Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Hinterkeule vom Schwein. Er stammt aus dem Osten der Provinz Granada, am Südhang des Naturparks Sierra Nevada in Spanien. Seinen Namen hat der Schinken von der andalusischen Gemeinde Trevélez. Trevélez ist mit einer Höhe von 1.500m über dem Meeresspiegel die höchstgelegene Gemeinde Spaniens. Jamón de Trevélez ist seit 2005 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Jamón de Trevélez

Der Jamón de Trevélez kann auf eine mindestens 200 Jahre lange Geschichte zurückblicken. Der Schinken wird in Schriften aus dem 19. Jahrhundert mehrfach erwähnt. Im Jahr 1862 verlieh die spanische Königin Isabella II. dem Schinken das Privileg, das Siegel der Krone auf die in dieser Region produzierten Schinken stempeln zu dürfen. Diesen Stempel tragen die Schinken aus Trevélez bis heute.

Die Region der Sierra Nevada bietet optimale Bedingungen, Schinken an der frischen Luft trocknen und reifen zu lassen. Oberhalb der Höhenlagen von 1200 und 1900 m, in denen der „Jamón de Trevélez“ hergestellt wird, wachsen in der Sierra Nevada Steineichenwälder und eine Vielzahl endemischer Pflanzenarten. Die Region zeichnet sich außerdem durch kalte, schneereiche Winter und kühle Sommer aus.

Nach den EU-Vorschriften darf der Jamón de Trevélez nur im Gemeindegebiet der Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira und Bérchules hergestellt werden. Es dürfen nur Keulen mit einem Mindestgewicht von über 11,3 kg der Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey verwendet werden. Derzeit (Stand August 2015) gibt es insgesamt 7 lizenzierte Betriebe, die den Schinken herstellten dürfen (Quelle: www.jamondetrevelez.es)

Herstellung des Jamón de Trevélez

Zur Herstellung des Jamón de Trevélez werden die Keulen rund zugeschnitten und ein Teil der Schwarte an der Vorderseite mit einem V-förmigen Schnitt entfernt. Anschließend werden die Keulen mit Salz eingerieben und für eine bestimmte Zeit gepökelt. Das Fleisch wird dann abgewaschen und die Keulen zum Trocknen an der frischen, klaren und kalten Bergluft aufgehängt. Während dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und der Keule wird Wasser entzogen. Nach 6 bis 8 Monaten werden die Stellen, die nicht von einer Schwarten- und Fettschicht geschützt sind, mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl eingestrichen. Das schützt den Schinken vor übermäßiger Austrocknung. Nach dem Trocknen werden die Keulen nach Gewicht sortiert und dann in Lagerhallen unter kontrollierten Bedingungen für 17 bis 24 Monate gereift.

Nach Ende der Reifungszeit müssen die Schinken mindestens 35% ihres Frischegewichts an Feuchtigkeit verloren haben, ansonsten müssen sie 3 Monate länger reifen, als für die jeweilige Gewichtsklasse bei Abnahme der Keulen als Mindestdauer festgelegt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Jamón de Trevélez kommt in drei Gewichtsklassen mit unterschiedlich langer Reifung in den Handel:

• Keulen mit einem Gewicht zwischen 11,3 und 12,3 kg; erkennbar an einem blauen Siegel (Precinto azul) reifen mindestens 17 Monate
• Keulen mit einem Gewicht zwischen 12,3 und 13,5 kg; erkennbar an einem roten Siegel (Precinto rosso) reifen mindestens 20 Monate
• Keulen mit einem Gewicht von über 13,5 kg; erkennbar an einem schwarzen Siegel (Precinto negro) reifen mindestens 23 Monate