Leber

Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine oder in Form einer Foie Gras (Gänsestopfleber).

Die Leber ist wie die Nieren ein Filter- und Entgiftungsorgan, d.h. sie filtert Schadstoffe aus dem Blut und lagert diese zum Teil ein. Aus diesem Grund kommt es bei einigen Lebern zu einem erhöhten Gehalt an Schwermetallen wie Blei, Quecksilber oder Cadmium. Aus diesem Grund meiden einige den Verzehr von Lebern. Die Mengen an Schwermetallen in Lebern sind jedoch weitgehend unbedenklich, wenn man nicht mehrmals die Woche große Mengen Leber verzehrt.

Gesunde Leber

Leber enthält von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Darunter sind vor allem Vitamin A, B1 und B2, C und D. Einige dieser Vitamine und Mineralstoffe sind sogar in höherer Konzentration als bei pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. Besonders der Gehalt an Vitamin A ist sehr hoch. Da eine Überversorgung an Vitamin A den Embryo schädigen kann, wird daher auch bei Schwangeren dringend vom Verzehr von Leber abgeraten, ganz besonders im ersten Schwangerschaftsdrittel.

Die Leber sondert außerdem die zur Fett-Verdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Dieser bittere Geschmack ist unterschiedlich und hängt von der Art der Leber sowie vom Alter des Tieres ab. Während beispielsweise der bittere Geschmack bei einer Kalbsleber kaum merklich ist, kann er bei einer Rinderleber recht stark sein. Den bitteren Geschmack kann man zu einem großen Teil loswerden, wenn man die Leber eine Stunde vor der Zubereitung in Milch einlegt.

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Leberarten

Je nach Art des Tieres und dessen Alter unterscheidet man verschiedene Arten von Lebern. Diese sind unterschiedlich delikat und unterschiedlich teuer.

• Die Kalbsleber gilt neben der Gänseleber als beste und teuerste Leber. Der Geschmack der Kalbleber ist besonders mild und zart, und sie bleibt beim Braten besonders saftig. Die Farbe von Kalbsleber sollte hell- bis braunrot sein. Weißliche Kalbslebern sollte man meiden. Kalbsleber kann man braten, kurzbraten und grillen.
• Die Rinderleber hat eine dunkle Farbe und ist weniger zart als Kalbsleber. Ihr Geschmack ist ausdrucksvoller und kräftiger. Rinderleber ist relativ preiswert, deswegen wird sie gerne fein zerkleinert und bspw. für Suppeneinlagen wie Lebernockerl oder Leberknödel oder für Füllungen verwendet. Rinderleber kann gelegentlich etwas bitter schmecken. Diesem kann man entgegenwirken, indem man die Leber vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegt
• Die Schweineleber ist dunkel in der Farbe, hat aber ein feineres Gewebe als Rinderleber. Schweineleber ist zart, sehr schmackhaft und preiswert. Man kann sie gut braten.
• Lammleber ist nur sehr schwer zu bekommen und relativ teuer. Im Geschmack ähnelt sie der Kalbsleber und lässt sich auch gleich zubereiten, d.h. man kann Lammleber braten, kurzbraten oder grillen.
• Geflügelleber sind meistens die Lebern von Hühnern und/oder Puten. Sie sind relativ klein, preiswert und schmackhaft und ähneln von der Konsistenz und Geschmack der Rinderleber. Geflügelleber eignet sich gut für Aufläufe, als Ragout oder rosa gebraten als Vorspeise. Geflügelleber lässt sich gut einfrieren.
• Gänseleber gilt als delikateste Leber und ist dementsprechend teuer. Gänseleber wird als Stopfmastleber naturell in Dosen und kleinen Porzellanterrinen eingelegt und ist eine begehrte Delikatesse.
  Eine Besonderheit ist die Foie Gras (Stopfleber). Um diese zu erlangen werden, Gänse und Enten zwangsefüttert, in dem man ihnen einen Lebensmittelbrei in großen Mengen in den Hals stopft. Dadurch wird die unnatürlich vergrößert und lagert viel Fett an. Gänsestopflebern erreichen bei der Schlachtung ein Gewicht von 2 kg und mehr. Diese Art der Mästung ist in vielen europäischen Ländern, darunter Deutschland, Österreich, die Schweiz, Finnland und Polen als Tierquälerei verboten. In Frankreich dagegen zählt es zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“.
• Wildleber ist so gut wie nicht zu bekommen, da sie meist von den Jägern selbst als Delikatesse für sich beansprucht wird. Wildleber schmeckt ganz besonders delikat und zart.

Hinweise zur Zubereitung von Leber

Leber sollte vor der Zubereitung sorgfältig von allen Adern, Gefäßen und Bindegwebsteilen befreit werden, indem man diese mit einem scharfen Messer abschneidet. Abgesehen von Geflügellebern sollten auch alle Lebern gehäutet werden, sofern dies nicht schon vom Metzger erledigt wurde. Die feine, silberfarbige Haut auf der Leber zieht sich sonst beim Garen zusammen und die Leber kann nicht mehr gleichmäßg gegart werden. Außerdem wird die Haut beim Erhitzen zäh.

Damit die Leber nicht trocken und zäh wird sollte sie nur so kurz wie nötig gegart und erst nach dem Garen gesalzen werden. Feine Lebern wie Kalbsleber, Lammleber oder Leber von jungem Wild sollten leicht rosa gegart werden, damit sich ihr feiner und delikater Geschmack am besten erhält.

Nährstoffe in Leber (Kalbsleber)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.