Salame Cremona

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Salame Cremona ist eine Salami-Variante, die ursprünglich aus der Stadt Cremona in der Lombardei stammt, heute aber in anderen Regionen der Po-Ebene in Italien hergestellt werden darf. Salame Cremona ist seit 2007 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte der Salame Cremona

Die Geschichte der Salame Cremona beginnt bereits im Mittelalter. Schon aus dem Jahr 1231 existieren Schriftstücke, die den Handel mit Schweinen und mit Fleischzubereitungen zwischen der Stadt Cremona und den umliegenden Staaten belegen. Im Jahr 1583 erwähnt der Notar Ludovico Cavitelli in seinem „Annales“, dass in der Stadt Cremona eine Wurst hergestellt wird, die in der Rezeptur und der Herstellung der heutigen Salame Cremona sehr ähnlich ist. Diese Wurst wurde allerdings noch nicht getrocknet, sondern gekocht oder gebraten verzehrt. Das Wort „Salami“, also eine gesalzene, getrocknete Wurst taucht erstmals anlässlich des Besuchs der Nonnenklöster von Cremona von Bischof Cesare Speciano (1599-1606) auf. In diesen wird berichtet, dass „im täglichen Leben“, „an Tagen mit fetter Kost“, also an Tagen, an denen fettreiche Lebensmittel gegessen werden durften, auch eine bestimmte Menge Salami verteilt wurde. Andere Aufzeichnung aus dem 16. Jahrhundert legen ebenfalls nahe, dass die Salame Cremona bereits außerhalb der Region bekannt war und man mit ihr regen Handel trieb.

Die Herstellung und der Verkauf der Salame Cremona hatte große Bedeutung in der Region und war ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. In einem Bericht des italienischen Handels- und Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahr 1888 wird ausdrücklich die Bedeutung der Salamiherstellung für die Region unterstrichen. In diesem Bericht wird auch erwähnt, dass es in der Stadt Cremona alleine 29 „Fabriken“ gab, die die Rohwurst herstellen.

Heute darf die Salame Cremona nur in den Regionen Lombardei, Emilia Romagna, Piemont und Venetien hergestellt werden. Es dürfen nur Schweine der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana sowie Kreuzungen aus diesen Rassen verwendet werden. Die Schweine müssen zum Schlachtzeitpunkt zwischen 9 und 15 Monaten alt sein und ein Gewicht von 144 bis 176 kg haben.

Herstellung von Salame Cremona

Zur Herstellung von Salame Cremona wird sorgfältig vorbereitetes mageres Fleisch und Speck bei Temperaturen über 0°C durch die 6 mm Schweibe gewolft. Während des Zerkleinerns wird der Masse bereits Salz zugegeben. Danach wird die Masse mit ganzen Pfefferkörnern, geriebenem Pfeffer und zerstoßenem Knoblauch gewürzt. Ebenfalls erlaubt ist die Zugabe von stillem Weiß- oder Rotwein, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fruktose und/oder Laktose, Gärkulturen, Natrium- und/oder Kaliumnitrit, Ascorbinsäure und daraus hergestelltes Natriumsalz. Die Masse wird dann in Schweine-, Rinder-, Pferde- oder Schafdärmen mit einem Durchmesser von mindestens 65 mm abgefüllt. Die Würste werden mit einer Kordel abgebunden und dann mehrmals mit der Kordel mit einer Schlaufe um die Wurst herum in Form gebracht. Anschließend wird die Salame Cremona bei Temperaturen von 15° bis 25°C mehrere Tage getrocknet. Die Reifung erfolgt bei Temperaturen zwischen 11° und 16°C und dauert mindestens fünf Wochen, sie ist aber abhängig vom Durchmesser der Wurst. Sie beträgt im Schnitt mindestens 35 Tage für ein Kaliber von 65 bis 75 mm, 45 Tage bei einem Kaliber von 76 bis 80 mm, 60 Tage für Kaliber 81 bis 85 mm, 80 Tage für Kaliber von 86 bis 90 mm, 90 Tage für Kaliber 91 bis 95 mm, 100 Tage für Kaliber von 96 bis 100 mm und 110 Tage für Kaliber über 100 mm.

Aussehen und Geschmack

Fertige Salame Cremona hat eine zylindrische, bisweilen leicht unregelmäßige Form, ein Gewicht von mindestens 500 gr, einen Durchmesser von mindestens 6,5 cm und eine Länge von mindestens 15 cm. Der Anschnitt ist fest und gleichmäßig, Fett und Fleischpartikel gehen ineinander über und sind nicht klar voneinander zu trennen. Die Farbe ist intensiv rot, die Konsistenz ist weich und kompakt. Der Geschmack ist kräftig, der Geruch typisch würzig.

Salame Cremona wird zum Verzehr üblicherweise in recht dicke Scheiben geschnitten. Eine alte Regel besagt, dass die Scheibe Salame Cremona so dick sein muss, dass sie aufrecht wie ein Wagenrad stehen kann.

Nährstoffe in Salame cremona

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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