

Flönz ist eine Blutwurst-Variante, die es unter dieser Bezeichnung nur in der Region um Köln gibt. Obwohl sie sich praktisch nicht von anderen Blutwürsten unterscheidet, sind die Kölner sehr stolz auf ihre Flönz; sie gilt als das Kölner „Nationalgericht“. Der Begriff „Flönz“ ist nicht geschützt, so dass praktisch jeder Metzger auf der Welt seine Blutwurst als Flönz anbieten kann. Um diesem vorzubeugen, hat die Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. den Begriff „Kölsche Flönz“ beim deutschen Patentamt in Berlin markenrechtlich schützen lassen. Außerdem wurde im August 2014 bei der EU ein Antrag auf Zulassung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gestellt. Diesem Antrag wurde aber bis jetzt (Stand Mai 2015) noch nicht statt gegeben.

Saure Rolle

Saure Rolle (niederdeutsch Sur Rull) ist eine regionale Brühwurstspezialität aus Rindfleisch von der Nordseeküste in Deutschland. Saure Rolle, die man gelegentlich als „Norddeutsche Variante des Saumagens“ bezeichnet, ist vor allem in Region Eiderstedt verbreitet, man findet sie aber auch in Dithmarschen und in der Husumer Region.

Träipen

Träipen ist eine Variante der Blutwurst aus Luxemburg. Träipen wird, neben Schweinefleisch, Innereien und Schweineblut, auch mit fein gehacktem oder gewolftem Grünkohl hergestellt.

Stippgrütze

Stippgrütze, auch Wurstebrei genannt, ist eine Kochwurst aus gehacktem Fleisch und Innereien, die in Westfalen sehr beliebt ist. Stippgrütze ist der Grützwurst oder dem Knipp aus Bremen und Niedersachsen verwandt. Geschichte der Stippgrütze Wie viele ähnliche Würste (Pinkel, Knipp, Calenberger Pfannenschlag, Weckewerk, Schlesische Graupenwurst, schottischer Haggis, polnische Kaszanka oder Westfälische Rinderwurst) entstand auch die Stippgrütze aus dem Wunsch, schnell verderbliche Teile wie die Innereien oder Schlachtreste zu konservieren und damit auch längere Zeit nach der…

Schlesische Semmelwurst

Die Semmelwurst (poln.: Bulczanka oder Żymlok), auf Schlesisch auch Wellwurst, Wallwurscht oder Wellwurscht oder Tiegelwurst genannt, ist eine Brühwurst- bzw Kochwurst-Spezialität aus Schlesien. Ihren Namen hat die Wurst vom schlesischen Wort „Żymła“ (Semmel). Die Wurst ist der Grützwurst sehr ähnlich ist. Gegensatz zur Grützwurst werden bei der Semmelwurst jedoch eingeweichte Semmeln (Brötchen) anstelle von Grütze zugegeben. Semmelwurst wird mit Schweineblut (Dunkle Semmelwurst) oder ohne (Helle Semmelwurst) hergestellt. Geschichte der Semmelwurst Wie vergleichbare Würste wurde auch…