Salame d’oca di Mortara

Salame d’oca di Mortara (Gänsesalami aus Mortara) ist eine Brühwurst aus Gänsefleisch und Schweinefleisch, die aus der Stadt Mortara  in der Provinz von Pavia, an der Grenze zwischen Lombardei und dem Piemont im Norden von Italien stammt. Salame d’oca di Mortara ist seit 2004 EU-weit als IGP-Produkt (Indicazione geografica protetta; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Salame d’oca di Mortara

Die Zucht und Haltung von Gänsen hat in Lomellina, dem Gebiet in der Provinz Pavia, das zwischen den Flüssen Po im Süden, Ticino im Osten und Sesia im Westen liegt und dessen historischen und geografischen Mittelpunkt die Stadt Mortara bildet, eine lange Tradition. Bereits zur Römerzeit waren hier Gänse weit verbreitet, die in der Region optimale Lebensbedingungen vorfanden. Traditionell war die Gänsehaltung und -zucht Aufgabe der Frauen. Vor allem die jungen Frauen mussten sich um die Gänseherden kümmern und junge Mädchen und Frauen, die ihre Gänse mit dem Stock über die Weiden udn Felder trieben, gehörten zum Bild der Region. Die Gänse dienten mit ihrem Fleisch und ihren Federn dazu, die ärmeren Bevölkerungsschichten zur ernähren und zu wärmen, sie wurden aber auch zur Pflege der Weiden eingesetzt, weil sie als Pflanzenfresser halfen, Schadpflanzen zu bekämpfen. Die Gänse richteten jedoch zum Teil auch massive Schäden an, weshalb um das Jahr 1800 besondere Bestimmungen für Gänse erlassen wurden, die ein spezielles Weideverbot oder die Einführung des Berufs des öffentlichen Gänsehüters vorschrieben.

Die Ursprünge der Gänsesalami gehen wahrscheinlich auf jüdische Bewohner zurück, die sich im Gemeindegebiet von Mortara und der umliegenden Region niederließen. Im 15. Jahrhundert erlaubte Ludovico Sforza, berühmter Förderer Leonardo da Vincis, per Erlass, jüdischen Gemeinden, sich in der Lomellina niederzulassen. Da diese kein Schweinefleisch essen durften, stellten sie Wurst aus reinem Gänsefleisch her, die bald wichtiger Bestandteil ihrer Nahrung wurde.

Die Salame d’oca di Mortara, wie sie heute bekannt ist, verdankt ihre Entstehung dann einer Theorie zufolge der Tatsache, dass der nichtjüdischen Bevölkerung der Region die Wurst aus reinem Gänsefleisch nicht schmeckte und daher Metzger Gänse- mit Schweinefleisch mischten.

Die Gänsehaltung ging, ebenso wie die Popularität der Salame d’oca di Mortara, in der Neuzeit zurück. Erst Ende der Sechziger Jahre wurde auf Initiative einiger Wursthersteller in Mortara die „Sagra del Salame d’oca di Mortara“, ein Fest zu Ehren dieses Produkts, eingeführt. Das Fest findet alljährlich am letzten Sonntag im September in Mortara statt und ist heute das wichtigste und meistbesuchte Ereignis der Stadt.

Nach den EU-Vorschriften darf für die Salame d’oca di Mortara nur Fleisch von Gänsen verwendet werden, die im Gebiet der Regionen Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Venetien, Trentin, Südtirol und Friaul Julisch-Venezien geboren, gehalten und geschlachtet wurden. Die Gänse werden während der Mastfütterung (also während den drei letzten Monaten) ausschließlich mit Grünfutter und Getreide ernährt werden. Das Schlachtgewicht des Tieres muss mindestens 4 kg betragen. Das für die Wurst verwendete Schweinefleisch muss von Tieren stammen, die in den Regionen Abruzzen, Emilia Romagna, Friaul Julisch-Venezien, Latium, Lombardei, Marken, Molise, Piemont, Toskana, Venetien und Umbrien geboren und nach den Spezifikationen der geschützten Usprungsbezeichnungen Prosciutto di Parma bzw. Prosciutto di San Daniele aufgezogen und geschlachtet wurden.

Herstellung von Salame d’oca di Mortara

Zur Herstellung von Salame d’oca di Mortara wird 30 – 35% mageres Gänsefleisch und 30 – 35% mageres Schweinefleisch (Nacken und/oder Schulter und/oder andere magere Teile) durch die 8 mm-Scheibe gewolft und mit 30 – 35% fettem Schweinefleisch, wie z. B. Bauch- oder Backenfleisch, das durch die 10 mm-Scheibe gewolft wurde, vermischt. Die Mass wird dann mit Meersalz, Nitrat und/oder Nitrit, Pfeffer sowie verschiedenen natürlichen Aromastoffen vermischt. Als Wursthülle dient entweder der Gänsehals oder die Bauch- oder Rückenhaut der Gänse. Diese wird gesalzen, zurechtgeschnitten, mit Baumwollschnur vernäht und dann gekocht.

Die Wurstmasse wird von Hand in diese Wursthülle gestopft. Dann reift die Wurst in einem gut durchlüfteten Raum bei einer Temperatur von 14 °—18 °C je nach Größe zwischen einem und drei Tagen. Nach dem Trocknen wird die Wurst in einem Kessel bei durchschnittlich 80 °C erhitzt und danach wieder gekühlt. Die Salame d’oca di Mortara ist dann verzehrfertig.

Aussehen und Geschmack

Salame d’oca di Mortara hat entweder die längliche Form eines Gänsehalses oder, bei Verwendung der Bauch- oder Rückenhaut, eine Schlauch- oder Keulenform. Sie hat ein Gewicht von etwa 0,3 bis 4 kg und eine feste, gleichmäßige und geschmeidige Konsistenz. Die Wursthülle aus der Haut der Gans haftet fest an der Wurstmasse und wird mitgegessen. Die Wurst hat den für Gänsefleisch typischen milden und zarten Geschmack; ihr Aroma wird durch die verwendeten Gewürze bestimmt.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben