Kochwürste

Kochwurst

Als Kochwurst werden Würste bezeichnet, bei denen der Großteil der Zutaten vor dem Abfüllen in Därme oder Formen gekocht wurde. Bei Kochwürsten werden nur Blut und Leber roh zugesetzt.

Nach dem Abfüllen werden Kochwürste nocheinmal erhitzt und anschließend abgekühlt, wodurch die Bindung erreicht wird. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird je nach Art der Kochwurst durch erstarrtes Fett, Gelee oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß erreicht. Je nach Art der Bindung und der Art der Kochwurst reicht die Bindung von schnittfest bis streichfähig.

In Deutschland werden etwa 350 verschiedene Kochwurstarten hergestellt. Diese lassen sich grob in drei sehr unterschiedliche Gruppen unterteilen:

Kochstreichwurst: Bei Kochstreichwürsten wird die Bindung im erkalteten Zustand durch erstarrtes Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt. Zur Kochstreichwurst zählen vor allem die beliebten Leberwürste aber auch Pasteten (Leberpasteten, Gänseleberpasteten, Geflügelpastete, Wildpastete, usw.) sowie Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen, Schinkencreme, gekochte Mettwurst, Pinkel, usw.)
Blut- und Rotwurst: Bei Blut- und Rotwurst wird die Bindung durch zusammenhängende Gerinnung von Bluteiweiß und/oder Erstarrung von mit Blut versetzter Gallertmasse (Schwartenbrei). Der Schwartenbrei bei Blutwürsten besteht je nach Art aus Sie besteht aus 60 – 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 – 40 % Schweineblut, dazu kommen noch je nach Qualität Zusätze bzw. Einlagen wie Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst). Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen (Zungenwurst, Filet-Rotwurst) müssen Muskelfleischeinlagen von mindestens 35 % aufweisen. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar.
Sülzwurst: Bei der Sülzwurst wird die Bindung durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) erreicht. Die Gallertmasse lässt sich herstellen enwteder aus Aspikpulver (ergibt eine klare, transparente Gallertmasse), aus Abkochbrühe von Schwarten, Sehnen, Knochen oder aus Schwarten, gekocht und fein zerkleinert (Für weiße Gallertmasse, Schwartenbrei) herstellen. Zur Sülzwurst gehören Sülzen (Schinkensülze, Geflügelsülze, Zungensülze, Presssack, Aspik, usw.), Corned Meat (Corned Beef, u.ä.) sowie Presswurst (Schwartenmagen, Presskopf, usw.)

Thüringer Rotwurst

Thüringer Rotwurst, umgangssprachlich auch Garwurst (da sie in einem Kessel gegart wird) genannt, ist eine Blutwurst-Spezialität aus Thüringen in Deutschland. Die hellrote, herzhaft-würzige Kochwurst mit ihrem typischen gleichmäßigen Schnittbild hat eine lange Tradition und ist weit über die Landesgrenzen Thüringens hinaus bekannt; sie wird gelegentlich auch als „Königin der Blutwürste“ bezeichnet. Thüringer Rotwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Thüringer Leberwurst

Thüringer Leberwurst ist eine geräucherte streichfähige Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineleber aus Thüringen. Sie hat einen typischen Hausschlachtcharakter, ihr Geschmack wird wesentlich vom Thüringer Majoran bestimmt, mit dem sie gewürzt ist. Thüringer Leberwurst ist seit dem Jahr 2003 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Flönz

Flönz ist eine Blutwurst-Variante, die es unter dieser Bezeichnung nur in der Region um Köln gibt. Obwohl sie sich praktisch nicht von anderen Blutwürsten unterscheidet, sind die Kölner sehr stolz auf ihre Flönz; sie gilt als das Kölner „Nationalgericht“. Der Begriff „Flönz“ ist nicht geschützt, so dass praktisch jeder Metzger auf der Welt seine Blutwurst als Flönz anbieten kann. Um diesem vorzubeugen, hat die Schutzgemeinschaft Kölner Wurstspezialitäten e.V. den Begriff „Kölsche Flönz“ beim deutschen Patentamt in Berlin markenrechtlich schützen lassen. Außerdem wurde im August 2014 bei der EU ein Antrag auf Zulassung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gestellt. Diesem Antrag wurde aber bis jetzt (Stand Mai 2015) noch nicht statt gegeben.

Saure Rolle

Saure Rolle (niederdeutsch Sur Rull) ist eine regionale Brühwurstspezialität aus Rindfleisch von der Nordseeküste in Deutschland. Saure Rolle, die man gelegentlich als „Norddeutsche Variante des Saumagens“ bezeichnet, ist vor allem in Region Eiderstedt verbreitet, man findet sie aber auch in Dithmarschen und in der Husumer Region.

Träipen

Träipen ist eine Variante der Blutwurst aus Luxemburg. Träipen wird, neben Schweinefleisch, Innereien und Schweineblut, auch mit fein gehacktem oder gewolftem Grünkohl hergestellt.

Stippgrütze

Wiehenkamp – Wurstebrei – 400g Dose SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Stippgrütze, auch Wurstebrei genannt, ist eine Kochwurst aus gehacktem Fleisch und Innereien, die in Westfalen sehr beliebt ist. Stippgrütze ist der Grützwurst oder dem Knipp aus Bremen und Niedersachsen verwandt. Geschichte der Stippgrütze Wie viele ähnliche Würste (Pinkel, Knipp, Calenberger Pfannenschlag, Weckewerk, Schlesische Graupenwurst, schottischer Haggis, polnische Kaszanka oder Westfälische Rinderwurst) entstand auch die Stippgrütze aus dem Wunsch, schnell verderbliche Teile wie die Innereien oder…

Calenberger Pfannenschlag

Calenberger Pfannenschlag (plattdt. Calenberger Pannenslag), auch Rinderwurst genannt, ist eine Kochwurst aus Raum Hannover. Die Grützwurst wird aus Resten, die beim Schlachten anfallen, hergestellt und galt daher lange als „Arme-Leute-Essen“. Calenberger Pfannenschlag hat seinen Namen von der historischen Landschaft Calenberger Land, südwestlich von Hannover. In der Bremer und der Niedersächsischen Küche wird der Calenberger Pfannenschlag als Knipp bezeichnet, dieser wird aber überwiegend aus Schweinefleisch zubereitet.

Schlesische Semmelwurst

Semmelleberwurst aus dem Spreewald (8 Würste à 125 g)JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Semmelwurst (poln.: Bulczanka oder Żymlok), auf Schlesisch auch Wellwurst, Wallwurscht oder Wellwurscht oder Tiegelwurst genannt, ist eine Brühwurst- bzw Kochwurst-Spezialität aus Schlesien. Ihren Namen hat die Wurst vom schlesischen Wort „Żymła“ (Semmel). Die Wurst ist der Grützwurst sehr ähnlich ist. Gegensatz zur Grützwurst werden bei der Semmelwurst jedoch eingeweichte Semmeln (Brötchen) anstelle von Grütze zugegeben. Semmelwurst wird mit Schweineblut (Dunkle Semmelwurst)…

Pfälzer Leberwurst

Ökoland Pfälzer Leberwurst (160 g) – Bio JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Pfälzer Leberwurst ist eine Kochwurst-Spezialität aus der Pfalz und der Kurpfalz. Obwohl sie mit etwa 30% Leberanteil mehr Leber enthält als die meisten anderen Leberwürste, ist die Pfälzer Leberwurst grau und nicht rosa, da sie nicht mit Pökelsalz hergestellt wird. Die Pfälzer Leberwurst ist nicht, wie etwa die Thüringer Leberwurst, als besonderes regionales Produkt EU-weit geschützt. Obwohl es durchaus gewisse Bestrebungen diesbezüglich…

Pinkel

Ammerländer Kohlpinkel – Traditionell zu Grünkohl und Eintöpfen – 4er Packung ca. 700g JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Pinkel ist eine grobe, geräucherte Grützwurst, die in Nordwestdeutschland, vor allem in der Region um Oldenburg, Bremen und Osnabrück sowie in Ostfriesland und Friesland, traditionell zu Grünkohl gegessen wird. Pinkel ist mit dem Knipp verwandt, aber kürzer und dünner. Außerdem wird der Pinkel geräuchert und Knipp nicht. Geschichte des Pinkel Woher der Pinkel genau stammt und wer…

Hausmacher Fleischblutwurst

Hausmacher Fleischblutwurst ist eine Variante der Blutwurst, die vor allem in Ostdeutschland auf dem Gebiet der ehemaligen DDR hergestellt wird. Dort wird sie auch als Hausschlachtene Fleischblutwurst bezeichnet. Die Hausmacher Fleischblutwurst ist sehr eng mit der Thüringer Rotwurst verwandt.

Wurst und Schinken aus Deutschland, nach Bundesländern geordnet

Es geht um die Wurst: Eine deutsche Kulturgeschichte JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ (Otto von Bismarck) Ob dieser Ausspruch Bismarcks heute noch zutrifft oder überhaupt jemals zutraf, sei einmal dahingestellt. Sicher ist, dass Deutschland ein Wurst-Paradies ist. Etwa 1.500 verschiedene Wurstsorten soll es in Deutschland von der Ostsee bis in die Alpen geben. Und jede Region hat dabei ihre eigene…