Paio de Beja

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Paio de Beja ist eine geräucherte Rohwurst aus der Gegend rund um die Stadt Beja in der Region Alentejo im Süden Portugals. Paijo de Beja wird aus dem Fleisch von Schweinen der schwarzen Alentejano-Rasse hergestellt. Diese autochthone Schweinerasse ist in der EU unter der Bezeichnung „Carne de Porco Alentejano“ als geschützte URsprungsbezeichnung g.U.) geschützt.

Paio de Beja ist seit 2007 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Paio de Beja

Erste Hinweise auf die Schweinezucht und den Verzehr von Schweinefleisch in der Region des Baixo Alentejo gibt es bereits aus der Bronzezeit. Archäologische Ausgrabungen in Hünengräbern und anderen Steinmonumenten zeigen, dass bereits in grauer Vorzeit das Schwein eine wichtige Rolle in der Region gespielt hat.

Auch für die Kelten im 4. Jahrhundert spielten Schweine eine wichtige Rolle in ihrer Ernährung. Sie waren es vermutlich auch, die damit begannen, die Schweine mit Eicheln zu mästen und ihr Fleisch zur Konservierung mit Salz und Gewürzen und Kräutern zu behandeln.

Mit der Eroberung der Gegend durch die Römer bekam die Schweinezucht einen weiteren Aufschwung. Die Römer lernten hier neue Techniken zur Schweinemast und zur Verarbeitung des Fleisches kennen. Die Erzeugnisse dieser Region aus Schweinefleisch wurden sehr gerühmt und gehörten zusammen mit Oliven, Wein und Edelmetallen zu den Waren, die die Römer mit nach Hause nahmen, um ihre Gäste zu beeindrucken.

Im 8. Jahrhundert eroberten die muslimischen Mauren die Region. Obwohl der Koran den Verzehr von Schweinefleisch verbietet, hatte diese Eroberung jedoch praktisch keinen Einfluss auf die Haltung von Schweinen und den Verzehr von Schweinefleisch durch die einheimischen Bevölkerung. Im Gegenteil: Durch die Araber kamen exotische Gewürze in den lokalen Handel, die zur Verfeinerung der Würste und Schinken aus Schweinefleisch verwendet, werden konnten.

Die Mauren wurden im 12. Jahrhundert im Rahmen der Reconquista langsam nach Süden zurückgedrängt und schließlich mit der Eroberung Faros im Jahr 1272 gänzlich aus Portugal vertrieben.

Das schwarze Alentejoschwein Porco Preto Alentejo

Im Verlauf der folgenden Jahrhunderte finden sich zahlreiche Hinweise auf die Haltung von Schweinen, die mit Eicheln der Korkeichen gefüttert wurden. Allmählich entwickelte sich durch gezielte Zucht die Alentejo-Rasse. Das schwarze Alentejoschwein (Porco Preto Alentejo) stammt ursprünglich von südlichen Wildschweinen (Sus Mediterraneus) ab und wird bis heute halbwild in Extensivhaltung  gehalten, wo es sich hauptsächlich von Eicheln von Kork- und Steineichen ernährt, die es in den weitläufigen Eichenwäldern der Region zuhauf findet.

Die autochthone Schweinerasse kann genetisch bedingt mehr Fett in seinen Muskeln aufnehmen. Dadurch hat das Fleisch des Alentejoschweins eine besondere Marmorierung, die es saftig macht und ihm einen besonderen Biss, einen unvergleichlichen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleiht.

Bis in die 1960er Jahre hinein wurde die Fleischversorgung des ganzen Landes hauptsächlich aus
Schweinen der Alentejano-Rasse gedeckt. Damals wurden die Schweineherden noch bis zu den
großen städtischen Ballungszentren und ihren Schlachthöfen getrieben. Auf dem Lande sicherte das
traditionelle Schweineschlachtfest die Versorgung mit Fleisch für das ganze Jahr.

Später gingen jedoch die Schweinezüchter vermehrt dazu über, schneller wachsende Schweinerassen zu züchten, die ihnen mehr Profit in kürzerer Zeit versprachen. Seit Beginn der 1990er Jahre ist jedoch wieder verstärkt ein Trend zu erkennen, der sich wieder den langsam wachsenden, traditionell mit Eicheln gefütterten Alentejoschweinen zuwendet.

Herstellung der Paio de Beja

Zur Herstellung von Paio de Beja wird das Fleisch der Alentejoschweine (Lende, Keule und Schulter) und Speck von Hand oder maschinell grob bis mittelgrob zerkleinert. Dabei beträgt das Verhältnis Magerfleisch zu Speck etwa 70-90% zu 10-30%. Das Fleisch wird dann zusammen mit Salz und zuvor in Wasser eingeweichten Gewürzen wie Paprikapaste, trockener gepresster Knoblauch, Kümmel, roter Pfeffer und Pfeffer vermengt. Anschließend lässt man das Brät für ein bis zwei Tage in Kühlräumen marinieren.

Die Masse wird dann in in Salzlake eingeweichte und gewässerte Schweinedärme abgefüllt und an den Enden abgebunden. Nach dem Füllen werden die Würste über einen Zeitraum von mindestens 3 und höchstens 12 Tagen (5-10 Tage im Sommer und 8-12 Tage im Winter) über Steineichenholz geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertige Paio de Beja hat eine breite, gedrungene Zylinderform mit einer Länge von 12-20 cm und einem Durchmesser von 6-15 cm. Sie hat eine mattglänzende, rötliche, leicht runzlige Hülle. Das Innere ist rötlich bis rosafarben mit weißen Flecken. Der Speck ist weißlich-perlmuttfarben, glänzend, aromatisch und hat einen angenehmen Geschmack. Paio de Beja hat eine schnittfeste, halbfeste bis feste Konsistenz.

Die Wurst hat einen angenehmen und weichen Geschmack. Sie ist  leicht salzig und bisweilen herb und
etwas scharf. Die Wurst hat ein angenehmes, leicht rauchiges Aroma.

Paio de Beja ist die traditionelle Verpflegung der Landarbeiter während der Erntezeit, da sie auch ohne Kühlung längere Zeit aufbewahrt werden kann, ohne zu verderben. Sie eignet sich gut mit frisch gebackenem Brot als Brotzeit oder als Teil einer Vorspeisenplatte.

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