Trippa di Moncalieri

Trippa di Moncalieri, im piemontesischen Dialekt tripa ‚d Moncalé, ist eine Wurst aus den Kutteln und Mägen von Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen aus dem Piemont, insbesondere rund um die Gemeinde Moncalieri in der Provinz Turin. Moncalieri ist die zweitgrößte Stadt der Provinz und liegt im Stadtgebiet von Turin. Trippa di Moncalieri wurde in die Liste der Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), der traditionellen italienischen Lebensmittel, des italienischen Landwirtschaftsministeriums aufgenommen.

Geschichte der Trippa di Moncalieri

Vermutlich geht die Herstellung von Würsten aus Kutteln und Mägen auf die Gallier zurück, die bereits in der Antike verschiedene Würste aus Kutteln und Mägen verschiedener Tiere herstellten, um die wertvollen geschlachteten Rinder, Schafe, Ziege oder Schweine möglichst ganz zu verwenden und nichts wegwerfen zu müssen.

Die Stadt Trippa di Moncalieri war im Mittelalter Schauplatz eines großen Viehmarkts, in dessen Nähe auch große Mengen an Tieren geschlachtet und verwertet wurden. Bereits um 1400 gibt es schriftliche Hinweise auf eine Kuttelwurst, die auf ähnliche Weise wie die Trippa di Moncalieri hergestellt wurde.

Herstellung der Trippa di Moncalieri

Zur Herstellung von Trippa di Moncalieri werden Mägen und Därme Rindern, Schafen, Ziegen und Schweinen sorgfältig gereinigt und dann für etwa 8 Stunden in Salzwasser, dem manchmal Kräuter beigemischt sind, gekocht. Die gekochten Innereien werden grob geschnitten und dann in eine runde Zylinderform gepresst. Das Ganze lässt man dann in der Form für einige Tage auskühlen. Dabei füllen die beim Pressen ausgetretenen Fleischsäft die Hohlräume zwischen den einzelnen Fleischstücken, gelieren beim Erkalten aus und sorgen so dafür, dass die Wurst später zusammenhält und schnittfest wird.

Aussehen und Geschmack

Trippa di Moncalieri hat eine runde, zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 12 bis 13 cm und einem Gewicht von etwa 1,5 kg. Die einzelnen, grob geschnittenen Stücke von Därme und Mägen sind gut erkennbar und rosafarben, evtl. noch anhaftendes Fett ist weißlich. Die Trippa di Moncalieri hat eine schnittfeste Konsistenz. Sie hat einen würzig-pikanten, typischen Kuttelgeschmack.

Trippa di Moncalieri wird meistens in dünne Scheiben, seltener auch in Würfel geschnitten und kalt mit Olivenöl und Gewürzen serviert. Sie kann auch in dickere Scheiben serviert, paniert und dann in der Pfanne gebraten werden. Dabei löst sich die erkaltete Gelatine auf und die Trippa di Moncalieri  bekommt eine weiche, gallertartige Konsistenz.