Salame Brianza („Brianza-Wurst“) is eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch, die aus der Region Brianza im Nordwesten der Lombardei in Italien stammt. Salame Brianza ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei).
Geschichte der Salame Brianza
Die Brianza ist bereits seit der Zeit der Römer und später der Langobarden berühmt für seine Schweine- und Rinderzucht, da sich das regionale Klima ganz besonders zum Anbau von Getreide und später von Mais eignet. Die Schweine wurden überwiegend mit Molke, Getreide und Mais gefüttert. Die Nähe zur Stadt Mailand hat außerdem dafür gesorgt, dass die Salame Brianza auch außerhalb der Region bekannt wurde. In den letzten zwei Jahrhunderten hat sich die Produktion der Salami stark gesteigert. Im Jahr 1978 wurde das Consorzio Produttori Salame Brianza gegründet, das sich um die Einhaltung der Herstellungsvorschriften sowie um die Vermarktung der Salami kümmert.
Nach den EU-Vorschriften muss das Schweinefleisch für die Salame Brianza aus dem Gebiet der Regionen Lombardei, Emilia Romagna und Piemont stammen, die g.U. unterliegt damit einer Ausnahmeregelung gemäß Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (PDF-Datei). Sie müssen bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und ein Schlachtgewicht von mindestens 160kg haben.
Herstellung Salame Brianza
Zur Herstelölung von Salame Brianza wird das magere Fleisch und der Speck, je nach Größe des Endprodukts entweder mit einer Konrgröße von 4 bis 5 mm oder von 7 bis 8 mm gewolft. Die Massewird dann mit (Nitrit-)Salz und Pfeffer und ggf. mit Wein, einer kleinen Menge Knoblauch, Zucker und anderen Zusatzstoffen vermischt und dann in Naturdärme oder Kunstdärme abgefüllt. Danach lässt man die Wurst entweder bei sehr kalten (3-7 ° C) oder warmen (15-25 ° C) Temperaturen trocken. Anschließend reift die Salame Brianza bei Temperaturen von 9 bis 13°C je nach Größe zwischen 3 und 15 Wochen.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifte Salame Brianza ist in zwei Größen erhältlich: Mit einem maximalen Gewicht von 300 g und einer feinen Korngröße von 4 bis 5 mm (Feinmahlen) und einem Gewicht von über 300 g und einer Körnung von 7 bis 8 mm (Grobmahlen). In beiden Fällen hat die Salame Brianza eine zylindrische Form und eine im wesentlichen trockene, kompakte und nicht elastische Beschaffenheit. Sie hat eine einheitliche rubinrote Farbe, die Fettstückchen sind weiß bis rosafarben. Der Geruch ist aromatisch und charakteristisch, der Geschmack sehr mild, delikat und nie sauer.
Nährstoffe in Salame Brianza AOP
| Energie: 1414kJ / 338kcal | |
| Eiweiß: 27 | Fett (gesamt): 25 Davon gesättigte Fettsäuren: 9.6 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1 | Ballaststoffe: 0 |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.48g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.U. | Salame Brianza | IT/PDO/0017/0326 | italien | Registriert | 21.06.1996 |
Autor
Bildnachweis: Photo par kiliweb pour Open Food Facts. Salame Brianza DOP - Italiamo - 80 g et est sous la licence Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported. (Image originale)
