Schwartenmagen, auch Presskopf, Presssack oder Sausack (Bayern und Franken), Presswurst (Österreich) und Preskop (Holland) genannt, ist eine Kochwurst aus Schweinekopf, Schweineschwarten und anderen Zutaten.
Schwartenmagen gibt es in weiß und in rot (Mit Schweineblut) sowie als so genannter „Hausmacher Schwartenmagen“, außerdem gibt es noch zahlreiche regionale und lokale Varianten des Schwartenmagens.
Seinen Namen hat der Schwartenmagen vom Schweinemagen, in den die Fleisch- und Schwartenmasse traditionell abgefüllt ist.
Geschichte des Schwartenmagens
Schwartenmagen ist ein typisches Produkt der Hausschlachtung, bei der am Schlachtfest möglichst kein Teil vom Schwein verschwendet wurde. Schwartenmagen besteht daher aus eher geringwertigeren Teilen vom Schwein. Schwartenmagen galt früher als Arme-Leute-Essen, da zu seiner Herstellung nur billigere Fleischteile minderer Qualität verwendet werden, die nicht anderweitig Verwendung finden.
Traditionell wurden Schwartenmägen in gereinigte Schweinemägen abgefüllt. Daher stammt auch der Name. Heute wird die Kochwurst jedoch häufig in großkalibrige Kunstdärme gefüllt.
Herstellung von Schwartenmagen
Zur Herstellung von Schwartenmagen werden der ausgelöste Schweinekopf, die Schwarten sowie ggf. die Schweinezunge, Schweineohren und das Eisbein gekocht. Anschließend wird das Fleisch in grobe Würfel oder Streifen geschnitten und die Schwarte im Fleischwolf durchgedreht. Fleisch und Schwarten werden mit durchgedrehten Zwiebeln, Gewürzen wie (Pökel-)Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, evtl. Essig und ggf. Schweineblut (roter Schwartenmagen) vermischt. Anschließend wird die Masse mit der Kochbrühe aufgefüllt. Diese flüssige Masse wird dann in Schweinemägen oder -blasen oder in Kunstdärme gefüllt und gebrüht.
Beim Erkalten wird das reichlich in den verwendeten Fleischteilen und den Schwarten enthaltene Kollagen fest und aus der flüssigen Masse wird eine schnittfeste Wurst. Damit sich während des Erkaltens die schwereren Bestandteile nicht am Boden absetzen können und gleichzeitig verteilt werden, muss der Schwartenmagen „massiert“ oder zwischen zwei Brettern gepresst werden, weshalb er auch Presssack genannt wird.
Nach dem Erkalten werden manchen Schwartenmägen geräuchert. Diese verleiht ihnen ein leicht rauchiges Aroma.
Weißer, Roter und Hausmacher Schwartenmagen
Schwartenmagen gibt es in drei Varianten:
- Weißer Schwartenmagen ist mit Nitritpökelsalz hergestellt. Das Fleisch erhält dadurch im gegarten Zustand eine hellrosa Farbe.
- Bei der Herstellung von Rotem Schwartenmagen wird der Masse vor dem Abfüllen Schweineblut zugegeben, so dass die fertige Wurst eine rote bzw. rot-braune Farbe ähnlich einer Blutwurst erhält. Beim roten Schwartenmagen wird gelegentlich auch gepökelte Rinderzunge oder Kalbszunge anstelle der Schweinezunge unter die Wurstmasse gemischt.
- Beim Hausmacher Schwartenmagen wird bei der Herstellung kein Nitritpökelsalz verwendet. Der fertige Schwartenmagen hat daher eine gräuliche Farbe.
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In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch (PDF-Dokument) werden außerdem noch zahlreiche lokale bzw. regionale Varianten des Schwartenmagens wie Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen, Fränkischer Schwartenmagen, Rheinischer Schwartenmagen, Fuldaer Schwartenmagen, Hamburger Dauerschwartenmagen, Oberhessischer Schwartenmagen und Göttinger Schwartenmagen genannt.
Schwartenmagen wird üblicherweise in dicken Scheiben geschnitten serviert und wird meistens als Zwischenmahlzeit oder kaltes Abendessen gegessen. Je nach Region wird er als „Presssack mit Musik“ bzw. als „saurer Presssack“ mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert serviert. Dazu wird in der Regel frisches Brot gereicht.
Nährstoffe in Schwartenmagen
| Energie: 996kJ / 238kcal | |
| Eiweiß: 13g | Fett (gesamt): 18g Davon gesättigte Fettsäuren: |
| Kohlehydrate (gesamt): 1g | |
| Davon Ballaststoffe: | Davon Zucker: 1g |
| Salz: | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: </b mg |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: The original uploader was Schorle at German Wikipedia.(Original text: Schorle), CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
