Rohwürste

Rohwurst

Als Rohwurst werden Würste bezeichnet, die durch pökeln, salzen und/oder räuchern und Trocknung haltbar gemacht werden. Im Gegensatz zu Brühwürsten und Kochwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze haltbar gemacht. Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird in der Regel roh verzehrt.

Zur Herstellung von Rohwurst wird Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck verwendet. Am Geeignetsten ist dabei Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck. Daneben werden Pökelsalz, Speisesalz, Zucker und Gewürze zur Herstellung von Rohwurst verwendet. Im Gegensatz zur Koch- oder Brühwurst darf bei der Herstellung von Rohwurst kein Fremdwasser und keine Innereien verwendet werden.

Die Zutaten für die Rohwurst werden entweder im Fleischwolf oder im Kutter zerkleinert. Dabei entscheidet der Grad der Zerkleinerung darüber, wie grob bzw. fein die Rohwurst ist. Nach dem Zerkleinerungsgrad, der so genannten Körnung unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten Rohwurst (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten Rohwurst (Braunschweiger, Westfälische).

Eine weitere Unterscheidung bei der Rohwurst ist die Unterscheidung zwischen streichfähiger Rohwurst und schnittfester Rohwurst. Bei der streichfähigen Rohwurst wird die Streichfähigkeit durch die Beigabe von entsprechenden Mengen fein zerkleinertem Fett gewährleistet. Das Fett umschließt dabei die Fleischteilchen und hindert diese so an allzu starkem Austrocknen, außerdem verhindert das Fett, dass die sich die Fleischteilchen miteinander verbinden und so die Wurst fest wird.

Die zerkleinerte Fleischmasse wird in Tuch-, Faser-, Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gelagert und getrocknet. Bei der Lagerung wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Milchsäure und in aromawirksame Verbindungen um. Gleichzeitig verbindet (bei schnittfester Rohwurst) das durch das Salz aus dem Fleisch gelöste Eiweiß die zerkleinerten Fleischteile untereinander, so dass die Rohwurst fest wird. Während der Lagerung verliert die Wurst außerdem an Wasser. Je nach Dauer der Lagerung und der Art der Wurst kann eine Rohwurst 40-50% ihres Wassergehaltes verlieren.

Der gesamte Reifungsprozess sorgt für den gewünschten ausgeprägten Reifegschmack. Gleichzeitig sorgt der Wasserverlust und die durch die Milchsäuregärung verursachte Absenkung des pH-Wertes dafür, dass die Rohwurst auch ohne Kühlung lange haltbar bleibt. Da eine streichfähige Rohwurst nur kurze Zeit abhängt und reift ist sie auch entsprechend kürzer lagerfähig.

Nach der Reifung wird die Rohwurst oft noch kaltgeräuchert. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und für längere Haltbarkeit.

Coburger Bratwurst

fränkische Bratwürste im Bändel hausgemacht 3 Stück (240 Gramm)JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Die Coburger Bratwurst ist eine Bratwurstspezialität aus der kreisfreien Stadt Coburg und dem Landkreis Coburg in Oberfranken in Bayern. Als einzige Wurst in Deutschland darf zur Herstellung der Coburger Bratwurst Ei als Bindemittel verwendet werden. Dazu hat die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg eine entsprechende Sondergenehmigung. Geschichte der Coburger Bratwurst Die Herkunft der Coburger Bratwurst ist umstritten. Einige geben als „Geburtsdatum“…

Kohlwurst

Kohlwurst, wegen des früheren Anteils von Lunge in der Wurstmasse auch Lungenwurst oder Lungwurst genannt, ist eine einfache, deftig-kräftige Rohwurst aus Schweinefleisch. Sie wird sowohl frisch als auch sehr kräftig geräuchert angeboten. Die Wurst ist vor allem in der schleswig-holsteinischen, niedersächsischen, mecklenburgischen und schlesischen, aber auch in der westfälischen Küche bekannt ist. In der westfälischen Küche wird die Kohlwurst auch Mettenden…

Bauernseufzer

Bauernseufzer/Polnische 2 Stück (160 Gramm) SOFORT BEI AMAZON KAUFEN! Bauernseufzer, auch als Schlotengerl, geräucherte Bratwurst oder Bauernbratwurst bezeichnet, ist eine schwarz geräucherte mittelgrobe Bratwurst aus Schweinefleisch und -speck und ggf. Rindfleisch. Eine Variante des Bauernseufzers stammt aus der bayerischen Oberpfalz. Man nennt sie deswegen auch Pfälzer Bauernseufzer. Diese wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt. Geschichte des Bauernseufzers Über den Ursprung des Namens „Bauernseufzer“ gibt es mehrere Theorien. Eine davon besagt, dass der Bauer einen langen Seufzer…

Mettwurst

EIFEL Schwein: Mettwurst Grob SOFORT BEI MOSELMETZGER KAUFEN! Als Mettwurst bezeichnet man Rohwürste aus grob bis fein zerkleinertem, kräftig gewürztem Schweinefleisch (manchmal mit Rindfleisch vermischt), die durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht wurden. Mettwurst ist eine sehr alte, traditionelle Wurstsorte. Es gibt sie in zahlreichen Varianten, die regional sehr verschieden sein können. Geschichte der Mettwurst Der Begriff „Mettwurst“ ist seit dem 16. Jahrhundert im Niederdeutschen als metworst bekannt. Der Name leitet sich vom Niederdeutschen „mett“…

Bregenwurst

Ammerländer Kohlpinkel – Traditionell zu Grünkohl und Eintöpfen – 4er Packung ca. 700g JETZT GLEICH BEI AMAZON KAUFEN! Bregenwurst oder Brägenwurst, manchmal auch Kohlwurst genannt, ist eine rohe, manchmal leicht geräucherte Wurstspezialität aus Schleswig-Holstein und Sachsen-Anhalt. Bregenwurst hat ihren Namen von einer der früheren Hauptzutaten, Rinder- oder Schweinehirn, das in Plattdeutsch „Bregen“ genannt wird. Seit der BSE-Krise wird in der Wurst jedoch kein Hirn mehr verarbeitet. Bregenwurst ist, wie der Pinkel, eine klassische Zugabe zum…

REZEPT: Droë wors

Droë wors (Afrikaans „Trockene Wurst“), auch Droëwors geschrieben, ist eine Trockenwurstspezialität aus Südafrika. Droë wors ist im Grunde nichts anderes als eine getrocknete Boerewors und ist eng verwandt mit der holländischen Droge Worst. Droë wors ist neben Biltong einer der typischen südafrikanischen Fleischsnacks. Mehr zur Droë wors hier! Zutaten 1,5 kg mageres Rindfleisch 0,125 kg Rinder-fett 1,5 El Salz 1/2 El frisch gemahlener schwarzer Pfeffer…

Knackwurst

Appenzeller Fleischspezialitäten Pantli Igp

Appenzeller Pantli

Der Appenzeller Pantli ist eine geräucherte Rohwurstspezialität mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack. Er wird in den Schweizer Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden sowie in den angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau) vorwiegend aus Kuh- und Kalbfleisch hergestellt. Der Appenzeller Pantli ist dem Landjäger ähnlich. Am 7. August 2017 wurde beim Schweizer…

Luganeghe della Val Leogra

Luganeghe della Val Leogra sind grobe Rohwürste aus Schweinefleisch aus dem Val Leogra in den Vizentiner Alpen, einer Gebirgsgruppe der Ostalpen im Trentino in Italien. Von den gibt es noch zwei verschiedene Varianten, Morete, auch Barbusti genannt und Mortandèle, die sich in ihren Zutaten unterscheiden.

Sambudello

Sambudello ist eine grobe Rohwurst aus Schweinefleisch aus den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna in Italien. Sie ist eng mit der Mazzafegato aus den Regionen Umbrien und Toskana verwandt. Sambudello ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Ciuighe del Banale

Ciuighe del Banale, oft auch nur Ciuighe genannt, ist eine geräucherte Rohwurst, hergestellt aus Schweinefleisch und gekochten Rüben, aus dem Dorf San Lorenzo in Banale (deutsch veraltet: Sankt Lorenz) in den äußeren Giudicarie (deutsch Judikarien), einer Tallandschaft der norditalienischen Alpen nordwestlich des Gardasees in der Region Trentino in Italien. Ihren Namen hat die Ciuighe del Banale von ihrer kleinen, gedrungenen Form, die an einen Tannenzapfen (im lokalen Dialekt „ciuìga“) erinnert. Ciuighe del Banale wurde als schützenswertes traditionelles und vom Aussterben bedrohtes Lebensmittel von der Slow Food Sektion Trentino Alto Adige in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen. Ciuighe del Banale ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Cacciatori d’oca

Cacciatori d’oca ist eine Rohwurst aus der Gemeinde Lomellina in der Lombardei in Italien, in der neben Schweinefleisch und -speck auch 30% Gänsefliesch verarbeitet wird. Cacciatori d’oca ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt. Herstellung von Cacciatori d’oca Zur Herstellung von Cacciatori d’oca wird Schweinefleisch und -speck sowie…