Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Hofer Rindfleischwurst

Die Hofer Rindfleischwurst ist eine rohe Streichwurst aus Hof an der Saale in Oberfranken in Bayern. Die Wurst wird, wie der Name schon vermuten lässt, hauptsächlich aus Rindfleisch hergestellt. Die Hofer Rindfleischwurst ist seit 2011 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Die Hofer Rindfleischwurst darf damit nach der speziellen Zubereitungsart und mit den vorgeschriebenen Rohstoffen nur noch in der Stadt und im Landkreis Hof hergestellt werden. Geschichte der Hofer Rindfleischwurst Die Hofer Rindfleischwurst…

Hofer Bratwurst

Die Hofer Bratwurst, von den Einheimischen auch auf oberfränkisch „Hofer Brodwärschd“ genannt, ist eine Bratwurstspezialität aus der oberfränkischen Stadt Hof. Die Hofer Bratwurst ein Mitglied der großen Familie der Fränkischen Bratwürste. Sie ist eine feine Bratwurst und gehört damit zu den sogenannten „katholischen Bratwürsten“. Die „evangelischen Bratwürste“ in Franken zeichnen sich durch eine gröbere Struktur aus. Die Bratwurst darf auf keinem Fest in Hof fehlen. Traditionell wird sie in den Straßen von Hof von einem…

Hessische Bratwurst

Hessische Bratwurst ist eine grobe, rohe bzw. frische Bratwurst aus Schweinefleisch, die vor allem in Nordhessen (Werra-Meißner-Kreis und Umgebung) beliebt und verbreitet ist. Die Hessiche Bratwurst ist der Thüringer Rostbratwurst sehr ähnlich, ist aber in ihrer Struktur wesentlich gröber als diese.

Hermannstädter Salami / Salam de Sibiu

Hermannstädter Salami bzw Salam de Sibiu, auch als salam de iarnă (Wintersalami) bezeichnet, ist eine salamiartige geräucherte Dauerwurst aus Schwienfleisch aus Sibiu (Früher Hermannstadt) in Siebenbürgen in Rumänien.

Hannoversche Bregenwurst

Hannoversche Bregenwurst oder Hannoversche Brägenwurst ist die hannoversche Variante der in Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt bekannten Bregenwurst. Auch die Hannoversche Bregenwurst hat ihren Namen von einer der Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch “Bregen” genannt wird.

Greußener Salami

Greußener Salami ist eine deutsche Salamispezialität aus Greußen, einer etwa 3.700 Einwohner zählenden Stadt im Kyffhäuserkreis in Thüringen. Greußener Salami ist seit dem Jahr 1998 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei; dort wird fälschlicherweise Italien als Urspungsland angegeben, dies wird jedoch in einer späteren Publikation berichtigt). Geschichte der Greußener Salami Die Greußener Salami setzt die lange Tradition von Thüringer Wurstspezialitäten fort. Das Unternehmen „Greußener Salami“ wurde 1864 durch dem Metzgermeister Carl Auener gegründet….

Göttinger Stracke

Göttinger Stracke ist eine rohe, luftgetrocknete, lange und dünne Mettwurst aus dem Stadtgebiet Göttingen in Niedersachsen. Sie wird von der Großmetzgerei Börner-Eisenacher in Göttingen produziert. Göttinger Stracke hat große Ähnlichkeit mit dem Göttinger Feldkieker, hat aber eine andere Form, ein anderes Kaliber und ein anderes Gewicht. Insbesondere hat sie im Vergleich zum Feldgieker ein gerades und gleichbleibendes Kaliber, wohingegen der Feldkieker im Verlauf der Wurst ein unterschiedliches Kaliber aufweist. Dies führt zu einer anderen Reifung bzw. zu einer anderen Geschmacksbildung. Göttinger Stracke ist, ebenso wie Göttinger Feldkieker seit 2011 EU-Weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) besonders geschützt (PDF-Dokument).

Fuet

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Fuet (kat. für „Peitsche“) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Die Fuet ist mit der Salami verwandt und wird auch ähnlich hergestellt. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer dünnen, langen Form, die an eine Peitsche erinnert.

Französische Salami

Französische Salami ist die französische Variante der italienischen Salami. Französische Salami wird meistens luftgetrocknet und nicht selten mit anderen Zutaten wie Pilzen, Nüssen oder Camembert verfeinert. Geschichte der französischen Salami Salami hat ihren Ursprung in Italien. Davon zeugt auch ihr Name, der sich vom italienischen Wort „salame“ (Salzwurst, Salzfleisch) ableitet. Sie wurde in der Gegend um die Stadt Modena in der Region Emilia Romagna in Italien erfunden. Modena galt auch lange als Zentrum der Salamiherstellung….

Figatellu

Figatellu (pl. Figatelli) ist eine geräucherte Rohwurstspezialität von der Insel Korsika. Figatellu wird hauptsächlich aus Schweineleber hergestellt, zur Aromatisierung wird korsischer Wein verwendet. Die Wurst hat ihren Namen wahrscheinlich vom italienischen Wort fegato (Leber). Geschichte der Figatellu Wie ähnliche Würste diente auch die Figatellu dazu, möglichst nichts vom kostbaren Schwein wegwerfen zu müssen, das im Winter geschlachtet wurde. Das Salzen und Räuchern ist dabei eine der ersten Konservierungsmethoden, derer sich der Mensch bediente. Im Gegensatz…

Farinheira de Portalegre

[caption id="" align="alignleftwiki" width="256"] By Fpenteado (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons[/caption]Farinheira de Portalegre ist eine Variante der Farinheira, die aus der Region rund um die Stadt Portalegre im Osten von Portugal stammt. Wesentlicher Bestandteil der Farinheira de Portalegre ist, neben Schweinefett von Alentejo-Schweinen, Weizenmehl. Farinheira de Portalegre ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Embutido

Emputido (Port.: enchido; Katalan.: embotits) ist auf iberischen Halbinsel und in zahlreichen ehemals spanischen oder portugiesischen Kolonien ein Oberbegriff für gereifte, luftgetrocknete Rohwürste.