Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Veneto Berico-Euganeo-Schinken) ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Region Veneto (Venezien) im Nordosten von Italien. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo ist seit 1996 EU-weit mit einem DOP-Siegel (Denominazione d’OrigineProtetta; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Die Kunst, Fleisch mittels Einsalzen für lange Zeit haltbar zu machen, geht auf die Kelten zurück und wurde von den Römern weiterentwickelt und verfeinert. Auch die Schweinezucht hat in Venetien eine lange Tradition. Bereits 300 v.Chr. berichten römische Historiker von Schweinen, die in den Wäldern der Region gehalten wurden und sich großteils von Eicheln ernährten.

Im Mittelalter wurde mit dem Rohschinken der Region ein reger Handel u.a. mit den großen Städten Venedig und Rom betrieben. Gleichzeitig diente der Schinken nicht selten auch als Zahlungsmittel für die Pacht und den Zehnten, die die armen Bauern an die Kirchen, Klöster und Landbesitzer zu zahlen hatte. Wie wichtig die Schweinezucht und die Verarbeitung des Schweinefleischs bereits im Mittelalter war, beweist eine Darstellung im Markusdom (italienisch Basilica di San Marco) in Venedig aus dem 13. Jahrhundert, auf der das Schlachten der Schweine durch besonders ausgebildete Metzger (die sogenannten „mazzìn“) zu sehen ist. Eingesalzenes Fleisch und Rohschinken wurde sehr häufig auf den venezianischen Galeeren und Handelsschiffen mitgeführt, wo es als Proviant für die Kapitäne und Offiziere dienten.

Im späten 19. Jahrhundert wurden die meisten Rohschinken der Region dann nicht mehr zum Begleichen der Steuern und Abgaben verwendet und konnten auf den Märkten verkauft werden. Gleichzeitig veränderte sich, durch die aufkommende „Konkurrenz“ von gekochten Schinken und durch verändertes Konsumverhalten, die Rezeptur zur Rohschinkenherstellung und die Schinken wurde weniger salzig. Diese Herstellungs- und Verfahrensweisen werden auch heute noch weitgehend bei der Herstellung von Prosciutto Veneto Berico-Euganeo angewandt.

Nach den EU-Richtlinien darf der Prosciutto Veneto Berico-Euganeo nur in den Gemeinden Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa, Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano und Vicentino hergestellt werden. Die Schweine zur Herstellung dürfen nur aus den Regionen Veneto, Lombardei, Emilia Romagna, Latium und Umbrien stammen und müssen bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt und 150 kg schwer sein.

Herstellung von Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Zur Herstellung von Prosciutto Veneto Berico-Euganeo werden Schweinehinterkeulen ohne Füße zunächst mit grobem Meersalz eingerieben und damit, je nach Größe und Gewicht der Keulen, zwischen 10 und 15 Tagen gepökelt.

Danach werden die Schinken leicht in Form gepresst und reifen dann für 60 Tage unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig im Inneren des Schinkens und der Trocknungsprozess beginnt.

Anschließend werden die Schinken abgewaschen, ggf. in Form geschnitten. Durch den oberen Teil des Schinkens wird ein Loch gebohrt und eine Schnur durchgezogen, an der die Schinken zum Reifen aufgehängt werden. Die Prosciutto Veneto Berico-Euganeo reifen und trocknen dann für mindestens 10 weitere Monate. Nach 160 Tagen wird eine erste Qualitätskontrolle durchgeführt. Dabei wird mittels einer Nadel in den Schinken gestochen und anhand des Geruchs und der Konsistenz die Qualität des Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bewertet. Außerdem werden die Teile des Schinkens, die nicht durch die Schwarte geschützt sind, mit einer Mischung aus Wasser und Mehl (der sogenannten „stucco“) eingeschmiert, um zu starke Austrocknung zu verhindern.

Nach mindestens 300 Tagen der Trocknung und Reifung (Mindestens ein ganzes Jahr nach der Anlieferung der rohen Schweinekeulen) wird die Qualität der Schinken abschließend kontrolliert. Schinken, die gut genug für Prosciutto Veneto Berico-Euganeo sind, bekommen eine Marke mit dem Löwen von San Marco und dem Wort VENETO in die Schwarte eingebrannt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Prosciutto Veneto Berico-Euganeo hat ein Gewicht von 8 bis 11 kg, mit Ausnahme von Schinken für die Entbeinung, deren Mindestgewicht mindestens 7 kg betragen muss. Die Farbe des Fleisches ist rosa bis rot, die Fetteile sind vollständig weiß. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und ein zartes, mildes und wohlriechendes Aroma.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo wird ganz, entbeint oder in Scheiben und aufgeschnitten verkauft.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben