Salame S. Angelo

Salame S. Angelo, auch Salami Sant’Angelo geschrieben, ist eine Salamispezialität aus Schweinefleisch. Sie stammt aus dem Dorf Sant’Angelo di Brolo in der Provinz von Messina auf Sizilien. Salame S. Angelo ist seit 2008 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument). Damit ist sie das erste und bisher einzige Produkt aus Sizilien mit einem Gebietsschutz der EU.

Geschichte der Salame S. Angelo

Die Geschichte der Salame S. Angelo beginnt im 11. Jahrhundert, als die Normannen Sizilien von den Arabern erobert hatten. Die Normannen führten die Schweinezucht und den Verzehr von Schweinefleisch wieder auf der Insel ein. Beides war zuvor von den muslimischen Arabern verboten war.

Begünstigt durch das Mikroklima rund um Sant’Angelo di Brolo, das sich gut zur Herstellung von Rohwürsten eignet und durch die ständige Weiterentwicklung und Verfeinerung traditioneller Herstellungsweisen, konnte sich die Qualität der auf Sizilien hergestellten Salami immer mehr steigern und verbessern.

Nach den EU-Richtlinien darf Salame S. Angelo nur im Gemeindegebiet Sant’Angelo di Brolo hergestellt werden. Es darf nur Fleisch von Schweinen der Rassen Large White, Landrace und Duroc sowie Kreuzungen zwischen diesen Rassen sowie Kreuzungen zwischen diesen Rassen und einheimischen Schweinerassen, besonders dem schwarzen Sizilianischen Schwein (Nero dei Nebrodi, auch Nero delle Madonie oder Nero dell’Etna genannt) verwendet werden.

Die Schweine müssen ein Schlachtgewicht von mindestens 125 kg haben. Das Fleisch muss in ganzen Schweinehälften frisch beim Hersteller angeliefert werden. Es werden nur Fleischteile aus der Keule, Lende, Filet, Schulter oder Kamm sowie dem enthäuteten Bauchlappen und das daran anhaftende Fett verwendet werden. Die Verwendung von Speck ist ausdrücklich verboten. Der Anteil von Fett darf 20% der Gesamtmenge nicht überschreiten.

Herstellung von Salame S. Angelo

Zur Herstellung von Salame S. Angelo wird das das Fleisch traditionell mit dem Messer gehackt bzw. gewiegt („a punta di coltello“ = über die Messerspitze). Heute wird es jedoch häufig auch durch den Fleischwolf mit einem 12mm-Würfelvorsatz gelassen.

Die Masse wird dann mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und Kaliumnitrat gewürzt. Der ausschließlich vom Schwein stammende Darm wird am unteren Ende auf der Innenseite mit Bindegarn abgebunden, danach wird er umgestülpt und gefüllt und am oberen Ende abgebunden und versiegelt.

Die Salami reift dann unter kontrollierten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen je nach Größe und Dicke zwischen 30 und 60 Tagen.

Aussehen und Geschmack

Salame S. Angelo kommt in vier verschiedenen Größen in den Handel, die sich in der Reifedauer und ihrem Gewicht unterscheiden:

• Fellata: Gewicht zwischen 300 und 600 Gramm und einer Reifezeit von mindestens 30 Tagen
• Sottocularino: Gewicht zwischen 200 und 700 Gramm und einer Reifezeit von mindestens 30 Tagen
• Cularino: Gewicht zwischen 700 und 1500 Gramm und einer Reifezeit von mindestens 50 Tagen
• Sacco: Gewicht zwischen 1000 und 3500 Gramm und Reifung von mindestens 60 Tagen

Salame S. Angelo hat eine zylindrische Form und eine unregelmäßige Oberfläche mit einer weißlichen Edelschimmelschicht. Die Konsistenz ist zart und dicht. Die Wurstscheibe ist dicht und homogen. Dabei sind das Fett und die mageren Anteile gut miteinander verbunden. Die mageren Bestandteile sind rubinrot und das Fett weiß. Der Duft ist fein und charakteristisch, der Geschmack leicht würzig und aromatisch.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben