Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Knochenwurst

Sauerländische Küchenklassiker: Kröse, Krüstchen und Knochenwurst SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Knochenwurst ist eine Wurstspezialität aus dem Oberen Sauerland bzw. aus dem Hochsauerlandkreis, besonders in der Region Winterberg und Medebach. Wie der Name schon sagt sind in der Knochenwurst ganze Knochenstücke vorhanden. Die ehemalige Arme-Leute-Wurst ist heute im Oberen Sauerland eine recht beliebte Delikatesse. Sie wird vor allem im Winter in Restaurants und Gaststätten der Region serviert. Geschichte der Knochenwurst Bereits der Name bzw. die verwendeten…

Figatellu

Herbaria „Duft der Macchia“ Korsische Kräuter, 80g SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Figatellu (pl. Figatelli) ist eine geräucherte Rohwurstspezialität von der Insel Korsika. Figatellu wird hauptsächlich aus Schweineleber hergestellt, zur Aromatisierung wird korsischer Wein verwendet. Die Wurst hat ihren Namen wahrscheinlich vom italienischen Wort fegato (Leber). Geschichte der Figatellu Wie ähnliche Würste diente auch die Figatellu dazu, möglichst nichts vom kostbaren Schwein wegwerfen zu müssen, das im Winter geschlachtet wurde. Das Salzen und Räuchern ist dabei…

Dauerwurst

Als Dauerwurst werden alle Rohwürste bezeichnet, die ohne Kühlung haltbar sind. Dazu werden die Dauerwürste mit Milchsäurebakterien, Lufttrocknen oder Räuchern oder einer Kombination dieser Verfahren gereift und dadurch haltbar gemacht. Geschichte der Dauerwurst Pökeln, räuchern und lufttrocknen gehören zu den ersten Konservierungsmethoden, die der Mensch angewendet hat, um Fleisch länger haltbar zu machen. Dauerwürste gibt es in vielen Kulturen. Als Fleisch wurde verwendet, was…

Carnixulla

TERRAMAR MALLORCA – Gourmet Salze BLACK EDITION, Meersalz Geschenke aus Mallorca das ideale Gewürze Geschenkset Salzset (8x25g) SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Die Carnixulla (katalanisch:Carnixua), auch unter dem menorquinischen Namen carn i xullo oder carn-i-xulla (Fleisch und Speck)bekannt, ist eine geräucherte Rohwurstspezialität der spanischen Insel Menorca. Die Carnixulla ist wahrscheinlich die älteste Wurst Menorcas. Ihre Anfänge gehen bis in die Zeit des antiken Roms zurück. Carnixulla ist neben der Sobrasada sicherlich die bekannteste Wurstsorte der Baleareninsel…

Zervelatwurst

Schlackwurst geräuchert | Art Salami Wurst Knackwurst traditionell aus dem Räucherofen | Frisch Geräuchertes Schlacke Mettwurst ca. 750g JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Zervelatwurst (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“), auch Servelat- oder Cervelatwurst genannt, ist eine Rohwurst, deren wichtigste Zutat ursprünglich Schweinehirn war. Heute ist Hirn aber kein Bestandteil der Rezeptur mehr. Zervelatwurst ist nicht zu verwechseln mit dem schweizer Nationalwurst, dem Cervelat. Letzteres ist eine Brühwurst, die sich…

Wurst und Schinken aus Deutschland, nach Bundesländern geordnet

Es geht um die Wurst: Eine deutsche Kulturgeschichte JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ (Otto von Bismarck) Ob dieser Ausspruch Bismarcks heute noch zutrifft oder überhaupt jemals zutraf, sei einmal dahingestellt. Sicher ist, dass Deutschland ein Wurst-Paradies ist. Etwa 1.500 verschiedene Wurstsorten soll es in Deutschland von der Ostsee bis in die Alpen geben. Und jede Region hat dabei ihre eigene…

Pfälzer Bratwurst

Pfälzer Bratwurst („Pälzer Brotworscht“) ist eine Bratwurstspezialität aus der Pfalz. Sie darf im Sommer in der Pfalz auf keinem Grill fehlen. Die Pfälzer Bratwurst zeichnet sich durch ihre besonders grobe Konsistenz aus. Sie ist wesentlich gröber als zum Beispiel die Thüringer Bratwurst oder die Fränkische Bratwurst. Geschichte der Pfälzer Bratwurst Schon die Römer wussten von der Kunst, klein gehacktes Fleisch in Tierdärme zu füllen und…

Nordhessische Bratwurst

Die Hesse koche: Egal was mer koche – mer koche’s rischtisch SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Die Nordhessische Bratwurst ist eine grobe, ungeräucherte Bratwurstspezialität aus Hessen, die vor allem im nordhessischen Kreis Werra-Meißner-Kreis und den umliegenden Regionen beliebt ist. Da die hessische Küche traditionell gute Beziehungen zur thüringischen Küche hat, ist die Nordhessische Bratwurst der Thüringer Rostbratwurst sehr ähnlich. Die Nordhessische Bratwurst wird, wie die Thüringer Rostbratwurst, aus Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch für die Nordhessische Bratwurst…

Plockwurst

Wiehenkamp – Dauerwurst, grob (Plockwurst) – 500gr SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Plockwurst, in den Niederlanden Plokwurst genannt, ist eine eher einfache, meist geräucherte grobe Rohwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Geschichte der Plockwurst Über die Ursprünge der Plockwurst ist wenig bekannt. Einige Autoren sind der Meinung, die Wurst sei zum ersten Mal vor etwa 190 Jahren in der zentralpolnischen Stadt Płock etwa 100 km nordwestlich von Warschau hergestellt worden. Stichhaltige schriftliche Belege dafür gibt es…

Schlackwurst

Schlackwurst ist eine Rohwurst aus Deutschland, die aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird. Schlackwurst ist praktisch identisch mit der Zervelatwurst. Ihren Namen hat die Schlackwurst vom vom niederdeutschen Begriff „Schlack“ für Brei bzw. Matsch, bzw. vom Schlackdarm (Mastdarm des Schweins), in den die Wurstmasse eingefüllt wird.

Kulmbacher Bratwurst

Die Kulmbacher Bratwurst ist eine feine Bratwurst mit einem hohen Kalbfleischanteil aus der oberfränkischen Stadt Kulmbach. Sie gehört, wie einige andere Bratwürste, zur großen fränkischen Bratwurstkultur. Die Kulmbacher Bratwurst wird traditionell in einem speziellen Brötchen, dem „Bratwurststollen“ (Stölla) serviert. Die Kulmbacher Bratwurst ist eine feine Bratwurst. Sie gehört damit zu den sogenannten “katholischen Bratwürsten”. Die “evangelischen Bratwürste” in Franken zeichnen sich durch…

Sonneberger Rostbratwurst

fränkische Bratwürste im Bändel hausgemacht 3 Stück (240 Gramm) JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine Bratwurstspezialität aus der Region um Sonneberg im Süden des ostdeutschen Bundeslandes Thüringen. Die Sonneberger Rostbratwurst ähnelt der Coburger Bratwurst, an deren Verbreitungsgebiet Sonneberg unmittelbar angrenzt. Die Verbindung des Gebietes um Sonneberg mit Oberfranken ist jedoch nicht nur geographisch, auch historisch gesehen verbindet die Regionen einiges. So wird in Sonneberg und Umgebung Itzgründisch gesprochen. Hierbei handelt es…