Paia de Estremoz e Borba

Kochen wie in Portugal (Kochen international)
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Paia de Estremoz e Borba ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und -speck, die im Distrikt Évora, (Pt.: Distrito do Évora in der traditionellen Provinz Alto Alentejo in Portugal hergestellt wird. Paia de Estremoz e Borba ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte der Paia de Estremoz e Borba

Die Schweinezucht hat eine lange Tradition im Alentenjo, einer Region im Westen Portugals. Die Schweine waren das zweite Standbein der Bauern, die sonst überwiegend Ackerbau betrieben. Nicht selten halfen die Schweine bzw. deren Fleisch und Würste über harte Zeiten mit schlechten Ernten hinweg. Die Schweine wurden überwiegend halbwild in den Eichenwäldern der Region gehalten, wo sie sich ihr Futter, das hauptsächlich aus Eicheln und Gräsern bestand, selber suchen konnten. Diese besonderen Schweine der Alentejano-Rasse werden auch heute noch zur Herstellung von Paia de Estremoz e Borba verwendet.

Nach den EU-Richlinien darf Paia de Estremoz e Borba nur in den vier Bezirken Alandroal, Borba, Estremoz und Vila Vicosa hergestellt werden.

Herstellung von Paia de Estremoz e Borba

Zur Herstellung von Paia de Estremoz e Borba wird Fleisch (Bauch, Schulter, Nacken und Keule) und maximal 30% Speck von Schweinen der Alentejano-Rasse in Stücke von höchstens 5 cm Kantenlänge gewürfelt. Danach wird die Masse mit Salz,  Paprikapaste und Knoblauch gewürzt. Die Masse lässt man einige Zeit reifen und füllt sie dann in Schweineblinddärme („Paio“) ab, die in einer Lake aus Wasser, Salz und Essig gewässert wurde.Die Wurst wird dann rund mit rot-weißem Baumwollfaden abgebunden und dann längs doppelt und quer in Abständen von 3 cm umwickelt. Die Paia de Estremoz e Borba wird dann über Steineichenholz kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Paia de Estremoz e Borba ist eine rund Wurst mit einer Länger von 10 bis 25 und einem Durchmesser von 8 bis 15 cm. Sie hat eine rötlich-schwarze Farbe. Die Wurst hat eine rötliche Farbe; der Anschnitt ist matt und nicht ganz glatt und von halbfester Konsistenz Fleisch und Speck sind unregelmäßig verteilt. Der Speck weisslich-perlmuttfarben. Aroma und Geschmack der Paia de Estremoz e Borba sind angenehm und weich; Der Knoblauch- und Rauchgeschmack sind deutlich wahrnehmbar.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben